Scopri la scienza di cottura al forno, in particolare i tipi di agenti lievitanti che utilizziamo nelle nostre cucine.
La funzione principale degli agenti lievitanti, come recita il loro nome, è quella di far lievitare i prodotti da forno. Che si tratti di una pagnotta di pane croccante o di una tenera torta di cibo per angeli, gli agenti lievitanti possono anche intenerire e fornire una struttura di briciole più fini. Inoltre, se usi il bicarbonato di sodio, questo agente lievitante aggiunge sapore (pensa ai biscotti al bicarbonato di sodio).
Agente lievitante fisico: Vapore
Alcuni prodotti da forno contano su una grande raffica di vapore per ottenere la lievitazione di cui hanno bisogno. Ad esempio, i patè a choux, usati per fare i profiteroles, vengono cotti ad alta temperatura per i primi 10 minuti in forno, facendoli “sbuffare” per la rapida produzione di vapore.
Agente lievitante biologico: Fermentazione del lievito
Sebbene i primi pani fossero piatti, come le tortillas e il pane naan, il lievito selvatico veniva catturato e in seguito utilizzato nella “poltiglia di pane” per far fermentare gli impasti del pane. Questo metodo è ancora usato oggi, poiché alcuni fornai preferiscono usare il lievito selvatico e locale intorno a loro, quindi il lievito acquistato in negozio. Conosciuto ora come un antipasto a lievitazione naturale, questo purè di pane è diventato la "madre" dei fornai di tutto il mondo. Lasciando fermentare farina e acqua al lievito naturale, si ottiene un impasto che ora può essere la base di tutti i vostri pani. Alcuni panettieri sono persino noti per preservare questa "madre" congelandone o essiccandone parti per la riattivazione decenni dopo!
Che cos'è la fermentazione? La fermentazione è il processo in cui le cellule di lievito scompongono lo zucchero per produrre energia. Per favorire la fermentazione del tuo lievito, e quindi del tuo impasto, devi considerare la temperatura dell'impasto (temperature molto calde o molto fredde uccideranno il tuo lievito), quantità di sale (il sale è un impasto ritardante, nel senso che se c'è troppo sale, l'impasto impiegherà più tempo a fermentare), quantità di zucchero (lo zucchero è ciò di cui si nutre il lievito) e quantità di lievito (troppo poco lievito e l'impasto fermenta lentamente).
I tipi di lievito includono lievito compresso, lievito secco attivo e lievito istantaneo.
Prova una ricetta che utilizza il lievito come agente lievitante: Panini di lievito>>
Agenti lievitanti chimici: bicarbonato di sodio e lievito in polvere
Il bicarbonato di sodio, o bicarbonato di sodio, si decompone per formare anidride carbonica che produce lievitazione. Ma per produrre abbastanza lievito, avresti bisogno di molto bicarbonato di sodio. Quindi, questo è solitamente combinato con un acido come latticello, yogurt, zucchero di canna o aceto per bilanciare i sapori. Troppo bicarbonato di sodio lascia un forte sapore chimico nei cibi cotti.
I lievito in polvere sono tutti costituiti dagli stessi ingredienti: bicarbonato di sodio, un acido e un amido secco o un riempitivo. Tipicamente utilizzato nella lievitazione dei dolci, risulta in una crosta tenera.
Crea il tuo lievito per dolci! Mescola 1 parte di amido di mais, 1 parte di bicarbonato di sodio e 2 parti di cremor tartaro. Ad esempio, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio e 2 cucchiai di cremor tartaro. Conservare in un contenitore ermetico per una maggiore durata.
Altri suggerimenti per la cottura
Baking 101: Scegliere la farina giusta
Baking 101: Agenti gelificanti e addensanti
Cottura 101: zucchero e altri dolcificanti
