Molti cuochi evitano la ghisa perché credono che sia una seccatura, mentre altri sono eccessivamente devoti ad essa perché pensano di essere superiori in modi in cui non lo sono. Indipendentemente da quale lato della recinzione di ghisa ti trovi, ci sono alcune cose che i cuochi del sud hanno finito di sentire su uno dei nostri utensili da cucina preferiti.
Mito 1: La ghisa sembra forte, ma in realtà è delicata
Il mito qui ruota attorno all'idea sbagliata che la ghisa si rompa facilmente ed è difficile da mantenere perché ci sono molte "regole". Può arrugginire al punto da essere irrecuperabile, scheggiarsi o addirittura rompersi o rompersi facilmente, quindi è fondamentalmente l'equivalente in cucina di un Fabergé uovo.
Fatto: se riesci a maneggiare padelle antiaderenti, questo ragazzaccio è un gioco da ragazzi
Sì, le padelle in ghisa possono arrugginire. Ma è abbastanza facile da prevenire. Se la tua ghisa si bagna, devi assicurarti che sia ben asciutta.
Mentre ci sono alcune cose che tu non dovrebbe usa sulla ghisa o rischi di graffiare il condimento, è molto resistente. In effetti, se lasci cadere una ghisa abbastanza pesante, sarei più preoccupato per la tua stufa o il pavimento di piastrelle che per le pentole.
Mito 2: la ghisa è difficile da pulire
Questo mito ha preso piede grazie a molti consigli molto aggressivi di alcuni chef televisivi che potrebbero aver messo un punto troppo fine su alcune cose.
Fatto: in realtà è piuttosto semplice da pulire
Per pulirlo: In generale, utilizzare acqua calda con una spazzola rigida (con setole di plastica). Se qualcosa è attaccato, versa un po' di sale kosher nel mix. Se è assolutamente necessario, puoi anche usare delicatamente della lana d'acciaio e ristagionarla (solo come ultima risorsa, però). Asciugalo con carta assorbente, strofinalo con un sottile strato di grasso vegetale o olio e mettilo in un forno a 200 gradi F per circa 30 minuti. Lasciare asciugare per circa un'ora in forno, quindi riporlo in un luogo pulito e asciutto. A meno che non abbia davvero un pasticcio bloccato, non mi ci vuole più tempo che pulire una padella normale (tranne il tempo del forno). E ne vale assolutamente la pena.
L'unica cosa che non puoi assolutamente fare (mai, mai, in nessuna circostanza... sul serio, signore, intendo mai) è lasciarlo in ammollo in acqua o rimanere bagnato.
Mito 3: la ghisa arrugginita è spazzatura
Questo mito probabilmente ha le sue radici in ciò che accade alla tua auto o ad altri metalli sottili o meno durevoli quando si arrugginiscono.
Fatto: la ghisa arrugginita è recuperabile
Rimuovi la ruggine da uno strumento da cucina in ghisa nello stesso modo in cui rimuovi il cibo bloccato. Versa un po' di sale kosher e usa una spazzola a setole morbide per rimuovere le macchie di ruggine. Se è davvero bloccato, puoi delicatamente usa un po' di lana d'acciaio (di nuovo, questa è l'ultima risorsa). Quindi ristagionalo. Consiglio un paio di sessioni di ristagionatura prima dell'uso se si deve usare lana d'acciaio.
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Mito 4: il sapone rovinerà la ghisa
Una delle proprietà della ghisa che la rende così bella da lavorare è il fattore di stagionatura. Riduce la probabilità che il cibo si attacchi alla ghisa.
Fatto: usare il sapone non è la fine del mondo
Se devi usare il sapone, non danneggerà il metallo reale. Esso Maggio distruggere un po' del tuo condimento. Ma un po' di detersivo per piatti delicato va bene (se stai pulendo e asciugando correttamente la ghisa, verrà comunque aggiunto più condimento).
Ecco l'accordo. I saponi sono progettati per rimuovere l'olio, ma una volta aggiunto il calore all'equazione, polimerizza l'olio, creando una superficie simile alla plastica incollata al metallo. Quindi, se non lo mantieni correttamente (cioè non lo condisci correttamente ogni volta che lo asciughi), il sapone potrebbe essere un problema. Ma se hai tutto condito e improvvisamente hai bisogno di sapone per un pasticcio appiccicoso, non danneggerà la tua padella.
Mito 5: la ghisa causerà avvelenamento da ferro/la ghisa ti darà la tua dose giornaliera di ferro
Molte persone pensano che l'uso della ghisa porterà a un'overdose di ferro perché rilascia un sacco di ferro nel cibo, il che è vero solo per alcuni. Ci sono altri che pensano che ti faccia bene perché ti dà la tua dose giornaliera di ferro, il che non è del tutto vero.
