Svjetski poznato kuhanje New Orleansa ponekad se tretira kao da se radi o stvarima: svježim plodovima mora Zaljev, jezera i zaljevi, svježa divljač iz šuma, močvara i neba, svježi proizvodi iz bogatih, riječnih muljeva polja. Ali mi kažemo, izdrži. Svjetski poznato kuhanje New Orleansa doista se bavi ljudima. A ovdje je popis 10 kuhara iz New Orleansa koje mnogi smatraju kulinarskim herojima.
Slabo nagrađeni, ali bogati svojom ponudom
Restoransko poslovanje je ono što jest, velika većina tih ljudi godinama je radila nepoznato, slabo nagrađeni (prije nego što su kuhari postali medijske superzvijezde) i gotovo sigurno zaboravljeni nedugo nakon njih smrtni slučajevi. Ipak, povijest gradske kuhinje također je povijest onih ljudi - koji su se primijenili na pripremu i posluživanje hrane i vina s posebnim sjajem u oku, dodatnim proljećem u koraku i povremenim udarcem genijalan. Deset ljudi koje imamo na umu mnogo su godina radili, živjeli s puno titula i poznavali i sreću i nesreću. Ipak, nazivamo ih jednostavnijim od svega toga. Zovemo ih našim herojima.
Lafcadio Hearn
Smatra se da je ovaj živopisni novinar i čovjek o gradu napisao najopsežniji kulturni prikaz s početka stoljeća New Orleansa. Hearnova La Creole Cuisine je najtačniji prikaz kreolskih tehnika kuhanja i popisa sastojaka prije 20. stoljeća.
Njegovi izvještaji o New Orleansu kao gradu sklonom misteriji, dekadenciji i romantici opstali su do danas. Rođen od majke Grkinje i oca Irca 1850. godine, Hearn se preselio u New Orleans nakon svoje skandalozne afere sa slobodnom ženom u boji koja je ljuljala prudicijski viktorijanski Cincinnati. Ovdje se nalazi utočište, Hearnov urednički status u aktualnim novinama današnjeg doba, oba sada već ugašena Daily City Item i Times-Democrat držali su ga u skladu s modernim strujama i političkom klimom dan. Njegovi izvještaji o New Orleansu i evoluciji kreolske kulture i kuhinje nemaju para.
Madame Begue
Prva dama ženskih kuhara i poznata po svom trosatnom drugom doručku koji je sada poznat i kao marenda, Madama Begue otvorila je svoj restoran u Francuskoj četvrti sredinom 19. stoljeća. Njemački imigrant iz obitelji Kettenring, ostavština Elizabeth Dutrey Begue započela je kao tradicionalna hrana iz njezine domovine. Razvilo se tako da uključuje kreolska i cajunska jela, nakon što je udružila snage (i kućanstva) sa svojim barmenom, Hypolite Begue, nakon smrti svog prvog muža.
Zabilježeno je da su 1884. godine za vrijeme stote obljetnice pamuka Beguein status superzvijezde i kvaliteta njezine kuhinje doveli gomilu turista u njezin restoran. Madame Begue umrla je 1906. godine, ali njezin ugled i njezine kreacije na branču žive, prvenstveno u ime Begue-ov restoran u hotelu Royal Sonesta i u tradicionalnoj kuhinji na njezinom najpoznatijem mjestu, Tujague's.
Jules Alciatore
Sin osnivača poznatog Antoineovog restorana, Antoine Alciatore, Jules je započeo svoj kulinarski doprinos kao kuhar u ovoj cijenjenoj znamenitosti u New Orleansu od 1840. Neke od njegovih trajnijih ideja uključuju Oyster's Rockefeller, pommes de terre souffl�s (napuhani krumpir) i pompano en papillote - riba u pergamentnoj vrećici kuhana u posebnom vinskom umaku. Jules je preuzeo uzde u kuhinji 1887. godine nakon višegodišnjeg tutorstva svoje majke plus naukovanja u velikim kuhinjama u Parizu, Strasbourgu i Marseillesu - rodnom gradu ove obitelji.
Nakon što se Jules vratio u New Orleans, nakon kratkog boravka kao kuhar poznatog Pickwick kluba, majka ga je pozvala na čelo Antoinea. Da bismo ovu promjenu straže stavili u perspektivu, zanimljivo je napomenuti da je Antoineov operativni sustav 40 godina dulji od Galatoireova i 80 godina dulji od Zapovjednikove palače. Julesina spretnost u kuhinji uvelike je zaslužna za ugled i pohvale koje je Antoine dobio. Tijekom godina ugostio je devet predsjednika, engleskog kralja, pa čak i njegovu svetost papu Ivana Pavla II.
Jean Galatoire
Najpoznatiji kao pokretač prvog velikog pokreta kreolske kuhinje i patrijarh obiteljskog restorana koji je izdržao stoljeće, monsieur Jean emigrirao je u Ameriku iz podnožja francuskih Pirineja 1880. i otvorio gostionicu u Birminghamu, Alabama. Dvadeset godina kasnije napustio je Birmingham radi kozmopolitskog života New Orleansa. Godine 1905., pet godina nakon preseljenja u Nouvelle Orleans, Galatoire je kupio Victorov restoran i preimenovao ga primjereno i krenuo na kulinarski tečaj koji bi zauvijek promijenio kuhinju New New Orleansa i društvenu život.
Prvi vlasnik restorana koji je prilagodio klasičnu francusku kuhinju s obzirom na lokalno dostupne sastojke, Galatoire je stvorio elegantnu kuhinju koja je postala obred za one koji žele pratiti gradsku kulinarsku ponudu korijenje. Jednaki obred prijelaza stoji u redu wai
