Ci sono alcuni cibi, come le torte di granchio, che hanno un sapore incredibile quando esci, ma sembrano impossibili da preparare a casa. Sto guardando te, bastoncini di mozzarella, macarons e paella.
Fino ad ora, fare le torte di granchio in casa sembrava essere un esercizio di futilità. È davvero possibile fare torte di granchio che abbiano un ottimo sapore e che stiano effettivamente insieme nella padella invece di esplodere in un mucchio di briciole secche e vagamente profumate di granchio?
Per fortuna, la risposta è sì. Questi chef professionisti ci stanno dando lo scoop su come preparare perfette torte di granchio a casa. Il Santo Graal degli amanti del pesce è diventato molto più facile da raggiungere.
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1. Vacci piano con gli extra
Uno dei più grandi errori che le persone commettono quando cucinano le torte di granchio a casa? Secondo Michael Nelson, executive chef di
Pinne GW a New Orleans, è "usare la maionese perché la maionese calda è disgustosa. Inoltre, usare troppo pangrattato perché perdi il granchio”. Usa solo una piccola quantità di pangrattato panko per legare le sue torte.E non aggiungere troppe uova nella tua ricerca di torte di granchio che non si sfaldano. "Il rapporto per torte di granchio perfette è un uovo per mezzo chilo di granchio", secondo Juan Muñoz, chef esecutivo di Pescheria Pacific Beach.
2. Sii gentile
Il granchio è delicato. Se vuoi mantenere la carne il più intatta possibile, dovresti mescolare, non mescolare, la polpa di granchio con gli altri ingredienti prima di schiacciarla leggermente nelle polpette.
Allo stesso modo, sii delicato sulla griglia. Adagiate le vostre tortine di granchio sulla padella e lasciatele cuocere, senza muoverle, finché il fondo non sarà ben dorato e croccante.
Un altro trucco per evitare che i delicati tortini di granchio cadano a pezzi nella padella?
“Rivestire leggermente l'esterno delle torte di granchio con panko e parmigiano grattugiato finemente, poi congelateli e cuoceteli da congelati”, suggerisce lo chef Brian Lippert di Jig and Lure Fish Company ristorante e Affittacamere Domaine Madeleine.
3. Condisci mentre vai
Una chiave per fare delle ottime torte di granchio è condirle man mano che procedi. Vuoi che la miscela stessa sia saporita con i condimenti. Quindi ti consigliamo di aggiungere altro sale se necessario non appena la torta esce dalla padella.
Il consiglio di Nelson per le sue torte di granchio funziona sia come legante che come agente aromatizzante.
"Riduco la panna fino a renderla densa, come la maionese. Puoi aggiungere aromi alla crema mentre si riduce per iniettare sapore. Aggiungo zenzero e citronella alla mia riduzione di crema", ci ha detto.
Detto questo, non sovraccaricare il granchio. Potresti usare ingredienti forti come la senape di Digione, la Cholula e la salsa Worcestershire, ma ne hai bisogno solo un po'. “Rispetta il granchio. Mantienilo leggero, semplice e lascia che il granchio risplenda", incoraggia Muñoz.
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4. Scegli il granchio giusto
Ogni chef con cui abbiamo parlato aveva una preferenza diversa quando si trattava di quale tipo di granchio usare per le torte di granchio. Fondamentalmente, dovresti scegliere quello che ti piace: qualcosa con un po' di dolcezza funziona meglio.
I suggerimenti dei professionisti includevano il granchio blu, il granchio Dungeness, il granchio di pietra, il granchio gigante e il granchio Jonah.
Detto questo, alcuni chef preferiscono certi parti del granchio per le loro torte.
"La carne degli artigli è un po' più dolce e ha una consistenza molto migliore, e regge molto bene per fare una bella torta", lo chef Ryne Harwick del Hunt Club Steakhouse a Lake Geneva, Wisconsin, ha detto Lei sa.
E se possibile, "non usate granchi pastorizzati in scatola", implorò Nelson.
5. Non cucinare troppo
È importante ricordare che la maggior parte della carne di granchio che utilizzerai come cuoco casalingo è già cotta. Ciò significa che non è necessario alzare il fuoco: devi solo ottenere un esterno bello e croccante sulla torta di granchio prima di servire.
“Inizia con una padella calda e abbassa la temperatura per lasciare che la torta diventi marrone scuro sul primo lato senza attaccarsi. Ciò garantisce una torta di granchio bella e croccante", ha spiegato Hardwick.
Con questi suggerimenti, sei sulla buona strada per preparare torte di granchio perfette a casa.
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