Dimentica l'ebollizione del paese basso, pollo e waffle, gombo fritto e torta di noci pecan. C'è un nuovo monarca regnante delle prelibatezze del sud: il pollo caldo.
Curioso? Forse ne hai sentito parlare durante una gita a Nashville. O forse, come me, è nuovo per il tuo lessico. Ad ogni modo, ti aspetta una sorpresa: Lei sa ha parlato con Timothy Charles Davis, residente a Nashville, esperto del piatto e autore del prossimo libro di cucina Il ricettario del pollo caldo. E quando diciamo esperto, lo intendiamo sicuramente.
Il libro di cucina di Davis si legge quasi come un diario di viaggio, pieno di storie di origine che sono abbastanza dubbie da essere credibile, intuizioni di chef, musicisti e Nashvillian di tutte le bande, oltre a tutto il meraviglioso cibo porno che puoi maneggiare.
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Le ricette per l'iconico piatto di Nashville stesso - oltre a contorni dall'aspetto gustoso - sono intervallate da un capo all'altro, rendendo il libro non solo una sorta di bibbia del pollo caldo, ma anche una lettura divertente e affascinante.
SheKnows: Che ne dici di una spiegazione rapida e sporca per il principiante completo del pollo caldo? Cos'è il pollo caldo, in poche parole?
Timothy Charles Davis: Il pollo caldo è una poesia, una puzza, un rumore stridente, una qualità di luce, un tono, un'abitudine, una nostalgia, un sogno. Aspetta, questo è l'inizio di Steinbeck Cannery Row. Ma questa è un'ottima domanda.
A livello di noci e bulloni, il pollo caldo è pollo fritto, a volte in salamoia nel latticello, a volte nel succo di sottaceti - tutto dipende dal ristorante — che viene poi infarinato e fritto, e infine condito con un piccante pepe di cayenna impasto.
Ma ci sono tante varianti quanti sono i ristoranti di pollo caldo - dozzine e dozzine, in luoghi remoti come Louisville, Los Angeles, Dallas e l'Australia. Ma il vero pollo caldo in stile Nashville non riguarda solo il caldo, per quanto strano possa sembrare. Parla della storia di un cibo, di un luogo e di un popolo. Si tratta di un mistero e di una mitologia inebrianti quanto il cibo stesso. Si tratta del sapore locale che diventa un gusto che le persone di tutto il mondo possono apprezzare.
Non è diverso dalla stessa città di Nashville: può essere allo stesso tempo semplice e cosmopolita.
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SK: Cosa ti ha interessato al piatto? Cosa lo rende così speciale?
TCD: Trasferirmi a Nashville circa un decennio fa me l'ha fatto conoscere di persona. In precedenza ero a conoscenza della sua esistenza attraverso il mio studio sui percorsi alimentari del sud. Ciò che lo rende così speciale, credo, è tutto il mistero dietro di esso abbinato al fatto che è uno "slow food", se vuoi, e questo è di nuovo attraente per la gente. Misurato e attento e unico sono di nuovo in voga grazie agli hipsters.
SK: Qual è la più grande differenza tra il pollo caldo e le tue ali di pollo spalmate di salsa piccante da giardino?
TCD: Le differenze sono una miriade. Detto questo, la differenza più grande è che il pollo caldo non è solo una salsa piccante in umido mescolata con burro, come la maggior parte delle ali in stile bufalo. È una miscela di spezie che, a seconda del ristorante, può avere dai cinque ai 15 ingredienti. In alcuni casi è uno sfregamento a secco, ma di solito più di un rivestimento pastoso.
SK: Per i veri devoti, come sarebbe un pellegrinaggio di pollo bollente a Nashville?
TCD: Se non hai niente da fare prossimo giorno, direi di colpire quelli che chiamo i "Big 5": Prince's, certo, ma anche Hattie B's, Pepperfire, Bolton's e 400 gradi. Ma sii mite almeno una parte del tempo. Il tuo corpo ti ringrazierà.
SK: Vedremo nuove interpretazioni di ibridi di pollo caldo o piatto di pollo caldo? Nashville incontra la Corea o la Francia, forse?
