Tahukah Anda bahwa September adalah Nasional Gandum Utuh Bulan? Untuk merayakannya, kami mewawancarai salah satu sumber paling berpengetahuan tentang biji-bijian, Maria Speck. Dia adalah penulis Ancient Grains for Modern Meals, sebuah buku masak yang dikemas dengan hidangan pedesaan namun elegan yang akan mengubah bahkan pemakan biji-bijian yang paling pemilih sekalipun.
Maria Speck, penulis Biji-bijian Kuno untuk Makanan Modern, adalah ahli utama kami dalam hal biji-bijian. Tumbuh di Yunani dan Jerman sebelum pindah ke AS, Maria terus-menerus terinspirasi untuk membuat ulang resep tradisional dari budaya yang mengelilinginya, memperkenalkan biji-bijian utuh ke dalam campuran untuknya sendiri memutar. Dan resepnya bukan hanya tentang biji-bijian utuh — resep terbarunya, es krim yogurt Yunani yang diresapi rosemary dengan selai jeruk, membuat kami berharap musim panas tetap ada di sini!
SheKnows: Jika Anda memperkenalkan seseorang pada biji-bijian, tiga biji-bijian mana yang akan Anda pilih untuk memulai dan bagaimana caranya?
Maria Speck: Itu mudah! Saya akan merekomendasikan bulgur, biji gandum, dan Farro. Bulgur dan quinoa yang sangat trendi luar biasa karena dimasak cepat, dalam waktu sekitar 10 hingga 15 menit — sempurna untuk kehidupan kita yang sibuk. Bulgur, sering disebut sebagai makanan cepat saji kuno, memiliki aroma kacang yang menarik dan sangat cocok untuk lauk pauk cepat. Terinspirasi dari kenangan masa kecil, Saya membuat, misalnya, bulgur beraroma dengan almond panggang mentega dan kayu manis. Anda bahkan dapat merehidrasi gandum setengah matang dan pecah-pecah ini untuk salad biji-bijian atau menggunakannya dalam burger domba aromatik dengan bulgur dan mint, juga dalam buku saya, dengan banyak bumbu dan rempah segar.
Quinoa bebas gluten, dengan aroma rumput yang manis dan kerenyahan yang menggoda, sangat cocok untuk salad dan makanan pendamping, tetapi juga untuk sup. Saya sering menyiapkan lemon quinoa super mudah dengan kismis, dill, dan zucchini dari buku saya. Farro adalah favorit lainnya, varietas gandum kuno yang menggugah selera. Sebagai gandum utuh, butuh sedikit lebih lama untuk memasak, tetapi saya tidak ragu untuk menggunakan farro semi-mutiara pada hari kerja yang sibuk — masih mempertahankan beberapa serat dan nutrisi, dan memperkenalkan Anda pada aroma kacang yang lembut dan memikat mengunyah. Tidak heran itu menjadi sangat populer di kalangan koki dan ibu rumah tangga. Itu membuat sarapan hangat yang luar biasa di awal musim gugur, farro lembut dengan anggur panggang madu, yang disukai banyak pembaca saya.
SK: Apa kesalahpahaman umum tentang biji-bijian?
NONA: Banyak orang berpikir biji-bijian kuno mengambil selama-lamanya untuk memasak. Inilah sebabnya mengapa saya memisahkan biji-bijian di buku masak saya menjadi biji-bijian yang bisa dimasak dengan cepat seperti quinoa, millet, soba, atau bulgur — mereka bisa berada di meja secepat nasi putih, dalam waktu sekitar 15 menit. Biji-bijian yang dimasak lebih lambat seperti gandum utuh atau beri yang dieja, jelai yang dikuliti (gandum utuh) atau Kamut memerlukan sedikit lebih banyak waktu, perendaman semalaman, dan perendaman sekitar 50 hingga 60 menit. Namun, saya selalu menyarankan Anda membuat panci besar di akhir pekan dan menyimpannya di lemari es untuk digunakan nanti dalam salad, sup, dan sarapan hangat. Biji-bijian yang dimasak akan bertahan di lemari es setidaknya selama lima hari. Anda juga dapat membekukannya, ukuran porsi, yang saya lakukan sepanjang waktu, terutama jika saya memasak terlalu banyak. Buku saya menyediakan semua petunjuk untuk memandu Anda.
