Per alcune persone, il cibo tedesco è meno un pasto che l'introduzione a un pisolino pomeridiano. Gli stereotipi - salsicce, schnitzel e crauti - non si estendono molto lontano. Ma la cucina tedesca è molto di più!
Il cibo tedesco è più di qualche piatto pesante, inzuppato di sugo e amido, troppo spesso troppo cotto nei ristoranti americani, o con tanti angoli tagliati che il piatto non ha alcuna somiglianza con il originale. Le nostre percezioni del cibo tedesco sono anche influenzate, sospetto, dalle interpretazioni del Midwest delle ricette ancestrali e dalla presenza di militari statunitensi in Germania, la maggior parte dei quali era di stanza in Baviera. È come giudicare la cucina americana solo dalla Louisiana; buon cibo, certo, ma non incontrerai le specialità di altre zone, come i knish o il barbecue texano.
Il cibo tedesco, come quello italiano o cinese o indiano, presenta variazioni regionali, evoluzione storica e una crescente consapevolezza dei problemi di salute e alimentazione. Tutti questi si riflettono nei libri di cucina tedeschi. Ecco una breve introduzione ai miei preferiti.
La grande vecchia signora dei libri di cucina tedeschi è quella di Mimi Sheraton Il libro di cucina tedesco: una guida completa per padroneggiare l'autentica cucina tedesca. Sebbene sia il libro di cucina tedesco più probabile trovato sugli scaffali delle librerie, non è sul mio. Non perché Sheraton abbia scritto un brutto libro (non l'ha fatto), ma perché il testo è così datato. Come tanti libri di cucina pubblicati negli anni '70, quando le verdure ormai comuni erano difficili da trovare e i lettori avevano per essere indotti a provare qualcosa di nuovo, le ricette sono più "per la cucina americana" piuttosto che autentico. Ad esempio, il formaggio fresco tedesco Quark (si pensi allo yogurt-incontra-la-ricotta) all'epoca non era assolutamente disponibile, quindi lo Sheraton effettua delle sostituzioni.
Invece, è più probabile che raggiunga il Nuovo libro di cucina tedesco di Jean Anderson e Hedy Würz. Le sue ricette sono più leggere, senza compromessi a basso contenuto di grassi che riducono la tua cena a una pallida ombra del piatto tradizionale. Non troverai compromessi in "Radice di sedano e insalata di mele con salsa di senape all'aneto" o "Medaglioni di maiale con funghi in salsa di panna al cognac". IL Ci sono anche piatti tedeschi "tradizionali", come il sauerbraten (un brasato di manzo marinato nel vino rosso per un massimo di cinque giorni) e il maultaschen (la risposta della Germania a ravioli).
L'enfasi di Anderson e Wurz è sulla freschezza e sulla qualità, come nei libri di cucina più recenti di qualsiasi persuasione etnica, piuttosto che "come faceva la nonna". C'è un ampio glossario degli ingredienti (che ti introduce alla storia d'amore tedesca con gli asparagi bianchi) e un capitolo illuminante sul vino e birra.
Per una tariffa più pesante (sia intellettuale che sul piatto), giro una pagina indietro nella storia. di Horst Scharfenberg Le cucine della Germania ripercorre l'evoluzione delle ricette tedesche, fornendo spesso istruzioni scritte a mano del XVI secolo insieme a variazioni moderne, e sottolinea le specialità regionali. Leggere le sue ricette è uno spioncino nel tempo così come le indicazioni per la tua prossima cena. A proposito della lepre in salmì, ad esempio, scrive:
“Questo più famoso dei piatti di selvaggina tradizionali tedeschi presenta alcuni problemi per coloro che hanno difficoltà a procurarsi il sangue di lepre fresco, che le ricette tradizionali richiedono; qualsiasi altro tipo di sangue andrebbe bene, ne sono certo, ma molti di noi preferirebbero non approfondire ulteriormente la questione. Fortunatamente, una soluzione è a portata di mano: un blutwurst fresco e morbido può fornire lo stesso sapore ricco e un legame sufficiente senza disturbare troppo la nostra sensibilità contemporanea.
Il cibo non passa in secondo piano rispetto alla storia. L'autore fornisce più di una pagina di istruzioni sul modo corretto di preparare lo sp�tzle, la pasta fresca tedesca. Tuttavia, la descrizione è completa piuttosto che intimidatoria; dopo aver letto le istruzioni, anche un principiante attaccherà il lavoro con sicurezza. Ho avuto successo con diverse ricette, dal “cavolo rosso con pancetta e mela” alla “salsa verde” di Francoforte (una salsa yogurt-cipolla-erbe deliziosamente sopraffatti da erbe fresche, serviti su patate bollite), ai rindsrouladen (involtini di manzo ripieni di pancetta, sottaceti e verdure).
Purtroppo fuori stampa è Hannelore Kohl's Un viaggio culinario attraverso la Germania. Se cucini per una folla di carne e patate, fai di tutto per trovare questo libro. Mentre il libro di cucina organizzato a livello regionale ha uno dei peggiori indici che abbia mai incontrato, e quasi ogni ricetta inizia con la frittura di cipolle e pancetta, il libro è pieno zeppo di cene in famiglia possibilità. "Goulash di maiale con birra e cetriolini sottaceto alla senape" e "insalata di patate Harz" sono deliziosi e facili da mettere insieme: prendi una bottiglia di Riesling e la cena è pronta.
La carenza di ottimi libri di cucina tedeschi, lo confesso, mi ha portato a misure disperate. Cioè, ho comprato un libro di cucina tedesco scritto in tedesco: Kochen mit den Fallers di Hans-Abert Stechl. È valsa la pena di una laboriosa traduzione per decifrare le loro ricette di maultaschen (farcite questa volta con trota, accompagnata da una salsa di cerfoglio) o petti di pollo saltati al Riesling e funghi.
I lettori esperti potrebbero aver notato che non ho mai menzionato ricette per cotolette, salsicce o crauti. Fanno tutti parte della cucina tedesca, ma non sono l'unica parte.
Le storie a cui tieni, consegnate ogni giorno.
