Povijest sol isprepletena je s poviješću čovječanstva i to s dobrim razlogom. Ne samo da se koristila sol tisućama godina za očuvanje hrane, osobito meso, prije dostupnosti hlađenja, također je jedno od naših pet osnovnih ukusa (uz slatko, kiselo, gorko i slano, zvani umami, iako su predloženi i drugi).
Najjednostavniji od naših pet okusa, sol vlada - zapravo poboljšavajući ili minimizirajući naša druga čula okusa, prema BBC -jevom Science Focusu.
I iako su sve soli kemijski slične, nisu sve stvorene jednake. Svi oni daju svoj jedinstveni doprinos našim kulinarskim nastojanjima. Dodaci poput joda daju blago metalni okus kuhinjskoj soli, ali razlike u teksturi - stvarna veličina i oblik kristala soli - također imaju veliki utjecaj na vaš gotov recept. Na primjer, ako kuhinjsku sol zamijenite kuhinjskom soli u receptu koristeći ista mjerenja, brzo ćete pronaći da je vaš gotov proizvod presoljen, ponekad do te mjere da se ne može jesti, zbog manje veličine kuhinjske soli granule.
Postoje i soli s okusom, koje su tipično kuhinjska sol, košer sol ili morska sol pomiješane s drugim okusima: pomislite na češnjakovu sol, sol luka i začinsku sol. No, na kraju dana, sve se vraća na stari dobri NaCl.
Prije nego što izbacite te fantastične nove soli, pogledajte ovaj brzi vodič kroz sve dostupne soli i što možete ih (i trebali biste) koristiti za, a u nastavku sve potrebne podatke, primjerice odakle dolaze i kako su napravljeno.
Kamena sol
- Također se naziva halit
- Nastaje od natrijevog klorida, iako u njemu može biti i drugih minerala u tragovima
- Nastalo je kad se velika jezera i mora osuše i minirano sa Zemlje iz drevnih slanih korita koja mogu biti duboka stotinama metara
- Obično bijela, ali mogu biti i druge boje; može sadržavati nejestive nečistoće
- Iako se ne koristi izravno u hrani, koristi se kao podloga za određene plodove mora i za izradu sladoleda (i za topljenje leda na određenim površinama)
Stolna sol
- Također se naziva jodirana sol
- Bere se iz bušotina izgrađenih iznad slanih korita ili solarnim isparavanjem vode
- Rafinirano sadrži 97 do 99 posto natrijevog klorida i pojačano u SAD -u s dodatkom joda, esencijalnog minerala koji mnogi ljudi ne unose dovoljno
- Brzo se otapa i dobar je višenamjenski začin; najčešća sol koja se traži u pečenju
Košer soli
- "Košer" se odnosi na njegovu izvornu ulogu u košeringu mesa uklanjanjem površinske krvi, umjesto da je sama sol košer
- Bere se i rafinira na isti način kao i kuhinjska sol, iako ima veću veličinu zrna i rijetko se jodira
- Brzo se otapa i dobar je višenamjenski začin (mnogi kuhari to preferiraju jer veća zrna otežavaju prekomjernu sezonu); rijetko se traži u pečenju, osim kao završna sol (poput pereca umjesto soli za perece)
Morska sol
- Bere se iz isparene morske vode i općenito bijele boje kada se prodaje samo kao "morska sol"
- Rijetko se rafinira pa može sadržavati korisne hranjive tvari koje nema u kuhinjskoj ili košer soli; te hranjive tvari rezultiraju složenijim okusom od rafiniranih soli
- Grublje zrno od kuhinjske soli i često kamenije od košer soli; veća zrna možda će biti potrebno samljeti prije upotrebe
- U kuhanju se može koristiti umjesto rafiniranih soli pri začinjavanju po okusu, ali ne nužno pri mjerenju, a ne u pečenju, osim ako to nije posebno potrebno
Himalajska ružičasta morska sol
- Bere se ručno s Himalaje i varira u boji od prljavobijele do duboke, gotovo crvene, ružičaste
- Nerafinirana i smatrana najčišćom soli na svijetu, sadrži 84 potencijalno nutritivno korisna minerala i elemenata
- Grublje zrno od kuhinjske soli i često kamenije od košer soli; veća zrna možda će biti potrebno samljeti prije upotrebe
- Hrabrog okusa, dobro djeluje u začinima za kušanje u nekim jelima, uključujući domaći maslac, te kao završna sol ili sol za koktele; njegove ploče često se koriste za kuhanje jer daje svoj okus hrani i dobro održava toplinu
