Sapendo come montare correttamente gli albumi è un'abilità essenziale per fare di tutto, dagli amaretti ai pancake. Ecco come farlo nel modo giusto.
Passaggio 1: portare le uova a temperatura ambiente
Anche se gli albumi freddi montano, otterrai un volume maggiore dalle uova a temperatura ambiente. Preparare le uova circa mezz'ora prima che tu abbia intenzione di sbatterle farà il lavoro. Se hai uno scricchiolio sulle mani, metti le uova in una ciotola di acqua tiepida (non bollente!) Per 5-10 minuti.
Passaggio 2: usa la ciotola giusta
La migliore ciotola in assoluto che puoi usare è una pentola di rame profonda. Il rame crea una speciale reazione chimica che creerà picchi alti quasi infallibili e lucidi. Non possiedi una ciotola di rame? Non preoccuparti! Una ciotola di vetro o ceramica andrà benissimo, così come la ciotola di metallo di un robot da cucina. Tuttavia, assicurati che qualsiasi ciotola che usi sia priva di grasso! Gli albumi assorbiranno tutti gli oli con cui entrano in contatto e gli oli densi eviteranno che i picchi si formino come dovrebbero.
Passaggio 3: sbattilo!
Usando un mixer portatile, un frullino per le uova o un robot da cucina, inizia a sbattere le uova a bassa velocità fino a renderle spumose. Quando saranno spumosi, aumentate gradualmente la velocità. È meglio iniziare lentamente, poiché un albume troppo montato collasserà e si liquefarà. Mentre le uova montano, puoi aggiungere un acido per aiutare a raggiungere picchi più alti. Per le meringhe, generalmente aggiungeresti 1/8 di cucchiaino per ogni 2 uova montate. Per altri scopi, aggiungi il doppio della quantità (1/8 di cucchiaino per 1 uovo).
Passaggio 4: è così soffice!
Una volta che gli albumi sono soffici, smetti subito di montare! Sbattere troppo farà seccare, collassare, liquefare gli albumi, ecc. Se gli albumi sono gonfi, hai fatto il tuo lavoro. Usali immediatamente in modo che non abbiano la possibilità di stabilirsi.
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