Vastag és kiadós, selymes és elegáns, tökéletes mártás isteni szintre emelheti a remek ételeket - és elrejthet mindenféle bűnt.
A szószos játékba való belépés ijesztő lehet, de valójában nem olyan nehéz. Az egyszerű serpenyőmártás elkészítésétől a lassú forráspontú készletekkel való kezdésig ezek a tippek segítenek abban, hogy a szósz mesterévé váljon, aki megérdemli.
1. Kezdje friss alapanyagokkal
A legtöbb mártás a felhasznált összetevők ízét koncentrálja, így a legjobbal szeretne kezdeni. Például nem szeretne régi, hervadt zellert vagy majdnem tökös sárgarépát felhasználni gazdag alaplé készítéséhez. Az esetleges mellékízesedések a készlet csökkenésével egyre hangsúlyosabbá válnak, ami alulmártást eredményez.
2. Készítse el saját készletét
A legjobb törzs alapú mártások kezdje a házi készlettel. A krémes gombamártás sokkal ízletesebb lesz, ha házi gomba- vagy csirkehúslevesből készítjük, mint valami kartondobozból vagy dobozból. Megpróbálhatja a csirke-, marha- vagy sertéscsontot is megsütni, mielőtt párolni kezdené, hogy még gazdagabb ízű legyen.
Több:17 mártás, amellyel az ünnepi pecsenyét különlegessé varázsolja
3. De ne ölje meg magát emiatt
Sok hagyományos szósz hívja a demi-glace számára, általában úgy készítik, hogy a házi borjúhúslevet redukálják házi espagnole -mártással. Természetesen manapság a legtöbbünknek nincs ideje órákon át forralni 10 kiló borjúcsontot, csak azért, hogy elkészítsünk egy csésze mártást az étkezésünk mellé. Szerencsére elég könnyű hogy találjon előre elkészített demi-glace-t vagy az élelmiszerbolt húsleves folyosóján vagy fagyasztott folyosóján, vagy ínyenc és különleges piacokon.
És ha tényleg nincs ideje egy egyszerű csirkelevest készíteni a semmiből, akkor próbáljon hozzá néhányat zeller, hagyma, sárgarépa és kakukkfű az előre elkészített húsleveshez, és pároljuk egy ideig, amíg enyhén csökkent. Ezáltal az előre elkészített húsleves frissesebb ízt kölcsönöz, ami finomabb kész mártást eredményez.
4. Keményítővel besűrítjük
A mártást sűríteni sokféleképpen lehet, de valószínűleg a leggyakoribb a keményítő használata. Ha azonban csak lisztet ad hozzá a szószhoz, és azt várja, hogy besűrűsödik, rögös rendetlenségbe kerül.
A roux, amely liszt és vaj keveréke, átlátszatlan mártások sűrítésére használható. Általában először a roux -ot készíted el, majd adj hozzá folyadékot, és főzés közben besűrűsödik. A fehér rouxot vaj olvasztásával és liszt hozzáadásával készítik, majd csak néhány percig főzik, így már nem lesz nyers ízű. Az arany és a sötét rouxot addig főzzük, amíg a liszt pirítani nem kezd - aranyszínű körülbelül 20 percig, és egy sötét roux akár 45 percig.
Egy másik sűrítési módszer a beurre manié használata. Alapvetően a vajat és a lisztet összegyúrjuk, hogy tésztát kapjunk, majd hozzáadjuk a leveshez vagy a mártáshoz. A keményítő és a zsír előzetes kombinálásával elkerülheti a csomókat, amelyek a liszt forró folyadékhoz való hozzáadásával keletkeznének.
Egy csipetnyi kukoricakeményítő iszapot is használhat, de ügyeljen arra, hogy ne használjon túl sokat - a szószok ínycsiklandozóan gumisak lehetnek. Kukoricakeményítő szuszpenzió készítéséhez adjunk hozzá 1 rész kukoricakeményítőt 1 rész hideg vízhez, keverjük össze, amíg össze nem áll, majd adjuk hozzá a forró folyadékhoz. Körülbelül 1 evőkanál kukoricakeményítőt kell használnia minden csésze folyadékhoz, amelyet sűríteni szeretne.
