I biscotti e il sugo sono un classico del sud, ma troppe persone non ottengono tutto ciò che possono da questo confortante alimento base per la colazione. Indipendentemente dalla tua abilità culinaria o di cottura, probabilmente ci sono solo alcune cose che stai sbagliando.
Come perfezionare i veri biscotti del sud
Proprio come i capelli di una ragazza del Texas, i biscotti del sud sono noti per una consistenza leggera e traballante, vita alta e morbidezza tenera. L'adozione di questi passaggi garantirà che si rivelino in questo modo.
1. Usa burro vero non salato
Il burro ha un alto contenuto di acqua, che crea vapore per dare grande lievitazione. L'uso del burro non salato ti consente di controllare il sale, che è una parte importante del processo di lievitazione.
2. Non c'è sostituto per il latticello
Il latte normale non aggiungerà il grasso e l'acidità necessari per creare il sapore e la tenerezza necessari. Detto questo, sostituendo un quarto del latticello con della panna si aggiunge un po' di grasso in più, rendendolo un biscotto più tenero.
Se tu sono con il latticello, puoi fare 1 tazza di sostituto del latticello aggiungendo 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco in un misurino e aggiungendo abbastanza latte intero per fare una tazza piena. Non è buono come il vero latticello, ma è meglio del latte normale.
3. Usa una farina a basso contenuto proteico
Funziona per tutti gli usi, ma una farina di grano tenero tipo giglio bianco (il Standard meridionale) è il migliore. Stai facendo molto lavoro seguendo questi suggerimenti per evitare di sviluppare il glutine, un composto di proteine presente nelle farine di grano, che può rendere duri i tuoi biscotti. Iniziare con meno proteine fin dall'inizio riduce il rischio di farlo.
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4. Salta le ricette senza uova
Le uova contribuiscono alla classica lievitazione del sud e alla consistenza morbida. Il tuorlo aggiunge grasso, che, come abbiamo già detto, contribuisce alla morbidezza dei biscotti, e l'uovo lavora anche con i lieviti per ottenere quel classico volume del sud.
5. Mantieni gli ingredienti freddi freddo
Tagliare il burro a cubetti grandi quanto marmo e congelarlo prima dell'uso. Tutti gli altri ingredienti freddi (comprese le uova) devono essere conservati in frigorifero fino al momento di utilizzarli. Dopo aver mescolato gli ingredienti umidi, riponili in frigorifero fino a quando non sei pronto per loro.
6. Frullare gli ingredienti secchi
La frusta agisce per unire e setacciare completamente gli ingredienti secchi.
7. Usa un tagliapasta
Quando tagliate il burro negli ingredienti secchi, usate un coppapasta e lavorate velocemente. Usando le mani annullerai tutto il lavoro che hai fatto per mantenere il burro freddo.
8. Non mescolare troppo
Piccoli pezzi di burro dovrebbero essere ancora visibili (come le briciole) dopo il taglio. Mescolare gli ingredienti umidi fino a quando non inizia a sembrare un impasto. Va bene se non è una palla coesa o c'è un po' di farina sui lati. In effetti, dovrebbe assomigliare a diversi ciuffi di pasta e non sarà liscio.
9. Lascia riposare
Mettilo in frigo per permettere a quegli ingredienti freddi e vitali di prendersi una piccola pausa dal calore di lavorarci. Mezz'ora dovrebbe bastare.
10. Sii gentile con l'impasto
Formate una palla di pasta sul tagliere. Non impastare, non schiacciare. Questo lo renderà difficile. Mentre lo fai, premilo in una specie di rettangolo, quindi piegalo come faresti con una lettera prima di inserirlo nella busta. Quindi premilo nuovamente in un rettangolo più grande e ripeti la procedura a tre pieghe. Quindi stenderlo a circa uno spessore di 1/2 pollice. Posizionate l'impasto tra due fogli di carta forno e lasciate riposare altri 15 minuti circa in frigorifero.