Keltska morska sol
- Također se naziva sel gris ("Siva sol") zbog svoje sivkaste boje
- Izvađeno iz morske vode bogate mineralima i nerafinirano
- Zrna su vlažna i debela, slatkog su okusa, što ga čini izvrsnom soli za ribu i neko meso; može se koristiti u pečenju kao završna sol
Crna havajska sol
- Također se naziva crna lava sol
- Dobiva boju zbog aktivnog ugljena prisutnog na vulkanskim otocima s kojih je ubran
- Nerafinirano, hrskavo je i krupnozrnato
- Čini dobru završnu sol za plodove mora i svinjetinu
Crvena havajska sol
- Također se naziva alaea sol
- Ubrano iz morske vode pomiješane s gvožđem bogatom vulkanskom glinom na Havajima, odakle potječe njezina tamnocrvena nijansa
- Krhki i hrskavi, ukusan je i lijep dodatak plodovima mora i salatama, čini zadivljujuću sol za koktele i svečanu završnu sol za kruh i deserte
Perzijska plava sol
- Ubrano iz drevnog jezera u Iranu, bogato je mineralima
- Njegova plava glacijalna boja dolazi i od sadržaja minerala i zbog prirodne kompresije, zbog čega se svjetlost drugačije lomi
- Blago sladak (po soli) i limunskog okusa, preporučuje se za ribu en papillote, jela od rajčice i može se koristiti kao sol za koktele
Kala namak
- Nepalski za "crnu sol"
- Himalajska morska sol pomiješana je s ugljenom, začinskim biljem, sjemenkama i korom te se peče u peći, a zatim odležava
- Ima crvenkasto-crnu boju i oštar okus nalik jajima koji nadopunjuje njegovu slanost, pa se kao takav često koristi za davanje veganskim jelima okusa nalik jajima
Dimljena sol
- Tehnički samo dimljena morska sol, može imati različite okuse dima, ovisno o korištenom drvu dimite ga (može biti blag poput jabukovog drveta ili jak poput hikorija ili meskita-ima čak i dimljenog bambusa soli)
- Okus je intenzivan, pa je općenito najbolje rezerviran za govedinu, srdačnije komade svinjetine i obilno povrće (poput krumpir ili povrće od križa) - iako okusi jabukovog drveta mogu dobro djelovati na čvrste plodove mora, poput lososa ili tuna
Kisela sol
- Također se naziva sol za konzerviranje
- U biti isto što i kuhinjska sol u smislu berbe i oplemenjivanja, ne sadrži sredstva za sprječavanje zgrušavanja i jod koji mogu poništiti boju konzervirane hrane
- Koristi se za konzerviranje ili kiseljenje, ali se može koristiti i umjesto obične soli u prstohvatu (iako se ne bi zgrudalo, u tresilicu morate staviti nekoliko zrna riže)
Fleur de sel
- Doslovno znači "cvijet soli"; naziva se i "kavijar soli" jer ga intenzivna ograničenja u berbi čine jednom od najskupljih soli na svijetu
- Morska sol razbijena s površine vode uz obalu Bretanje, u Francuskoj, pahuljasta je i tanka pri papiru pri berbi
- Ima plavo-sivu nijansu zbog visokog sadržaja minerala u oceanu iz kojeg se bere
- Budući da se ne otapa brzo, uvijek se koristi kao završna sol - za sve, od plodova mora i povrća do čokolade, kolačića i karamele
Pahuljica sol
- Kao i fleur de sel, ima ljuskastu teksturu i tanka je
- Bere se iz slane vode isparavanjem ili kuhanjem, a razlikuje se od fleur de sel po tome što ima svjetliji slani okus i lako se otapa
- Najbolje upotrijebiti kao završnu sol za meso ili plodove mora (izbjegavajte ga koristiti za slatkiše)
Kisela sol
- Zapravo uopće nije sol - to je limunska kiselina
- Proizvedeno zagrijavanjem sokova od citrusa i cijeđenjem kalcijevog citrata, dodavanjem sumporne kiseline, zagrijavanjem i dopuštanjem da tekućina ispari
- Nema slanog okusa, ali hrani daje dobar udarac
- Koristi se u konzervi kako bi se spriječilo zapečenje, ali se može koristiti i za začinjanje kokica i druge hrane, kao sol za podmetanje ili čak posipana nekim pivima u stilu pilsnera, u domaćim mješavinama limunade i sirenje
Izvori: EcoWatch, Široki otvoreni obroci, Mortonova sol, Wikipedija, Kuća začina, Maldon Salt Company, Što kuha Amerika, Gourmet Sleuth, Terre Exotique, Moja začinska kadulja, Mortonova sol, Kralj Arthur Brašno, Svježa štruca, Kuća začina, List
