Za nas koji volimo biti do lakata u tijestu za kruh, a za ostale koji uživaju u nježnoj pripremi kolačića i kolača, ovaj kratki vodič pomoći će vam da bolje razumijete svijet pečenje, njegovi sastojci i zašto u određenim receptima koristimo određenu stavku.
Stanite ispred prolaza za pečenje u lokalnoj trgovini i bit ćete zapanjeni raznolikošću brašna. Biste li ikada ispekli challah s brašnom za kolače ili napravili kolač od anđeoske hrane s krušnim brašnom? Danas vam nudimo unutarnju obavijest o tome zašto uporaba ispravnog brašna za pravilan posao stvara bolje (i lepršavije) rezultate!
Pšenično brašno
Mljevena od žitarica, pšenice, ovo je najčešća i najpopularnija sorta žitarica za mljevenje u brašno. Ovisno o vrsti brašna koju želite, cijelo zrno pšenice može se mljeti (za upotrebu kao cjelovito pšenično brašno) koje uključuje sve dijelove zrna: mekinje, klice i endosperm. Kod mljevenja višenamjenskog brašna melje se samo endosperm. Dolje je popis najpopularnijih sorti pšeničnog brašna, ali imajte na umu da postoje tisuće sorti pšenice!
Univerzalno brašno
Višenamjensko brašno se melje iz mješavine tvrdih i mekih sorti pšenice i ima udio proteina od 9,5 do 11,5 posto, iako to nije uvijek slučaj. Brašno King Arthur brašno mlje svoje višenamjensko brašno samo od tvrde pšenice, dok se brašno od bijelog ljiljana melje od meke pšenice (nije ni čudo što svi na jugu obožavaju peći kekse s njim)!
Dobijte recept koristeći univerzalno brašno: Pita od rabarbare od jabuka>>
Integralno pšenično brašno
Cijelo pšenično brašno može se mljeti i od tvrde i od meke pšenice i uključuje cijelo zrno pšenice, što mu daje kraći rok trajanja. To je zato što su klice i mekinje bogati prirodnim uljima i uzrokuju brže razgradnju brašna. Bijelo integralno pšenično brašno koristi isti postupak, samo samljeveno od sorte bijele pšenice.
Krušno brašno
Krušno brašno se melje od tvrde crvene proljetne ili tvrde crvene ozime pšenice s udjelom proteina od 11,5 do 13,5 posto. Budući da se melje od tvrđih vrsta pšenice, krajnji rezultat nije tako fin kao brašno za kolače, ali čini čuda u receptima za kruh od kvasca, stvarajući finu mrvicu po potrebi.
Samodizajuće brašno
Samorastuće brašno se melje od meke pšenice s istim postotkom proteina kao i za višenamjensko brašno. Ono po čemu se ovo brašno razlikuje je dodatak kvasca. Neki pekari radije sami to kontroliraju, nikad ne koriste ovo brašno, dok se drugima čini da vole jednostavnost!
Dobijte recept pomoću samoniklog brašna: Palačinke od bundeve >>
Brašno za tortu
Brašno od kolača melje se od meke crvene ozime pšenice i ima udio proteina oko 7 posto. Obično bijeljeno za rezultate bijelih kolača, ovo brašno možete pronaći i nebijeljeno.
Ostalo brašno
Ne može svatko konzumirati gluten u pšeničnom brašnu, pa je tako nastalo tržište za brašno bez pšenice i bez žitarica. Ne samo za alergije na gluten, ovo brašno dodaje okus, teksturu i boju vašim pecivima.
Rižino brašno
Rižino brašno dobiva se vrlo fino mljevenjem zrna riže, a obično se koristi u azijskom kuhanju za zgušnjavanje umaka i kao premaz za bjelančevine. Zanimljivo je napomenuti i da je rižin zrnac novi proizvod na tržištu sličan običnom zrnu.
Kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno se melje iz osušenih zrna kukuruza i može se naći kao grubo kukuruzno brašno, masa harina i klasično kukuruzno brašno koje se koristi za latinoameričke recepte, poput tamalesa.
Više brašna
Ostalo brašno uključuje brašno od quinoe, brašno od slatkog krumpira, kokosovo brašno, brašno od slanutka, brašno od crnog graha, pa čak i brašno mljeveno od vinskog grožđa!
Izvori: Kako pečenje djeluje: Istražujući osnove znanosti o pekarstvu autor: Paula Figoni, O hrani i kuhanju: znanost i znanje kuhinje od Harolda McGeea
Više o pečenju
Kako napraviti pletenu koru za pitu
Mafini s uštipcima od jabuka
Peekaboo kolač od bundeve
