A volte preferisco un'enchilada ricoperta di salsa rossa bollente e altre volte non voglio aspettare che una partita di enchilada cuocia e fare una enchilada veloce che non richiede tempo di cottura.
A volte preferisco un'enchilada ricoperta di salsa rossa bollente e altre volte non voglio aspettare che una partita di enchilada cuocia e fare una enchilada veloce che non richiede tempo di cottura.
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Enchiladas di fagioli veloci
Serve 4
Ingredienti:
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- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla, a dadini
- 1 peperone rosso, senza semi, a dadini
- 1 (15 once) può fagioli neri fritti
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere o più a piacere
- 1 (15 once) di fagioli borlotti o fagioli borlotti, sciacquati, scolati
- 1 (4 once) può peperoncini verdi a dadini
- 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato più foglie intere per guarnire
- 4 grandi tortillas di farina integrale, riscaldate
- 3/4 di tazza di salsa enchilada rossa, riscaldata
- 1/2 tazza di formaggio grattugiato vegano
- 1 tazza di salsa fresca
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Indicazioni:
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- Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e il peperone e cuocere, mescolando spesso, fino a quando non si ammorbidiscono e diventano leggermente dorati.
- Mescolare i fagioli neri e il peperoncino in polvere. Cuocere, mescolando spesso, per unire il composto di cipolla con i fagioli. Se i fagioli sono densi, aggiungi un po' d'acqua fino a ottenere una consistenza fluida per frullare più facilmente.
- Mescolare i fagioli, i peperoncini e il coriandolo e cuocere, mescolando spesso, per alcuni minuti o finché non si scaldano.
- Farcire le tortillas con il ripieno di fagioli e disporle su un piatto, con la cucitura rivolta verso il basso.
- Versate velocemente la salsa enchilada sulle tortillas ripiene e guarnite con formaggio e salsa.
- Guarnire con foglie di coriandolo fresco e servire subito.
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