È autunno, voi tutti, e sapete cosa significa! Lascia che il chili bonanza abbia inizio. Una delle cose peggiori dell'estate è che sembri uno strambo totale che mangia una bella porzione salutare di peperoncino; tuttavia, il clima fresco richiede sicuramente di rilassarsi con una ciotola calda.
Ma il problema con l'evocazione del miglior peperoncino di sempre è il fatto che ciò che rende un peperoncino davvero eccezionale è così soggettivo.
Prendi i fagioli, per esempio. Il peperoncino fatto in casa è comunemente fatto con una varietà di fagioli, ma molte competizioni di peperoncino li vietano e metterli nel peperoncino potrebbe persino metterti nei guai legali in Texas. Diamine, anche usare i pomodori può iniziare una discussione. Peggio ancora, non c'è nemmeno un modo giusto per servire il peperoncino una volta cotto: da solo in una ciotola, con pane di mais, su una patata al forno, su Fritos, con tortilla chips… o in qualche città arretrata, sugli spaghetti (davvero, Cincinnati?). Al presidente Obama piace il riso (il suo status di ex leader del mondo libero non lo rende meno strano, ma l'ho provato e non fa schifo).
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Ma non importa come prepari o servi il tuo chili, ci sono alcune tecniche e suggerimenti consacrati dal tempo per aiutarti a fare tuo ricetta chili preferita la migliore.
1. Fagioli
Se hai intenzione di utilizzare i fagioli, otterrai i migliori risultati cucinando fagioli secchi (ammollati durante la notte) in acqua salata per circa due ore - l'acqua salata aiuterà effettivamente a mantenere le bucce dei fagioli lisce e intatto. Il peperoncino cuoce a lungo e i fagioli in scatola si trasformeranno in poltiglia. Hanno anche un alto contenuto di sodio. Se non hai altra scelta che usare quelli in scatola, sciacquali bene prima e aggiungili durante l'ultima ora circa di cottura.
2. Pomodori
I pomodori freschi sono un'ottima opzione, ma soprattutto ricette con peperoncino tendono a richiedere pomodori in scatola a dadini o schiacciati. Se usi un marchio di qualità di conserve di pomodoro come Muir Glen o San Marzano, puoi saltare tutto il lavoro extra di sbollentare e pelare i pomodori freschi senza sacrificare troppo il sapore. I cibi acidi come i pomodori possono ostacolare la naturale intenerimento della carne durante il processo di cottura, quindi potresti voler aggiungere quei pomodori verso la fine del tuo tempo di sobbollire.
3. La carne
È stato detto che la carne macinata è per tacos e Joes sciatti, non per il peperoncino, e sembra che ci sia del vero dietro quello snark. Rosolare la carne è un passaggio fondamentale che aggiunge un'enorme quantità di sapore al peperoncino e la carne macinata semplicemente non può rosolare correttamente mentre cuoce nel suo stesso grasso e succhi. Un'opzione migliore è usare un bel taglio marmorizzato di manzo saporito che non sia troppo tenero (in modo che non si rompa troppo o scompaia del tutto durante la cottura).
Qualunque sia il taglio di bistecca che scegli (costa corta o tonda tagliata e tagliata in pezzi da 1/4 di pollice è una buona scelta), asciugala accuratamente con un tovagliolo di carta per favorire una bruciatura più uniforme. Non preoccuparti di lasciare riposare la tua carne, indipendentemente da ciò che dice la tua ricetta. Questa è una storia da vecchie mogli. Il nemico della doratura uniforme è l'umidità, non il freddo (quindi il motivo per cui usi il liquido per sfumare).
Condire e cuocere la carne a fuoco vivo con un cucchiaio o poco più di olio per circa cinque minuti, fino a quando la carne non si muoverà facilmente nella padella. Se possibile, scottare la bistecca nello stesso piatto in cui intendi cuocere il peperoncino, ma scola o screma più grasso possibile. (Oppure rimuovere temporaneamente la carne e utilizzare il grasso per ammorbidire le verdure).
4. Verdure fresche
Soffriggere le cipolle finemente tritate, l'aglio o qualsiasi altra verdura prima di aggiungere qualsiasi liquido per tirare fuori più sapore possibile. Cipolle, peperoncino e aglio sono ingredienti comuni, ma non aver paura di sperimentare con peperoni dolci, mais, hominy, sedano o persino cactus.
