A kulináris világban több kifejezés és főzés technikák újra és újra hallhatók. Íme három általánosan használt technika, amelyet minden szakácsnak el kell sajátítania.
Roux készítése
A roux egy egyenlő részű zsír és liszt főzött keveréke, amelyet mártások, levesek vagy mártások sűrítésére használnak fel olyan ételekhez, mint a makaróni és a sajt. A legtöbb recept tartalmazza az étel sűrítéséhez szükséges roux mennyiségét, de amikor a szívből és nem egy receptből, ne feledje, hogy 1 evőkanál roux körülbelül 1 csésze sűrűsödik folyékony.
Utasítás:
- Olvasszuk fel a zsírt serpenyőben közepes lángon. Sok szósz vajat használ, de olaj vagy állati zsírok is használhatók.
- Lassan keverje hozzá körülbelül azonos mennyiségű univerzális lisztet. A keveréknek végül vastag pasztához kell hasonlítania.
- Folytassa a főzést, amíg el nem éri a kívánt színt; akkor készen áll a receptben való használatra. A fehér mártásokhoz készült fehér roux-t csak néhány percig főzzük, de a leggyakrabban használt szőke roux-t néhány extra ideig főzzük. perc alatt világos aranyszínű lesz, és a barna mártásokhoz készült barna rouxot addig főzzük, amíg közepes barna színű nem lesz.
Alapvető panírozási technika
A panírozás segít megkötni a nedvességet, és szép ropogást kelt az étel külsején. Ez egy olyan eljárás, amelyet sütni vagy sütni kívánt hússal vagy zöldséggel lehet használni.
Utasítás:
- Hozzon létre egy panírozó állomást három sekély edénnyel. Az elsőbe körülbelül egy csésze univerzális lisztet kell befogadni, enyhén sóval és borssal fűszerezve. A második két evőkanál vízzel vagy tejjel felvert tojáshoz. A harmadik fogja a zsemlemorzsát, például a szokásos vagy panko kenyérmorzsát, fűszernövényekkel és fűszerekkel fűszerezve.
- Szárítsa szárazra az ételt.
- A lisztbe kotorjon bele egy darab ételt, és rázza fel a felesleget.
- Ezután csepegtesse a tojásmosóba, majd vegye ki, és tegye a zsemlemorzsába. A kezével nyomja a morzsát az ételre.
- Vegye ki a panírozott tésztát, tegye egy tálcára, és ismételje meg mindaddig, amíg az összes étel be nem vonódik a zsemlemorzsába.
- Hűtsük le a panírozott darabokat 20 percig, hogy segítsük a bevonat tapadását, majd készen állnak a kívánt sütésre vagy sütésre.
Egy serpenyő üvegezése
A mázolás egy olyan folyamat, amely folyadék segítségével fellazítja az ízletes, karamellizált húsdarabokat, amelyek főzés után a serpenyő aljára ragadtak. Használhatja a folyadékot és ezeket a barnított darabokat (fond), hogy finom mártást készítsen.
Utasítás:
- Távolítsa el a serpenyőből a főtt húst és a felesleges zsírt.
- Adjon hozzá folyadékot, például alaplét, bort, sört vagy vizet, hogy ellepje a serpenyő alját. A felhasznált folyadék mennyisége a serpenyő méretétől, a pirult darabok számától és a mártás mennyiségétől függ. Ügyeljen arra, hogy a serpenyőben legalább 1/4 hüvelyk fedés legyen.
- Kapcsolja be a hőt közepes magasra, majd folyamatosan keverje és kaparja le a serpenyőt, hogy eltávolítsa az összes darabot, és öntse bele a folyadékba.
- Pároljuk a folyadékot, amíg a kívánt állagúvá nem csökken, majd készítsük el kedvenc mártásunkat.
Bővebben a főzésről
Konyha és főzési tippek és trükkök
Lépjen el a szakácskönyvtől: Szívből főzni
Lassú tűzhely-know-how
