Nekako kad zahladi, zasitna variva nađu svoje mjesto na jelovniku. Autorica Mary Emma Allen otvara nam apetit opisima različitih vrsta gulaša.
Zadovoljava srdačne apetite
Moja je majka redovito pripremala variva za naše zimske obroke, kuhajući ih u crnom željeznom loncu na kuhinjskoj peći na drva. Zatim, kad su zapuhali vjetar i snijeg, gulaš je zadovoljio krepke apetite seljaka i vratio im energiju za vanjske poslove. Ova zagrijavajuća, zasitna pića napravljena su od mesa i povrća kuhanog dok ne omekšaju i dok se okusi ne pomiješaju.
Prisjetio sam se majčinog kuhanja one večeri kad sam napravio goveđi gulaš za večeru. Ovo je jedno od omiljenih zimskih jela mog muža.
Variva imaju dugu tradiciju
Variva su na jelovniku otkako je čovjek počeo kuhati komade mesa – govedinu, svinjetinu, janjetinu, piletinu – sa začinskim biljem i povrćem. Rani doseljenici u ovu zemlju koristili su mnogo mesa divljači za svoje lonce za gulaš.
Vjeverica i zečji gulaš bili su uobičajeni pripravci koji su održavali mnoge pionire.
Ovaj napitak od vjeverica i povrća bio je izvorna osnova za BRUNSWICK GULAVAR, omiljeno južnjačko jelo za koje su tvrdili okruzi Brunswicka u Sjevernoj Karolini i Virginiji.
Legenda kaže da je ovo jelo nastalo kada je kandidat htio nešto posebno poslužiti na političkom skupu. Stoga je pozvao prijatelja kulinara da osmisli novu varijantu paprikaša od vjeverica.
Današnji brusni brudet
Vjeverice su postupno nestale iz napitka. Danas većina recepata zahtijeva piletinu kao glavno meso, a često i dodatak govedine, teletine ili šunke.
Međutim, dugi niz godina mješavina vjeverice/piletine redovito se posluživala na mnogim društvenim okupljanjima u Virginiji i obližnjim područjima.
Ostali tradicionalni gulaši
COCIDO, gulaš od slanutka i raznih kombinacija mesa – kunića, janjetine, teletine, kobasica, šunke, govedine, piletine – kuhan u jednom loncu, nacionalni je favorit Španjolske.
HASENPFEFFER je njemačka varijanta dobrog zečjeg gulaša. Posluženo je svugdje gdje su se njemački doseljenici smjestili u ovoj zemlji.
IRSKI GULAVAR najpoznatiji je kao jelo od janjetine ili ovčetine, ali neki recepti zahtijevaju govedinu, teletinu, rebarca i bubrege, bilo odvojeno ili u različitim kombinacijama. Tome se dodaje bijeli krumpir, mrkva, luk, grašak, a često i repa.
Neka gulaša od teletine i janjetine, poput FRANCUSKOG TELEĆEG BLANQUETTE-a, imaju juhu svijetle boje. Umjesto da se meso prži, kuhar ga od samog početka priprema u vinu, vodi ili temeljcu.
Beskrajne varijacije
Variva, pa i ona stara vjerna goveđa, mogu se raditi u bezbroj varijanti. Osnovnom mesu, luku, mrkvi i krumpiru mogu se dodati grašak, mahune, kukuruz, lima, kupus, repa, rajčica, slatki krumpir, pa čak i prokulice.
Okruglice često idu uz krepko varivo. Ipak, moj omiljeni prilog kad sam bio dijete bio je mamin KRUH NA PARI. Jednostavno položite kriške kruha na meso i povrće neposredno prije posluživanja; poklopite kuhalo za vodu i pustite da se kuha na pari dok kruh ne upije dovoljno soka da bude malo navlažen, ali ne mokar ili kašast. Mogla bih napraviti obrok samo na parenom kruhu.