5. Spezie
I pacchetti di peperoncino premiscelato e le spezie in scatola in generale sono inferiori al sapore audace e complesso (e totalmente personalizzabile) che puoi ottenere dalle spezie intere fresche. Sostituendo il peperoncino in polvere con un mix equilibrato di peperoncini essiccati trasformati in purea (ne parleremo più avanti) e le spezie intere tostate e appena macinate avranno un enorme impatto sul tuo peperoncino, quindi fai scorta di semi di cumino e coriandolo. Inoltre, condisci il tuo peperoncino in più fasi, prima le spezie robuste in modo che possano creare un sapore piacevole e profondo e le spezie delicate per ultime. Non saltare le scelte di spezie più insolite come l'origano messicano, la cannella, l'anice stellato e i chiodi di garofano, che, se usati correttamente, possono davvero esaltare i sapori della carne e bilanciare alcune delle spezie.
6. Peperoncini
Lanciare un pacchetto di spezie in una pentola a cottura lenta va bene per un pasto veloce, ma il peperoncino perfetto ha bisogno della complessità e della ricchezza che puoi ottenere solo tostando un mix personalizzato di peperoni secchi. I peperoncini possono essere fruttati, affumicati, freschi o dolci, tutti con diversi livelli di calore. Padroneggiare le loro personalità è ciò che rende il peperoncino più arte che scienza. Tostare i peperoni secchi a fuoco vivo, cuocerli in acqua o brodo e frullarli per il peperoncino. Non tornerai più in polvere.
7. Azione
Prima di iniziare a misurare il brodo di manzo acquistato in negozio, vai a casa. Un calcio fatto con ossa del midollo è molto, molto meglio di un paio di cucchiaini di polvere o di roba in scatola piena di sodio.
8. Basso e lento
Non puoi affrettare il chili perfetto. L'uso di una pentola resistente o di un forno olandese manterrà un calore uniforme durante la cottura, il che è importante quando cucini lentamente e lentamente. Portate a bollore il peperoncino e fate sobbollire per almeno due ore. Andare avanti e indietro tra la cottura coperta e scoperta eviterà che il peperoncino diventi troppo acquoso o troppo spesso, e una spatola di legno (invece di un cucchiaio) farà un contatto migliore con il fondo della pentola quando mescolando.
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9. Caffè e cioccolato
Gli ingredienti che potresti non aspettarti nel peperoncino possono elevare il tuo piatto da quotidiano a eccezionale con il minimo sforzo. Aggiungi un po' di cioccolato messicano, cioccolato non zuccherato o cacao in polvere per esaltare i sapori sottili e aggiungere profondità e complessità istantanee. Il caffè preparato e l'espresso in polvere possono anche essere usati per portare il tuo peperoncino in nuove direzioni.
10. Addensanti
Alcuni cuochi usano la farina di mais per addensare il peperoncino, ma può essere davvero granuloso. La farina può rovinare l'intera pentola. Altri usano tortillas o tortilla chips come faresti nella zuppa di tortilla. Un impasto di amido di mais funzionerà sempre senza alterare il sapore, ma schiacciare leggermente i fagioli e le verdure con uno schiacciapatate per rilasciare i loro amidi naturali potrebbe essere il metodo migliore di tutti.
11. Umami
Per un pugno in più, prova alcuni ingredienti noti per stuzzicare quel quinto gusto sfuggente. Alcuni di questi possono sembrare strani nel peperoncino, ma funzionano davvero bene se usati correttamente. Prova la salsa di pesce, la salsa di soia, le acciughe o gli estratti di lievito come Vegemite o Marmite.
12. Ingredienti segreti
Quasi ogni cuoco serio di peperoncino ha un ingrediente segreto che secondo loro rende il peperoncino il migliore. Corrono la gamma da intelligente a strano. Sperimenta (a tuo rischio e pericolo) con birra, salsa Sriracha, succo di sottaceti, salamoia jalapeño, chorizo, vino rosso, aceto, noce moscata, purea di carote, zucca e burro di arachidi.
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13. Condimenti
Originariamente mangiato con il pane da campo, il peperoncino è ora comunemente consumato con pane di mais o cracker salati o ostriche sul lato. Inoltre, toppers come formaggio grattugiato, panna acida, coriandolo fresco e cipolle tritate (incluso il verde cipolle) sono popolari, quindi assicurati che siano disponibili per gli ospiti che potrebbero aspettarseli per il loro perfetto ciotola.
Pubblicato originariamente a gennaio 2016. Aggiornato a ottobre 2017.
