Gust i izdašan, svilenkast i elegantan, savršeni umak može odlično jelo podići na božansku razinu - i sakriti sve vrste grijeha.
Ulazak u igru umaka može izgledati zastrašujuće, ali zapravo nije tako teško. Od spravljanja jednostavnog umaka za tavu do početka s laganim kuhanjem, ovo su savjeti koji će vam pomoći da postanete majstor umaka kakav zaslužujete.
1. Počnite sa svježim namirnicama
Većina umaka koncentrira okuse sastojaka koje koristite, pa želite započeti s najboljim. Na primjer, ne biste htjeli iskoristiti stari, uvenuti celer ili gotovo mljackavu mrkvu kako biste napravili bogatu zalihu. Svi neiskusni okusi postat će izraženiji kako se zalihe smanjuju, što će rezultirati umakom od umaka.
2. Napravite vlastite dionice
Najbolji umaci na temeljcu počnite s domaćim temeljcem. Kremasti umak od gljiva bit će puno ukusniji ako se napravi s domaćim temeljcem od gljiva ili piletine nego s nečim iz kartona ili limenke. Također možete probati ispeći svoje pileće, goveđe ili svinjske kosti prije pirjanja za još bogatiji okus.
Više:17 umaka za pretvaranje vašeg blagdanskog pečenja u nešto posebno
3. Ali nemojte se ubiti zbog toga
Mnogi tradicionalni umaci zovu za demiglace, obično napravljen smanjenjem domaćeg telećeg temeljca s domaćim umakom od espagnole. Naravno, ovih dana većina nas nema vremena satima kuhati 10 kilograma telećih kostiju samo kako bi uz svoj obrok napravili šalicu umaka. Srećom, to je prilično jednostavno pronaći premade demi-glace bilo u prolazu za juhu ili zamrznutom prolazu trgovine ili na gurmanskim i specijaliziranim tržnicama.
A ako zaista nemate vremena napraviti jednostavan pileći temeljac od početka, pokušajte ga dodati celera, luka, mrkve i majčine dušice u vašu prethodno pripremljenu juhu i pirjajte neko vrijeme dok lagano smanjen. Tako će prethodno pripremljena juha dobiti svježiji okus koji će rezultirati ukusnijim gotovim umakom.
4. Zgusnuti škrobom
Postoji mnogo načina za zgušnjavanje umaka, no upotreba škroba vjerojatno je najčešća. Međutim, ako samo dodate brašno u svoj umak, očekujući da će se zgusnuti, bit ćete u grudvastom neredu.
Roux, koji je mješavina brašna i maslaca, može se koristiti za zgušnjavanje neprozirnih umaka. Obično prvo napravite roux, a zatim mu dodate tekućinu, a tijekom kuhanja će se zgusnuti. Bijeli roux nastaje otapanjem maslaca i dodavanjem brašna, a zatim kuhanjem samo nekoliko minuta kako više ne bi imao sirov okus. Zlatni i tamni roux kuhaju se dok brašno ne počne prepeći - zlatni oko 20 minuta, a tamni roux do 45 minuta.
Druga metoda zgušnjavanja je upotreba beurre manié. U osnovi mijesite maslac i brašno kako biste stvorili tijesto, a zatim ga dodajte u juhu ili umak. Kombiniranjem škroba i masti prethodno izbjegavate grudice koje bi nastale samo dodavanjem brašna u vruću tekućinu.
Za prstohvat, možete upotrijebiti i gnojnicu od kukuruznog škroba, ali pazite da ne koristite previše - umaci mogu biti neupadljivo gumasti. Da biste napravili kašu od kukuruznog škroba, dodajte 1 dio kukuruznog škroba u 1 dio hladne vode, miješajte dok se ne sjedini, a zatim ga dodajte u vruću tekućinu. Trebali biste koristiti oko 1 žlicu kukuruznog škroba za svaku šalicu tekućine koju želite zgusnuti.