11. Tenere i tagli di biscotto vicini tra loro, e non torcere!
Iniziate da un angolo, avvicinandovi il più possibile ai bordi senza far perdere l'impasto, e premete bene, poi sollevate e togliete il biscotto. Torcendo pizzica i bordi della pasta, inibendo la lievitazione. (Anche se le nonne lo fanno da decenni, un bicchiere d'acqua potrebbe fare la stessa cosa, quindi usa un cutter). Procedi quindi avvicinandoti il più possibile al taglio precedente, lasciando meno impasto possibile. Vuoi doverlo stendere solo un'altra volta (per evitare di sovraccaricare quel glutine).
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12. Posiziona strategicamente sulla padella
Adagiate i biscotti sulla teglia toccandoli delicatamente. Uso solo una tortiera rotonda da 9 pollici (abbastanza buona per mia nonna, abbastanza buona per me). Evitate quelle teglie per biscotti che le tengono separate. Innanzitutto, averli a contatto contribuisce a farli alzare meglio. Inoltre, mentre vuoi che quelle parti superiori siano belle e dorate, se si toccano, quei lati sono protetti, quindi rimarranno belli e morbidi. Mio padre e mio fratello litigavano per i due centri degli involtini caldi di mia nonna (ricetta diversa, ma stesso concetto) proprio per questo motivo.
13. Spennellare con uovo sbattuto, non burro
È allettante spalmare le parti superiori dei tuoi biscotti con altro burro delizioso, ma conservalo fino a quando non escono. È qui che arriviamo a un importante atto di bilanciamento. Vuoi che l'umidità fuoriesca dai lati in modo che i biscotti salgano, mentre li intrappola sopra in modo che non si secchino.
Ricordi cosa ho detto sul contenuto liquido del burro che produce vapore? Quando quel vapore viene rilasciato sui lati, i biscotti diventano leggeri, soffici e alti. Ma per evitare di perderne troppo, invece di spennellare le parti superiori con il burro, spennellate con l'uovo sbattuto, che lo sigillerà e darà ai biscotti la stessa finitura attraente del burro. Evita solo di spazzolare i lati in modo da non sigillare il vapore lì.
Come perfezionare il vero sugo del sud?
Il sugo del sud non è generalmente bianco come si vede in molti fast food. Ha spesso salsiccia sbriciolata, ma in entrambi i casi il sugo è liscio con sapori a strati.
14. Lo sgocciolamento della padella è fondamentale
Al Sud, conserviamo il sugo di pancetta e salsiccia per utilizzarlo per ricette successive. Davvero, va bene... lascialo raffreddare un po' e poi, prima che diventi grasso solido, versalo in un barattolo con chiusura ermetica e conservalo in frigo. Usarne almeno un po' è la chiave per l'autentico sapore del sud. Se hai preparato delle briciole di salsiccia da mettere nel sugo in un secondo momento, tienilo da parte usando una schiumarola per estrarre la carne. Oppure puoi utilizzare la tua riserva direttamente dal frigo.
Se alla fine hai bisogno di più grasso di quello che c'è nella padella, puoi usare il grasso vegetale per arrotondarlo, a seconda di quanto sapore di salsiccia ti piace. Ma almeno alcune gocce di padella fresche o riservate sono vitali. Ecco perché il vero sugo del sud non è bianco.
15. L'arma segreta: il latte evaporato
Great Southern sugo non usa latte normale, ma una miscela metà e metà di latte evaporato e acqua. Se ti piace un sugo più ricco, usa meno acqua. Se aggiungi troppo latte evaporato, un po' di latte normale risolverà il problema.
16. Condisci mentre vai
Il cibo ha un sapore diverso se condisci durante ogni passaggio. Aggiungi un po 'di sale e pepe mentre prepari il tuo roux, quando aggiungi il liquido e di nuovo alla fine, a piacere.
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17. Continua a mescolare e controlla il calore
Una volta aggiunto il liquido, può addensarsi molto rapidamente e potrebbe diventare grumoso se non c'è abbastanza liquido. Continua a mescolare e non aver paura di ridurre il calore per darti più tempo se necessario.
18. Non aver paura di riff
Ho chiesto a mia mamma la sua ricetta per il sugo (ad oggi, la sua è la migliore che abbia mai assaggiato). Si scopre che ha solo le ali. Se senti di aver bisogno di un po' più di grasso o farina o liquido, aggiungilo.
