Dalam dunia penulisan makanan yang saling terkait, mode datang dan pergi. Mereka membantu kami menemukan makanan baru dan menemukan kembali favorit lama. Tetapi ketika membuat kue, jenis lemak yang Anda gunakan tidak boleh didasarkan pada tren tetapi pada hasil yang Anda inginkan. Memahami bagaimana lemak itu berbeda adalah bagaimana Anda memastikan setiap pai, kue, dan roti menjadi persis seperti yang Anda inginkan.
Ilmu lemak dalam memanggang
Sementara saya berpikir "memanggang adalah ilmu" adalah alasan yang digunakan koki selebriti untuk tidak menghabiskan cukup waktu mempraktikkan resep roti ragi sederhana, faktanya tetap bahwa itu setidaknya sebanyak sains seni. Dan memahami bahwa sains membuat Anda lebih baik dalam seni.
Lagi: Kue keping cokelat-ganja yang membuat sulit untuk makan hanya satu
Apa pun jenis lemak yang Anda gunakan, lemak memiliki fungsi penting dalam memanggang. Mereka meniru kelembaban tanpa menguap seperti air, memberikan kelembutan dengan melemahkan gluten, membantu dalam proses pemanggangan dengan memastikan panas lebih merata dan memungkinkan pencoklatan dengan menarik panas tanpa menguap.
Ketika berbicara tentang lemak, penting untuk mengikuti instruksi tentang suhu. Baik itu meleleh, suhu kamar atau dingin memengaruhi interaksinya dengan bahan lain.
Semua lemak melakukan ini sedikit berbeda, itulah mengapa penting untuk memahami apa yang dilakukan setiap lemak. Sebelum Anda menyadarinya, Anda akan mengganti lemak untuk menyesuaikan resep Anda persis seperti yang Anda inginkan.
Mentega: Semua tentang rasa
Mentega digunakan untuk rasanya, sebagai aturan umum. Kemampuan tenderizingnya bagus tapi bukan yang terbaik. Saat digunakan untuk membuat pai, rasanya agak terkelupas tetapi bukan yang terbaik, dan ketika digunakan untuk membuat kue, itu memungkinkan beberapa penyebaran, meskipun jauh dari yang terburuk. Tapi Anda benar-benar bisa merasakan perbedaannya, dan di situlah mentega biasanya menang.
Perhatikan bahwa mentega Eropa memiliki sedikit lebih banyak lemak (dan secara teknis rasa) daripada mentega Amerika. Meskipun perbedaannya tampak tidak berarti, banyak pembuat roti (termasuk yang ini) bersumpah akan keunggulannya. Mentega datang dalam varietas asin dan tawar. Secara umum, Anda harus menggunakan yang tidak asin kecuali ada resep khusus yang meminta asin atau mengurangi jumlah garam yang Anda gunakan. Ini juga umumnya harus digunakan pada suhu kamar kecuali resep menentukan mentega dingin atau meleleh. Perhatikan bahwa mentega yang diklarifikasi paling baik dibiarkan untuk resep non-panggang, karena tindakan mengklarifikasi merusak rasa dan membuat kue padat dan kue lebih mirip kue.
Margarin: Tidak terlalu bagus untuk apa pun
Margarin tampaknya memiliki banyak sifat yang mirip dengan mentega, tetapi mereka jauh dari dapat dipertukarkan. Kandungan air margarin yang lebih tinggi menyebabkan rasa yang lebih sedikit, kelembutan yang mengerikan, banyak penyebaran untuk kue dan serpihan yang dapat diabaikan untuk kulit pai. Juga tidak ada yang namanya margarin tawar.
Saat memanggang, satu-satunya hal yang baik adalah mengolesi bagian atasnya atau membantu mengurangi lengket. Ini bahkan lebih berlaku untuk spread yang sehat untuk jantung itu. Jika Anda mencoba menghemat lemak, pilihlah resep yang meminta pure buah.
Lagi: Tart rhubarb dan almond yang tepat yang selama ini kita impikan
Shortening: Kue yang empuk dan kulit pie yang renyah
Shortening pada dasarnya tidak berasa dalam jumlah kecil atau dalam resep yang memiliki banyak pukulan dari yang sangat bahan-bahan beraroma, tetapi itu menebusnya dengan membuat kue yang sangat lembut dan roti cepat dan yang paling rapuh dari kulit pai. Ini harus dihindari jika rasa mentega akan kuat dalam resep (seperti frosting buttercream), karena memiliki rasa yang agak tidak enak (seperti minyak penggorengan bekas). Jika Anda mendambakan rasa mentega tetapi manfaat shortening, Anda selalu dapat menggunakan half shortening dan half butter. Satu hal pemendekan yang tidak berhasil adalah cookie. Meskipun tidak memungkinkan terlalu banyak menyebar, rasanya jelas... yang Anda kaitkan dengan kue toko kelontong murah.
Lemak babi: Bahkan lebih baik daripada memperpendek
Lemak babi memiliki reputasi buruk, tetapi sebenarnya tidak sesehat yang diyakini orang dan sebenarnya merupakan lemak pilihan bagi banyak ahli gizi. Konon, ini sama baiknya dengan memendekkan kue yang melunak, membuat kue kering yang sedikit menyebar dan membuat kulit pai paling empuk dan terkelupas yang pernah Anda nikmati. Meskipun hampir identik dengan pemendekan dalam efeknya pada makanan yang dipanggang, itu tidak memiliki jenis palsu rasa sebagai mitra lemak nabati, menjadikannya alternatif yang baik jika rasa shortening baru saja berubah Anda pergi.
Minyak sayur: Kue yang lebih padat dan roti cepat saji
Apakah minyak memiliki banyak rasa atau tidak tergantung pada apa yang Anda gunakan. Minyak zaitun memiliki beberapa, tetapi minyak nabati generik tidak memilikinya. Minyak menambah kepadatan pada kue, menjadikannya pilihan lemak beberapa orang untuk brownies dan roti cepat tertentu (atau sebenarnya, kue apa pun yang Anda sukai teksturnya lebih padat). Itu memang membuat kue agak seperti kue.
Lagi: Buat kue nanas, karena Anda membutuhkan sesuatu yang menggemaskan ini dalam hidup Anda
Minyak kelapa: Tambahkan rasa pada kue dan roti cepat
Sama seperti mentega, minyak kelapa memiliki banyak rasa, meskipun profil rasanya berbeda. Dan ingatlah bahwa minyak kelapa yang tidak dimurnikan memiliki lebih banyak rasa daripada yang dimurnikan. Sebenarnya, jika Anda menggantinya dengan minyak kelapa, Anda mungkin ingin mengurangi gula sepertiga atau lebih, karena minyak kelapa memiliki rasa manis yang alami. Jika Anda mengganti lemak cair dengan itu, perlu dilelehkan untuk menggunakannya. Tapi karena minyak kelapa padat pada suhu kamar, Anda bisa menggunakannya seperti saat mengganti lemak padat. Cobalah dalam brownies dan roti cepat manis untuk sentuhan rasa kelapa.
