Ne možete otvoriti kuharicu ako ne naletite na nekoliko francuskih fraza. Ali znate li što znače? Već ćete to pročitati.
Mnogo sjajnih stvari dolazi iz Francuske - Chanel, kabare i ljubljenje, naravno. Ali ako volite hranu, ne možete zanemariti ogroman utjecaj koji Francuzi imaju na sve velike stvari koje stavljamo u rupe na licu.
To nije samo tip kuhinje (također francuska riječ!) u kojoj i mi uživamo. Postoji čitav niz francuskih izraza i tehnika koji čine univerzalni leksikon kuhinje. Toliko su česti da čak i ne razmišljamo dvaput kad ih vidimo. Vidite "pirjanje" i znate da to ima neke veze s miješanjem komadića povrća ili mesa u tavi tako da ih izgnječite lopaticom, pa to učinite. Ali radite li to pravo?
Trebao bi. I ne samo zato što će vam dati osjećaj nadmudrene superiornosti koja dolazi s time da ste u nečemu bolji od svojih prijatelja, već zato što ste sada odrasli, dovraga. Vrijeme je da počnete redovito pospremati svoj krevet i uravnotežiti svoju čekovnu knjižicu i blanširati paprike kad recept zahtijeva to umjesto da samo preskočite taj korak jer vam se ne da tražiti što "blanširati" sredstva.
1. Mise na mjestu
Slika: Cooking Light/YouTube
"Mise en place" je francuski izraz koji doslovno samo znači "staviti na mjesto". To je također odlično mjesto za početak u naše svrhe, jer ako imate prste i zdjele, možete to lako savladati. To je također prva stvar koju biste trebali učiniti prije nego počnete kuhati. Sve što trebate učiniti je pregledati recept i pripremiti sve sastojke. Na taj način, kad dođe vrijeme da u tavu dodate 1/2 šalice julienne (do toga ćemo doći u sekundi), bit će spremne za upotrebu; nećete morati trčati po kuhinji, sjeckati bilje i mjeriti zalihe.
2. Julienne
Slika: YouTube/Dobro domaćinstvo
"Julienne" odnosi se na određenu vrstu rezanja kulinarskim nožem, onaj iz kojeg će hrana nalikovati malim šibicama kad završite s tim. Standardni rez od julienne rezultirat će komadima dimenzija 1/8 x 1/8 x 2 inča, ali ne hvatajte ravnalo ili bilo što drugo. Ako odete malo deblje, naziv za ono što radite je "jardiniere", pa ga uvijek možete odigrati.
3. Šifon
Kad se od vas zatraži da nešto "šifonirate", to će vjerojatno biti bilje. Ono što želite učiniti je složiti svoje bilje - lišće bosiljka, na primjer - i čvrsto ih smotati:
Slika: Imgur
Zatim provučeš nož kroz rolu ...
Slika: Imgur
... i voila! Izveli ste savršenu šifonu!
4. Blanširajte
"Blanširanje" je vrsta čudesne tehnike koja čini sve vrste velikih stvari hrani. Kao prvo, olakšava oguljivanje voća i povrća. S druge strane, istiskuje gorčinu iz zelja poput kelja, a s treće pomaže da vaše povrće poput šparoga ostane hrskavo i privlačno za razliku od sivog i mlitavog. Pa kako to radite? Jednostavan. Potrebna vam je žlica s prorezom, posuda s ledenom vodom i lonac kipuće vode. Sve što trebate učiniti je potopiti hranu koju blanširate u kipuću vodu ...
Slika: Martha Stewart/YouTube
... a zatim ga uronite u hladnu vodu:
Slika: Martha Stewart/YouTube
To je poput magije, samo manje ružno!
Za nježno povrće bit će potrebna samo minuta za kuhanje, ali za tvrđe korjenasto povrće, poput mrkve, možda će trebati do dvije minute.
5. Pirjanje
Slika: Jacob Burton/YouTube
Kad pirjate hranu, postoji metoda. Ne možete samo grickati gljive lopaticom nekoliko minuta i nazvati to jednim danom. Pirjanje se odnosi na proces kuhanja nečega na jakoj vatri u nekoj vrsti masti, obično maslacu. Ključ je u tome da se hrana brzo kreće, ali za razliku od prženja, hranu biste trebali okretati ili vrtjeti. "Sauté" doslovno znači "skok" na francuskom.
Vratimo se gljivama: idealno bi bilo da pustite da se tava zagrije i otopite maslac (ali ne smeđe) prije nego što ih dodate. Zatim ih pustite da malo prokuhaju prije nego što ih dosljedno pomaknete, okrećući ih malo naprijed -natrag dok sav sadržaj vaše tave ravnomjerno ne porumeni.
6. Déglacer
Slika: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer je ulaz u tavu. Kad "deglazirate" (ili odmrznete) tavu, na dno posude dodajete tekućinu (obično temeljac ili vino) u kojoj ste upravo skuhali nešto ukusno. To će vam pomoći da olabavite sve smeđe komade zalijepljene na tavi. Pustite da tekućina zakuha, ostružite dno posude, a zatim promiješajte.
7. Bešamel
Ovo je ono što je poznato kao matični umak, što znači da je jedno od najosnovnijih sredstava za slasnost. Kad znate kako ga napraviti, možete dodati sastojke poput začina ili sira, tako da je vrlo prilagodljiv. Da biste ga napravili, morate spojiti jednake dijelove maslaca i brašna te ih zajedno kuhati minutu ili dvije ...
Slika: En Casa Contigo/YouTube
... prije dodavanja mlijeka ...
Slika: En Casa Contigo/YouTube
... i neprestano miješajući dok ne dobijete gust, ali ne i bljuštav umak.
Slika: En Casa Contigo/YouTube
Najbolji omjer za početak je 1: 1: 1, pa biste koristili 1 žlicu maslaca, 1 žlicu brašna i 1 šalicu mlijeka. Klasični bešamel obično je začinjen muškatnim oraščićem i lovorovim listom.
Naravno, ovo ni u kom slučaju nije potpuni popis francuskih izraza ili tehnika pomoću kojih možete utrljati svoje kulinarsko umijeće u lica svojih najmilijih, ali to je sjajno mjesto za početak. Barem vas sada nijedna standardna kuharica ne smije mistificirati.
Više o francuskoj hrani
Američki vs. Francuska hrana
3 Laka francuska predjela
15 recepata koji će vam pomoći usmjeriti vašu unutarnju Juliju Child
