Jeste li znali da je rujan nacionalni Cjelovite žitarice Mjesec? Za slavlje smo intervjuirali jedan od najupućenijih izvora cjelovitih žitarica, Mariju Speck. Autorica je Ancient Grains for Modern Meals, kuharice prepune rustikalnih, ali elegantnih jela koja će preobraziti čak i najizbirljivije ljude koji jedu cjelovite žitarice.
Maria Speck, autorica Drevna zrna za moderna jela, naš je najbolji stručnjak kada su u pitanju cjelovite žitarice. Odrastajući u Grčkoj i Njemačkoj prije nego što se preselila u SAD, Maria se neprestano nadahnjuje za ponovno stvaranje tradicionalni recepti iz kultura koje je okružuju, uvodeći cjelovite žitarice u vlastitu mješavinu uvrnuti. A njezini recepti ne odnose se samo na žitarice-njezin najnoviji recept, sladoled od grčkog jogurta s ružmarinom, s marmeladom od naranče, poželio je da ljeto ostane ovdje!
SheKnows: Da ste nekoga upoznali sa cjelovitim žitaricama, koja bi tri cjelovita zrna odabrali za početak i kako?
Maria Speck: To je lako! Preporučio bih bulgur, kvinoja, i farro. Bulgur i vrlo moderna quinoa nevjerojatni su jer se kuhaju brzo, za otprilike 10 do 15 minuta - savršeno za naš užurbani život. Bulgur, koji se često naziva i drevnom brzom hranom, ima privlačnu duboku aromu i odličan je za brze priloge. Nadahnuta uspomenama iz djetinjstva, Napravio sam, na primjer, okusni bulgur s bademima pečenim na maslacu i cimetom. Ovu kuhanu i napuknutu pšenicu možete čak samo rehidrirati za salate od žitarica ili je upotrijebiti u aromatičnim janjećim hamburgerima s bulgurom i nanom, također u mojoj knjizi, s puno svježeg bilja i začina.
Quinoa bez glutena, sa slatkom travnatom aromom i primamljivom hrskavošću, izvrsna je u salatama i prilozima, ali i u juhama. Često iz svoje knjige pripremam super-laganu quinou od limuna s ribizlom, koprom i tikvicama. Farro je još jedna omiljena, ukusna drevna sorta pšenice. Kao cjelovito zrno, kuhanje traje malo duže, ali ne ustručavam se upotrijebiti farro s polu biserima na radnim radnim danima - još uvijek zadržava dio vlakana i hranjivih tvari te vas upoznaje s nježnom orašastom aromom i primamljivošću žvakati. Nije ni čudo što je postao toliko popularan i kod kuhara i kod domaćica. To čini sjajan zagrijavajući doručak u ranu jesen, kremasti farro s medom pečenim grožđem, koje mnogi moji čitatelji vole.
SK: Koje su uobičajene zablude o cjelovitim žitaricama?
MS: Mnogi ljudi misle da drevna zrna uzimaju zauvijek kuhati. Zato sam u kuharici odvojio zrna u zrna koja se brzo kuhaju, poput kvinoje, prosa, heljde ili bulgura-mogu se naći na stolu jednako brzo kao i bijela riža, za oko 15 minuta. Zrna koja se sporije kuhaju, poput cjelovite pšenice ili bobica pira, oljušteni (cjeloviti) ječam ili Kamut, zahtijevaju malo više vremena, natapanje preko noći i pirjanje oko 50 do 60 minuta. Međutim, uvijek vam predlažem da za vikend napravite veliki lonac i spremite ga u hladnjak za kasniju upotrebu u salatama, juhama i toplim doručcima. Kuhane žitarice će stajati u hladnjaku najmanje pet dana. Možete ih i zamrznuti, veličine porcija, što ja činim cijelo vrijeme, pogotovo ako previše skuham. Moja knjiga pruža sve upute koje će vas voditi.