Kesalahpahaman umum lainnya adalah bahwa semua biji-bijian kuno kenyal. Sementara beberapa biji-bijian seperti buah gandum utuh atau biji-bijian farro memiliki rasa yang enak dikunyah, saya tidak menyukai makanan yang menenangkan dan biji-bijian cocok dengan tagihan di sini dengan sangat baik. Cobalah semangkuk polenta hangat (tepung jagung) yang lembut dan menenangkan dengan sedikit mentega dan garam — saya selalu memilih yang digiling dengan batu — atau millet, bulgur, soba. Ini adalah biji-bijian yang saya capai ketika saya mencari sesuatu yang menenangkan dan membangkitkan semangat di awal musim gugur atau musim dingin.
SK: Apa gandum utuh favorit Anda untuk dipanggang dan mengapa?
NONA: Saya menyukai tekstur yang kaya dan rasa khas yang dibawa oleh tepung biji-bijian kuno yang berbeda ke dalam kue saya sehari-hari, dalam roti, panekuk, kue kering, dan banyak lagi. Tepung gandum utuh yang hangat, gandum emmer yang lembut, tepung soba yang bersahaja atau gandum hitam pumpernickel yang tajam dan kasar. Menggabungkan beberapa rasa dan tekstur yang berbeda ini membuat penggunaan tepung gandum utuh sangat menarik.
Saya selalu menyarankan orang mencoba apa yang disebut tepung gandum utuh "putih", terutama jika mereka baru mengenal kue gandum utuh. Ini adalah varietas gandum dengan semua manfaat nutrisi dari tepung gandum utuh biasa tetapi dengan rasa manis alami yang banyak orang anggap menarik. Ini juga memiliki warna yang lebih terang sehingga roti dan kue cepat Anda akan dipanggang dengan indah keemasan seolah-olah dibuat dengan tepung serbaguna - keluarga dan teman Anda bahkan tidak akan tahu Anda menggunakan gandum utuh! Apa yang tidak untuk dicintai?
SK: Apa manfaat kesehatan utama dari mengonsumsi makanan termasuk biji-bijian?
NONA: Biji-bijian utuh adalah pembangkit tenaga nutrisi. Makan tiga porsi biji-bijian sehari secara signifikan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, stroke, diabetes tipe 2 dan kanker tertentu. Biji-bijian utuh mengandung vitamin seperti vitamin E dan vitamin B, mineral seperti zat besi dan magnesium, dan antioksidan; mereka bahkan menyumbangkan beberapa antioksidan berharga yang tidak ditemukan dalam buah dan sayuran. Dan tentu saja serat! Rata-rata orang Amerika hanya mengonsumsi 15 gram serat sehari, atau sekitar setengah dari yang seharusnya kita makan.
Secara pribadi, saya suka bahwa biji-bijian memenuhi keinginan saya untuk menghibur karbohidrat sambil menambahkan rasa dan tekstur yang luar biasa ke piring saya. Berbeda dengan "pati kosong" yang bergizi dalam biji-bijian olahan seperti nasi putih atau pasta, biji-bijian sangat bergizi. Ini berarti sejumlah kecil bisa sangat bermanfaat! Dan karena biji-bijian membuat Anda kenyang lebih lama, mereka dapat membantu Anda menurunkan berat badan ekstra.
SK: Jelaskan makanan gandum utuh ideal Anda (tiga hidangan — hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan penutup) semuanya dibuat dengan gandum utuh.
NONA: Beginilah tampilan makan malam di hari-hari indah musim panas yang memudar: Sebagai starter, saya akan menyajikan tart artichoke-rosemary saya dengan polenta crust. Ini sangat mudah, dapat dibuat sepenuhnya di depan, dan saya yakin ini telah menjadi salah satu resep paling matang dari buku saya. Lapisan polenta yang lembut di atasnya dan dipanggang dengan artichoke dan custard yogurt Yunani, keju kambing, dan Parmesan - luar biasa dengan segelas rosé atau prosecco dingin! Tart akan diikuti oleh kerang Mediterania dengan farro dan anggur putih, makanan musim panas yang ringan, dan mudah disatukan. Untuk hidangan penutup, saya akan memanggang nampan cantuccini madu-almond yang lembut, dibuat dengan minyak zaitun dan tepung gandum utuh. Biscotti almond kecil ini sempurna di sebelah semangkuk es krim yogurt Yunani yang diresapi rosemary yang baru-baru ini saya buat untuk blog saya. Cobalah!
Lebih lanjut tentang biji-bijian
Parfait apel quinoa
Kacang dan cabai bulgur
Millet tahini granola
