In questo momento mi piace la quinoa e sto sperimentando una varietà di ingredienti, diversi colori di quinoa e creando ricette di quinoa per ogni pasto, dalla colazione al dessert. Ieri non potevo rinunciare alle meravigliose melanzane bulbose al mercato e ho inventato questa ricetta di quinoa di melanzane arrostite, aggiungendo alcuni altri ingredienti che desideravo ardentemente. Se sei un vegano part-time, spargi una generosa manciata di feta sbriciolata.
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Quinoa di melanzane arrosto con olive e ribes
Serve da 4 a 6
Ingredienti:
- 1 melanzana grande, mondate le estremità, tagliate a bocconcini
- 1/4 tazza di olio extravergine di oliva, diviso
- Sale e pepe nero macinato al momento
- 1 tazza di quinoa
- 2 tazze d'acqua
- 1 tazza di olive Kalamata affettate
- 2/3 tazza di ribes essiccato
- 4 cipolle verdi, affettate (parti verdi e bianche)
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
- Scorza e succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
Indicazioni:
- Preriscaldare il forno a 400 gradi F.
- Condite le melanzane con 2 cucchiai di olio d'oliva e stendetele in un unico strato su una teglia da forno grande bordata. Condire con sale e pepe.
- Arrostire le melanzane per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le melanzane non saranno tenere e leggermente dorate.
- Nel frattempo, in una pentola media a fuoco alto, portate a bollore la quinoa e l'acqua. Riduci la fiamma al minimo, copri la pentola e fai sobbollire per 10-12 minuti o finché tutta l'acqua non viene assorbita e la quinoa è tenera. Trasferire in una ciotola capiente.
- Aggiungere alla quinoa melanzane, olive, ribes, cipolle verdi, prezzemolo, succo e scorza di limone, aceto balsamico e i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e mescolare. Condire con sale e pepe. Servire caldo.
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