Fatto: i livelli di lisciviazione del ferro sono sicuri per la maggior parte, ma potrebbero non darti la tua dose giornaliera
La ghisa percola il ferro, ma è potrebbe effettivamente essere salutare per le persone che non hanno un disturbo che causa un sovraccarico di ferro. Dovresti far controllare regolarmente i livelli di ferro (soprattutto se sei una donna) indipendentemente dal fatto che utilizzi la ghisa.
Ma non pensare che usare la ghisa sia una panacea anche per chi ha carenze di ferro. La quantità di ferro lisciviato dipende in realtà da cosa stai cucinando e per quanto tempo.
Mito 6: la lana d'acciaio rovinerà la ghisa
La convinzione è che la lana d'acciaio graffi il metallo, quindi dovrebbe essere sempre evitata.
Fatto: in alcune circostanze, l'uso delicato della lana d'acciaio è OK
Questo mito è vero nella misura in cui non è davvero la cosa migliore. In generale, dovresti davvero usare il sale kosher come abrasivo piuttosto che la lana d'acciaio (alcuni giurano anche su pastiglie Dobie, panni di ferro e acciaio, che sono meno abrasivo della lana d'acciaio), ma se il sale kosher o uno di questi non funziona, l'uso delicato della lana d'acciaio potrebbe essere l'unico modo per salvare una padella. Ricondizionalo bene (come se fosse nuovo) prima di riutilizzarlo.
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Mito 7: la ghisa è antiaderente quanto il teflon
Questo mito deriva dal fatto che parte del motivo per cui condisci una padella in ghisa è che ne aumenta la natura antiaderente.
Fatto: è antiaderente, ma potrebbe non essere buono come il teflon
Una padella davvero ben condita può essere buona quasi quanto il teflon, ma è difficile da mantenere. È più antiaderente, diciamo, di una padella in acciaio inossidabile, ma non tanto quanto una padella in teflon usata delicatamente.
Mito 8: non puoi usare strumenti di metallo sulla ghisa
Questo probabilmente ha a che fare con il mito dell'antiaderente. Non puoi usare il metallo su Teflon, giusto?
Fatto: puoi assolutamente usare utensili di metallo su ghisa (se lo fai veramente volere)
Immagino che potresti fare qualche graffio su una ghisa non stagionata con strumenti di metallo, ma la maggior parte di ciò che ti libererai davvero degli utensili in metallo è un po' di condimento, che rimetterai a posto in un minuto quando avrai pulito, condito e asciugato adeguatamente esso. Ora, se hai un problema con il suono raschiante, non posso biasimarti. Uso il metallo solo sulla mia quando potrei rovinare la plastica perché per me è un po' come le unghie su una lavagna. Ma non sono sicuro che mia madre (o nonna se è per questo) abbia mai usato altro che utensili di metallo.
Mito 9: non puoi mai cucinare cibi acidi come i pomodori in ghisa
Questo è un altro che è dovuto a molte affermazioni esagerate da parte degli chef televisivi, che affermano che cucinare cose come pomodori o sfumare con aceto o vino darà al tuo cibo un sapore metallico. La realtà è un po' più complicata.
Fatto: in alcune circostanze, la tua ghisa andrà bene con cibi acidi
Quegli chef potrebbero aver avuto quell'esperienza se non hanno condito o mantenuto correttamente la loro padella. Se hai una nuova ghisa, eviterei pomodori, aceto e vino (e altri alimenti a base di agrumi). Solo una ghisa ben stagionata può effettivamente sopportarlo. Ma non ci vogliono nemmeno anni per arrivare a quel punto. Onestamente, sto definendo fallo l'esperienza di alcune persone con la ghisa per aver detto questo, ma ho usato un wok in ghisa stagionato ma praticamente nuovo per fare il pollo all'arancia (con GU) senza alcun sapore metallico.
Ora, se impazzisci e lo usi solo per cose come salse a base di pomodoro, a lunga cottura o se non condisci correttamente, probabilmente avrai dei problemi. Se assaggi il metallo dopo averci cucinato, chiediti prima a te stesso, non alla ghisa.
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Mito 10: la ghisa si riscalda in modo uniforme
Il grande mito è che si riscalda in modo uniforme, ma in realtà non è vero.
Fatto: la ghisa diventa molto calda e trattiene il calore
Le pentole in rame si riscaldano in modo uniforme (il calore è distribuito uniformemente su tutta la superficie... principalmente). Le pentole in ghisa si surriscaldano (mi sono bruciato sopra una volta quando ero bambino e io... sapere la definizione di urlare caldo), ma non riscalda esattamente in modo uniforme, comunque non come il rame. Distribuisce il calore meglio di altri metalli (la maggior parte dei metalli che hai con ogni probabilità) e, soprattutto, trattiene il calore. Ecco perché se hai bisogno di una buona scottatura, la ghisa è tua amica. Non abbasserà drasticamente la temperatura solo perché aggiungi qualcosa di più interessante.