Csak vegye figyelembe, hogy a keményítővel való sűrítés elfedheti a mártás néhány ízét. Susan Volland, az enciklopédikus szerző, de nagyon élvezetes Mártások elsajátítása, figyelmeztet, hogy „a keményítők az ízeket is elfedhetik, különösen a sót, ezért a keményítőben gazdag mártások extra sót és fűszerezést igényelnek”.
5. Keményítő nélkül besűrítjük
A mártás besűrítésének egyik legegyszerűbb módja annak csökkentése. Forralás közben a nedvesség elpárolog, és viszkózus mártást kap. Csak legyen óvatos, ha csökkentést hajt végre; ízesítse a mártást, miután elérte a kívánt mennyiséget, különben túl erős lehet.
Más szószok, a felhasznált összetevőktől függően, sűríthetők mindennel, a chia magtól és a dióvajtól kezdve a pürésített tofun és az útifűn. Ez valóban az Ön által készített mártástól függ, tehát menjen az ízléséhez - a kesudió krém segíthet egy vegán Alfredo mártás sűrítésében, de nem lenne helyén egy vörösboros serpenyőben, steakhez.
Több:Hogyan készítsünk Alfredo szószt bármilyen diétához
6. Master serpenyő mártások
A serpenyőmártások az egyik legegyszerűbb módja egy egyszerű étel jazzének. A lépések egyszerűek. Pirítsa meg a húst, amíg meg nem főz. Távolítsa el a húst egy tányérra, majd pároljon néhány aromát a serpenyőben (anélkül, hogy törölje ki a serpenyőt - azt szeretné, ha a fond, vagy a serpenyő alján lévő barnás darabok ott maradnának). Ezután a serpenyőt borral, húslevessel vagy sörrel lekenjük, fakanállal felkaparjuk a megsült darabokat. Adjunk hozzá még egy húslevest, hogy térfogatot adjunk a mártáshoz, majd enyhén pároljuk, hogy az ízek összeérjenek. Voilà - van egy serpenyős szósz!
7. Hozzon létre egy emulziót
Az emulziók a kulcs a krémes öntetekhez és a selymes szószokhoz. Egy emulgeált mártásban egyszerűen a zsír- és vízmolekulákat összekeverik, nem pedig szétválasztják Mártások elsajátítása. A tojássárgája -emulziókból krémes hollandi mártást vagy majonézt készítenek. A vaj felhasználható egyszerű serpenyőmártások gazdagítására, testet és fényes fényt kölcsönözve nekik. A nehéz krémet vagy a crème fraîche -t sűrű, gazdag szószok készítéséhez is használhatjuk, vagy csak egy kis textúrát adhatunk hozzá, például paradicsomszószhoz.
8. Kóstolja meg menet közben
Annak érdekében, hogy kiegyensúlyozott szószt készítsen, amely valóban felpattan, de nem borul fel, meg kell kóstolnia menet közben. Ha a készlettel kezdi, kóstolja meg, hogy tud -e ízfokozót használni, mielőtt továbblép a következő lépéshez. Hasonlóképpen, ha csökkenteni szeretné a már tökéletesen sós vagy édes folyadékot, akkor a hígítás előtt fel kell hígítani, különben az ízek túl koncentrálttá válnak.
A mártás megkóstolása a végén ugyanolyan fontos. Itt az esély, hogy kiegyensúlyozza az ízeket. Adjon hozzá egy csipet sót vagy egy csipet borsot, egy csipet citromlevet vagy egy kis tejszínt - akárhogy is, kövesse ízlelőbimbóit, amíg a szósz megfelelő lesz.
9. Párosítsa a mártást az étkezéssel
Gondolja át az étkezés típusát, majd döntsön a szósz mellett. Nem akarja megfulladni a tilapia finom filéjét gazdag kék sajtmártással, mint ahogy egy könnyű csirke velouté teljesen elveszett egy roston sült bordaszemen. A mártásoknak ki kell egészíteniük (gondoljunk a pörkölt csirkére csirkemártással) vagy kontrasztot (gondoljunk a sült csirkére fokhagymás chimichurri -val) az étkezéshez. Ennek az egyensúlynak a kitalálása tapasztalatokkal jár, miért ne kezdje el a kísérletezést még ma?
Több: 14 forró és tüzes módszer az ételek fűszerezésére, amelyek nem Sriracha -k
