A cukor a mindennapi főzés és étkezés során olyan széles körben használt összetevővé vált, hogy sokan természetesnek tartják. De a cukor egykor olyan drága volt, hogy csak a gazdagok engedhették meg maguknak ezt az édes luxust. Cheri Sicard többet mond a cukorról.
A cukor luxusa
Míg a cukrot Perzsiában és Arábiában termesztették az ie 4. században, a nyugati világba csak a 8. században jutott el. Ez a korai cukor kevéssé hasonlított a finom hófehér szemekre, amelyeket általában kávéscsészéinkbe keverünk. Ehelyett a törtfehértől a világosbarnáig terjedt, és nagy tömör tömbök formájában jelent meg amelyet meg kellett vésni, hogy az édes anyagot kapják, amelyet aztán mozsárral finomabbra őrölnek mozsártörő.
A cukor használata sokkal kényelmesebb, ráadásul meglehetősen olcsó is, így nincs szükség a készletek hordására. Jó tudni azonban, hogy ha jó akciót talál a cukorral kapcsolatban, akkor korlátlan ideig eltartható. Csak jól lezárt edényben, hűvös, száraz helyen tárolja.
A cukor alapjai
A cukor olyan sokféle formában létezik, hogy zavarónak tűnhet. Íme a leggyakoribb cukortípusok és felhasználásuk bontása:
Fehér vagy granulált cukor egy nagyon finomított nád- vagy répacukor. A cukor legelterjedtebb és legszélesebb körben használt formája, kocka formában is kapható.
Castor vagy Caster Sugar egy szuperfinom szemcséjű fehér cukor, amely szinte azonnal feloldódik. A kristálycukor a fehér cukrot közvetlenül egy az egyhez arányban helyettesítheti. Mivel olyan gyorsan oldódik, a kristálycukor kiválóan alkalmas hideg folyadékok édesítésére, és különösen jól használható habcsókban.
Durva cukrok vagy cukorkristályok, a szemcsék körülbelül négyszer akkoraak, mint a kristálycukor. A durva cukrok gyakran dekoratív színekben kaphatók a szupermarketekben és a tortadíszítő boltokban.
Barna cukor fehér cukor és melasz keverékéből készül, és általában világos vagy sötét változatban kapható. Minél sötétebb a cukor, annál intenzívebb a melasz íze. A barna cukrot egyenlő mértékben helyettesítheti fehérrel, az egyetlen különbség az, hogy a barna cukrot szorosan be kell csomagolni a mérőpohárba. A barna cukor hajlamos megkeményedni az életkorral, vagy ha túl sokáig van kitéve levegőnek, ezért próbálja meg szorosan lezárt műanyagban tárolni. Ha a barnacukor megkeményedett, akkor lágyíthatja, ha műanyag zacskóban tárolja egy szelet almával két-három napig – olyan jó lesz, mint újkorában.
Nyerscukor, bár világosbarna színű, nem szabad összetéveszteni a barna cukorral vagy helyettesíteni azt. A nyerscukor az, ami a cukornád feldolgozása és finomítása után megmarad. Vannak, akik úgy vélik, hogy a nyerscukor kiváló tápanyag-tulajdonságokkal rendelkezik, bár az Egyesült Államokban forgalmazott nyerscukor nagy részét ilyen mértékben megtisztították, ez eléggé cáfolja ezt az elméletet. A nyerscukor népszerű fajtái közé tartozik a Guyanából származó Demerara Sugar és a Barbados Sugar, egy nedves, finom szerkezetű cukor. A Turbinado Sugar olyan nyerscukor, amelyet gőzzel tisztítottak, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket, így enyhe melasz ízű, barna színű cukor marad.
Cukrászcukor vagy porcukor, kristálycukorként indult, mielőtt szuperfinom porrá zúzták, amelyet kis mennyiségű kukoricakeményítővel kevertek össze, hogy megakadályozzák a csomósodást. A cukrászcukrot leggyakrabban cukormáz és cukorka készítésére használják. Hasznos az is, ha a süteményekre és más desszertekre a hófehér por enyhén behintésével gyorsan dekoratív hatást ad. A cukrászati cukrot az Egyesült Királyságban „jegescukor”, Franciaországban pedig „Sucre Glace” néven ismerik.