Samo imajte na umu da zgušnjavanje sa škrobom može prikriti neke okuse u vašem umaku. Susan Volland, autorica enciklopedijskog teksta, ali vrlo ugodna Svladavanje umaka, upozorava da "škrobovi također mogu prikriti okuse, osobito sol, pa umaci bogati škrobom zahtijevaju dodatnu sol i začine."
5. Zgusnuti bez škroba
Jedan od najjednostavnijih načina zgušnjavanja umaka je smanjiti ga. Kako ključa, vlaga će ispariti, a vi ćete ostati s viskoznim umakom. Samo budite oprezni ako vršite smanjenje; začinite umak nakon što dosegne volumen koji želite, ili bi mogao završiti previše moćan.
Ostali umaci, ovisno o sastojcima koji se koriste, mogu se zgusnuti svime, od chia sjemenki i maslaca od oraha do pasiranog tofua i trpuca. Zaista ovisi o umaku koji pripremate, pa se svidite svom ukusu - krem od indijskih oraščića mogao bi vam pomoći zgusnuti veganski Alfredo umak, ali ne bi bio na mjestu u umaku od crvenog vina za odrezak.
Više:Kako napraviti Alfredo umak za bilo koju dijetu
6. Majstori umaka za tavu
Umaci za tavu jedan su od najjednostavnijih načina za pripremu jednostavnog obroka. Koraci su jednostavni. Popržite meso dok se tek ne skuha. Izvadite meso na tanjur, pa u tavi pirjajte malo aromata (bez brisanja tave - želite da fond ili smeđe komadići na dnu posude ostanu tu). Zatim odlepite tavu s vinom, juhom ili pivom, ostrugajući smeđe komade drvenom žlicom. Dodajte još juhe za dodavanje volumena umaku, a zatim lagano pirjajte da se okusi stope. Voilà - imate umak od tava!
7. Napravite emulziju
Emulzije su ključ kremastih preljeva i svilenih umaka. Prema emulgiranom umaku, molekule masti i vode jednostavno se miješaju, a ne razdvajaju Svladavanje umaka. Emulzije od žumanjaka se koriste za izradu kremastog umaka od holandeze ili majoneze. Maslac se može upotrijebiti za obogaćivanje jednostavnih umaka za tavu, dajući mu tijelo i sjaj. Teško vrhnje ili krem fraîche također se može koristiti za stvaranje gustih, bogatih umaka ili samo za dodavanje malo teksture nečemu poput umaka od rajčice.
8. Okusite dok idete
Da biste napravili uravnotežen umak koji zaista iskače, ali ne preplavljuje, morate kušati dok idete. Ako počinjete s temeljcem, probajte ga kako biste provjerili može li pojačati okus prije nego prijeđete na sljedeći korak. Slično, ako namjeravate smanjiti tekućinu koja je već savršeno slana ili slatka, poželjet ćete je razrijediti prije nego što reducirate ili će se okusi previše koncentrirati.
Kušanje vašeg umaka na kraju jednako je važno. Ovo je vaša prilika da uravnotežite ukuse. Dodajte dodatni prstohvat soli ili mrvicu papra, iscijedite limunov sok ili mrvicu vrhnja - u svakom slučaju, slijedite svoje okuse dok umak ne bude pravi.
9. Uskladite svoj umak s obrokom
Razmislite o vrsti obroka koji jedete, a zatim se odlučite za umak. Ne želite utopiti nježni file tilapije bogatim umakom od plavog sira, baš kao što bi se lagani pileći velouté potpuno izgubio na žaru na žaru. Umaci bi trebali nadopuniti (pomislite na pečenu piletinu s pilećim umakom) ili na kontrast (pomislite na pečenu piletinu s chimichurrijem od češnjaka) obroku uz koji se poslužuju. Shvaćanje ove ravnoteže dolazi s iskustvom, pa zašto ne početi eksperimentirati već danas?
Više: 14 vrućih i vatrenih načina da začinite svoja jela koja nisu Sriracha