Još jedna uobičajena zabluda je da su sve drevne žitarice žvakaće. Iako neke žitarice, poput bobica od cjelovite pšenice ili farroa od cjelovitih žitarica, ukusno žvaču, ja sam djelimičan u tješenju hrane, a žitarice ovdje vrlo dobro odgovaraju. Isprobajte meku utješnu zdjelu tople palente (kukuruznog brašna) s malo maslaca i soli-uvijek sam birala samljeveno kameno-ili proso, bulgur, heljdu. To su zrna do kojih dosegnem kad u ranu jesen ili zimu tražim nešto umirujuće i uzdižuće.
SK: Koje je vaše omiljeno integralno zrno za pečenje i zašto?
MS: Volim bogate teksture i karakteristične okuse koje svako staro pečenje donosi različito brašno od starih žitarica, u kruhu, palačinkama, kolačićima i drugo. Bogato integralno pšenično brašno, delikatno orašasto pšenično pšenično zrno, zemljasto heljdino brašno ili ljuta i krupna raž od bundeve. Kombinirajući neke od ovih različitih okusa i tekstura upotreba brašna od cijelog zrna čini tako privlačnom.
Uvijek predlažem da ljudi probaju takozvano "bijelo" integralno pšenično brašno, osobito ako su tek počeli peći cjelovite žitarice. To je sorta pšenice sa svim nutritivnim prednostima običnog integralnog brašna, ali s prirodnom slatkoćom koja je mnogima privlačna. Također ima svjetliju boju pa će se vaši brzi kruhovi i kolačići lijepo ispeći kao da su napravljeni od višenamjenskog brašna-vaša obitelj i prijatelji neće ni znati da ste koristili integralnu pšenicu! Što se ne voli?
SK: Koje su najveće zdravstvene prednosti konzumiranja dijete koja uključuje cjelovite žitarice?
MS: Cjelovite žitarice hranjive su tvari. Jedenje tri porcije cjelovitih žitarica dnevno može značajno smanjiti rizik od srčanih bolesti, moždanog udara, dijabetesa tipa 2 i određenih vrsta raka. Cjelovite žitarice sadrže vitamine kao što su vitamin E i vitamine B, minerale poput željeza i magnezija te antioksidanse; oni čak doprinose nekim vrijednim antioksidansima kojih nema u voću i povrću. I naravno vlakna! Prosječan Amerikanac konzumira samo 15 grama vlakana dnevno, što je otprilike polovica onoga što bismo trebali jesti.
Osobno volim što cjelovite žitarice zadovoljavaju moju žudnju za tješenjem ugljikohidrata, a istovremeno dodaju izvrsne okuse i teksture u moj tanjur. Za razliku od nutritivno "praznih škroba" u prerađenim žitaricama, poput bijele riže ili tjestenine, cjelovite žitarice su neizmjerno hranjive. To znači da mala količina može ići daleko! A budući da vas cjelovite žitarice duže drže sitima, mogu vam pomoći da izgubite višak kilograma.
SK: Opišite svoj idealan obrok od cjelovitih žitarica (tri slijeda - predjelo, predjelo, desert), a sve od integralnih žitarica.
MS: Evo kako bi mogla izgledati večera u prekrasnim opadajućim ljetnim danima: Kao predjelo poslužila bih svoj kolač od artičoke i ružmarina s korom palente. Izuzetno je jednostavan, može se napraviti potpuno unaprijed, i vjerujem da je postao jedan od kuhanih recepata iz moje knjige. Mekani sloj palente preliven je i pečen s artičokama i kremom od grčkog jogurta, kozjeg sira i parmezana - fenomenalno uz čašu ohlađenog rosea ili prošeka! Nakon kolača slijedile bi mediteranske školjke s farrom i bijelim vinom, lagani ljetni obrok, a jednako ih je lako sastaviti. Za desert bih ispekla pladanj s nježnim cantuccinima od meda i badema, napravljenim od maslinovog ulja i integralnog brašna. Ovi sitni biskviti od badema savršeni su uz zdjelu sladoleda od grčkog jogurta prožetog ružmarinom koji sam nedavno stvorila za svoj blog. Probaj!
Više o cjelovitim žitaricama
Parfait od jabuke quinoe
Grah i bulgur čili
Proso tahini granola
