Cupcakes. Torta a strati. cracker graham. Biscotti di zucchero. Tutto quanto sopra è totalmente magico, ma qual è il filo conduttore? Sono tutti dannatamente fantastici quando hanno uno strato perfettamente leggero, soffice, zuccherino (ma non troppo zuccherino) di glassa al burro fatta in casa. È quasi abbastanza per farti venir voglia di saltare tutta la faccenda di torte e biscotti e arrivare direttamente alla caccia alla ciliegina. (Quasi.) Ma fare la tua crema al burro non è così facile come sembra. Una mossa falsa e ti ritroverai con un pasticcio untuoso e eccessivamente dolce.
A meno che tu non abbia i giusti consigli da Allison e Matt Robicelli.
I Robicelli sono un team di marito e moglie di guru dei cupcake e proprietari del famoso Panificio Robicelli a Brooklyn, New York. Sono anche i coautori di Robicelli's: Una storia d'amore, con i cupcakes, che, oltre a presentare 50 ricette per adulti per i loro cupcakes preferiti, a volte presenta storie sentimentali, a volte divertenti e sempre divertenti sulle loro vite, il loro amore e il loro approfondimenti. Sono anche abbastanza certo che sia l'unico libro di cucina di cupcake con ricette di maledizione e crema al burro sotto forma di fumetti esilaranti. Come puoi immaginare, sono esperti produttori di crema al burro. Come potresti non aver immaginato, sono più che felici di condividere le loro abilità di ninjutsu con la crema al burro con il mondo intero.
francese o americano?
Esistono in realtà due tipi di crema al burro: francese e americana. I Robicelli usano il francese, ma è molto laborioso e può essere instabile quando fa caldo. Quindi hanno sviluppato quella che deve essere la ricetta della crema al burro americana più eccellente al mondo, che includiamo qui. Se pensi che la crema al burro americana sia troppo dolce, questa è sicuramente la ricetta che fa per te. Se vuoi provare la loro ricetta della crema al burro francese, ti consiglio di dare un'occhiata al loro libro (in realtà, lo consiglio a prescindere).
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1. Spendere gli ingredienti
Ricorda, non ci sono molti ingredienti nella crema al burro, quindi quello che ci metti dentro conta davvero. Il burro di alta qualità è particolarmente un must, poiché è da lì che proviene la maggior parte del tuo sapore. In effetti, Allison dice che non eviterebbe i sapori più intensi del burro europeo (colto) solo perché è una crema al burro "americana". Secondo Allison, "Dal momento che utilizziamo il burro nelle nostre glasse nella sua forma grezza, il sapore del burro coltivato risplenderà davvero". Avverte che se scegli il burro europeo, dovresti assaggiare la ricchezza mentre procedi, poiché il burro europeo ha un grasso leggermente più alto contenuto.
2. La grande polemica sulla crema al burro: l'accorciamento
Nel complesso, Allison pensa che dovresti evitare di usare l'accorciamento per la glassa perché non ha un buon sapore. Detto questo, anche i Robicelli devono fare affidamento su di esso occasionalmente per eventi all'aperto perché è più stabile a temperature più elevate rispetto al burro. In tal caso, sostituiscono non più del 30 percento del burro per l'accorciamento. A volte devi davvero considerare fattori diversi dal sapore, quindi non sentirti in colpa se lo usi, ma magari provalo anche senza.
3. Aggiungere lo zucchero lentamente e assaggiare man mano che si va
Probabilmente sai che dovresti aggiungere lo zucchero a velo lentamente. Non vuoi avere un Amo Lucy momento con il tuo robot da cucina. Ma dovresti anche assaggiare mentre vai per assicurarti di non aggiungere troppo. Sottili differenze negli ingredienti possono apportare una leggera modifica alla quantità di qualsiasi ingrediente di cui potresti aver bisogno.
4. Aggiungere il mascarpone
È difficile non impazzire quando vedi la quantità di zucchero a velo nelle ricette di crema al burro. Quella roba è sa-weet! Ma i Robicelli hanno trovato il modo perfetto per ottenere il giusto equilibrio tra dolcezza e profondità senza quel sapore stucchevole: il mascarpone.
Dovevi sapere che avrebbero intrufolato qualche ingrediente straniero di fantasia da qualche parte, giusto? I panettieri professionisti sono famosi per la loro subdola (no... me lo sono inventato io). Ma penso che dovresti ascoltarli qui. In realtà c'è un'ottima ragione per questo.
"Il mascarpone manterrà un gusto molto ricco, poiché ha il sapore di una versione solida della crema", afferma Allison. "Quello che fa è tagliare la dolcezza della glassa, rendendola più lussuosa di quella stucchevole". C'è già la panna in molte ricette di crema al burro. Usare il mascarpone significa solo usarne una versione solida. Se non trovate il mascarpone potete semplicemente sostituirlo con altro burro.
5. Come renderlo carino (nota sui coloranti alimentari)
Se controlli attentamente il libro di cucina di Robicellis, inizierai a notare che la maggior parte sono, beh, color crema. Tutti quelli che hanno il colore derivano dalla loro tonalità attraverso l'aggiunta di ingredienti naturali come le fragole.
Come sottolinea Allison, "Non farei mai un pollo arrosto blu perché era il mio colore preferito, quindi perché una torta?" Continua spiegando: "Noi prova a mettere [l'attenzione] su sapori e consistenze, decorando i cupcakes con cose come croccanti di noci, composte di frutta fresca e fatti in casa caramella."
Detto questo, a volte il colorante alimentare è semplicemente un must. I Robicelli sanno che a volte devi avere cupcakes che, diciamo, si abbinino perfettamente alla tonalità esatta di verde sul vestito della principessa Tiana. Lungi da lei distruggere i sogni di perfezione della festa della tua piccola principessa! In questo caso, Allison consiglia i coloranti alimentari in gel. Li puoi trovare nei negozi di prodotti da forno e di artigianato e sono molto più uniformi nel colore, quindi ne usi molto meno (dato che quelli che acquisti al supermercato sono così acquosi).
5. Sbattilo finché non fa male
Allison vuole che tu sappia che è tutta una questione di aria. Nella versione a fumetti della ricetta, le parole esatte sono: "Sconfiggi quella merda!!! Battilo come abbiamo battuto i russi in Rocky IV!Allison ha spiegato cosa significa: "Si tratta di sbattere bene e incorporare abbastanza aria fino a renderla molto soffice, ma non così tanto da fonderla. Il modo migliore per trovare questo punto è il vecchio modo: assaggia mentre vai. Quando si sente leggero come la panna montata, si scioglie quasi sulla lingua e non si sente così pesante come qualcosa che rimarrà nello stomaco per giorni, sai che sei bravo.
6. Aiuto! La mia crema al burro si è rotta!
Proprio come una salsa olandese o una maionese, la crema al burro può rompersi. Allison spiega che è perché l'emulsione di burro si è separata in grasso e acqua. Ma se lo batti finché non lo rompi, non tutto è perduto. Allison ha condiviso alcuni suggerimenti per chi ha problemi con la crema al burro.
Riponete la glassa in frigorifero e lasciatela rassodare per un po', poi montatela di nuovo ad alta velocità finché non si rapprende.
Continuare a sbattere aggiungendo ancora un po' di burro, piccoli pezzi alla volta.
Il peggio viene al peggio? Glassare comunque i cupcakes, quindi ricoprire l'intero shebang con biscotti sbriciolati o noci tritate. Nessuno lo saprà!
Inserito originariamente a febbraio 2016. Aggiornato a settembre 2017.
