Nekima je njemačka hrana manje obrok nego uvod u popodnevni san. Stereotipi - kobasice, šnicle i kiseli kupus - ne sežu daleko. Ali njemačka hrana je puno više!
Njemačka hrana više je od nekoliko teških jela, natopljenih umakom i škrobom, prečesto prepečenih u američkim restoranima, ili s toliko zarezanih uglova da jelo nimalo ne sliči izvornik. Na našu percepciju njemačke hrane također utječu, pretpostavljam, interpretacije recepata predaka sa Srednjeg zapada i prisutnost američkih vojnika u Njemačkoj — od kojih je većina bila stacionirana u Bavarskoj. To je kao da američku kuhinju ocjenjujete samo prema Louisiani; dobra hrana, naravno, ali nećete susresti specijalitete iz drugih područja, kao što su knishes ili teksaški roštilj.
Njemačka hrana, poput talijanske, kineske ili indijske, ima regionalne varijacije, povijesni razvoj i rastuću svijest o zdravstvenim i prehrambenim pitanjima. Sve se to odražava u njemačkim kuharicama. Evo kratkog uvoda u moje favorite.
Grande olde dame njemačkih kuharica je Mimi Sheraton
Umjesto toga, vjerojatnije je da ću posegnuti za Nova njemačka kuharica Jean Anderson i Hedy Wurz. Njegovi su recepti lakši, bez kompromisa s niskim udjelom masnoće koji vašu večeru svode na blijedu sjenu tradicionalnog jela. Nećete naći kompromisa u “Salata od korijena celera i jabuka s preljevom od kopra i senfa” ili “Medaljoni od svinjetine s gljivama u umaku od konjaka”. The “tradicionalna” njemačka jela su također ovdje, kao što su sauerbraten (goveđe pečenje u loncu marinirano u crnom vinu do pet dana) i maultaschen (njemački odgovor na ravioli).
Anderson i Wurz stavljaju naglasak na svježinu i kvalitetu, kao u najnovijim kuharicama bilo kojeg etničkog uvjerenja, a ne na "kao što je pripremala baka". Postoji opsežan rječnik sastojaka (koji vas uvodi u njemačku ljubavnu aferu s bijelim šparogama) i poučno poglavlje o vinu i pivo.
Za žešću hranu (i intelektualnu i na tanjuru), okrećem stranicu u povijest. Horsta Scharfenberga Njemačke kuhinje prati evoluciju njemačkih recepata, često pružajući rukom pisane upute iz 16. stoljeća zajedno s modernim varijacijama, te naglašava regionalne specijalitete. Čitanje njegovih recepata je špijunka u vremenu, kao i upute za vašu sljedeću večeru. O ubijenom zecu, na primjer, piše:
„Ovo najpoznatije tradicionalno njemačko jelo od divljači predstavlja određene probleme za one koji imaju poteškoća doći do svježe zečje krvi, što zahtijevaju tradicionalni recepti; Siguran sam da bi bilo koja druga vrsta krvi također poslužila, ali mnogi od nas ne bi se dalje bavili tim pitanjem. Srećom, rješenje je na dohvat ruke — svježi, glatki blutwurst može pružiti isti bogat okus i dovoljno vezanja bez previše narušavanja našeg suvremenog senzibiliteta.”
Hrana ne odmiče u povijest. Autor daje više od cijele stranice uputa o pravilnom načinu pripreme sp�tzle, njemačke svježe tjestenine. Ipak, opis je potpun, a ne zastrašujući; nakon što pročita upute, čak će i početnik samouvjereno krenuti na posao. Imao sam uspjeha s nekoliko recepata, od "Crvenog kupusa sa slaninom i jabukom" do frankfurtskog "Zelenog umaka" (umak od jogurta, luka i začinskog bilja prelijepo svježim začinskim biljem, posluženo preko kuhanog krumpira), do rindsrouladen (goveđe rolice punjene slaninom, kiselim krastavcima i povrće).
Nažalost, van tiska je Hannelore Kohl Kulinarsko putovanje kroz Njemačku. Ako kuhate za publiku koja jede meso i krumpir, potrudite se pronaći ovu knjigu. Iako regionalno organizirana kuharica ima jedan od najgorih indeksa na koje sam naišao, i gotovo svaki recept počinje prženjem luka i slanine, knjiga je puna obiteljske večere mogućnosti. “Svinjski gulaš s pivom i ukiseljenim krastavcima od senfa” i “krumpir salata Harz” ukusni su i lako ih je kombinirati — uzmite bocu rizlinga i večera je spremna.
Nedostatak stvarno sjajnih njemačkih kuharica me je, priznajem, naveo na očajničke mjere. Odnosno, kupio sam njemačku kuharicu koja je napisana na njemačkom: Kochen mit den Fallers Hans-Abert Stechl. Vrijedilo je mukotrpnog prevođenja da se dešifriraju njihovi recepti za maultaschen (punjeni ovaj put s pastrvom, popraćenom umakom od češnjaka) ili pilećim prsima pirjanim u rizlingu i gljive.
Pametni čitatelji možda su primijetili da nikad nisam spomenuo recepte za šnicle, kobasice ili kiseli kupus. Sve su to dio njemačke kuhinje - ali nisu jedini dio.
Priče do kojih vam je stalo, isporučuju se svakodnevno.