TCD: Sento che la maggior parte delle culture, in particolare quella asiatica, hanno almeno qualche interpretazione piccante del pollo, quindi questo è naturale. Se non è già stato fatto, immagino che lo sarà!
SK: C'è un modo per le persone che sono forse una piccola unità di Scoville di entrare in questo? Un antipasto di pollo caldo per palati delicati, forse?
TCD: La maggior parte se non tutti i locali di Nashville hanno un livello di calore moderato, che è un buon punto di partenza. Ciò ti consente di ottenere il profilo aromatico unico senza bruciarti le sopracciglia. Se il tuo palato è veramente delicato - come, ad esempio, quello di mia madre - probabilmente è meglio ordinare il semplice pollo fritto, che qualsiasi buon pollo caldo farà per te.
SK: Passiamo al pollo stesso: come si mangia al meglio? Stile panino? Coltello e forchetta? E i condimenti?
TCD: È meglio mangiarlo in qualsiasi modo desideri! Penso che la maggior parte delle persone probabilmente lo strappi con le mani, facendo attenzione a non avvicinare le mani agli occhi o ad altre parti sensibili. I condimenti sono OK se trascurabili nell'estinzione al calore.
Una buona quantità di gente ama vestirsi da ranch con esso - ovviamente, ci sono molte persone a cui piace il ranch con tutto! - quindi vedi che viene offerto abbastanza regolarmente. Sento che c'è così tanto da fare con il sapore del pollo caldo che altri condimenti di solito servono solo a intralciare.
SK: Cosa c'è dietro l'improvvisa tendenza del pollo caldo?
TCD: La cosa interessante di questa "tendenza" è che il pollo caldo è in circolazione, almeno a Nashville, almeno dagli anni '40. Era slow food prima di essere cool. Con il passare delle tendenze, questo ha avuto una combustione molto più lenta e stabile rispetto alla maggior parte - gioco di parole completamente inteso.
Mi viene spesso chiesto come mi sento riguardo all'ascesa meteorica del pollo caldo nei circoli del cibo, con ristoranti che aprono a livello nazionale - e in effetti, in tutto il mondo - che servono la roba. Dico sempre che è come tuo figlio che va al college: sei orgoglioso di vederlo, ma non puoi fare a meno di sentirti un po' protettivo nei suoi confronti allo stesso tempo. Speri solo che rimanga ragionevolmente fedele al suo aumento, per così dire, così le persone possono vedere di cosa si tratta.
La gente è attratta da cose in questi giorni che offrono un barlume di autenticità, di "realtà" e il pollo caldo ne ha a palate.
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SK: A proposito, dimmi tu fare voglio fare il pollo caldo a casa. Quali sono i fondamentali che gli chef di casa devono tenere a mente se vogliono provare il piatto?
TCD: Ci sono un paio di ricette nel libro. L'importante è che, per quanto riguarda la pasta di spezie, si possa sempre salire in calore, ma non giù. Inizia con un livello di temperatura moderato e regola a tuo piacimento. E inizia con il miglior pollo che riesci a trovare.
SK: Qualche imperdonabile errore di pollo caldo da commettere nel processo?
TCD: Vedo alcune ricette che menzionano la salsa di pollo prima di friggerlo. Non l'ho mai visto fare qui a Nashville, mai.
Davis ha concluso la nostra chiacchierata con una metafora appropriata per il piatto simbolo di Music City:
TCD: La maggior parte delle cose davvero fantastiche che Nashville ha dato al mondo del cibo - la "carne e tre", il pollo caldo e speziato - è ciò che chiamerei "cibo per la gente". Sembrano abbastanza semplici, ma come una grande canzone, contengono molte sfumature e cura e piccoli dettagli che non ti mancano finché all'improvviso non lo sono là.
Puoi conoscere tutti gli accordi di una canzone, ma ciò non significa che sarai mai in grado di suonarla come fa l'artista originale. Il miglior cibo del sud - qualsiasi cibo, in realtà - riflette i particolari del luogo che lo ha partorito.
