Umočite nožni prst u međuproizvodnju sira pretvarajući svježe mlijeko u skuhane sireve kod kuće.
Nedavno sam počeo raditi neke slobodne poslove za sirara koji su uključivali otkrivanje čudesnog svijeta sira-ugodan, ali i zastrašujući zadatak, jer je to veliko znanje. Ranije sam se okušao u domaćoj ricotti i mascarponeu, ali sada mogu naučiti sve o složenijim sirevima.
Skuta od domaćeg sira dobar je uvod u srednju proizvodnju sira. Za razliku od njihove jednostavne braće po mlijeku i kiselinama, sir se uzgaja. Također se oslanjaju na cheddaring - postupak slaganja i okretanja ploča skute - za oslobađanje sirutke i smanjenje kiselosti. Tehniku na stranu, ne postoji ništa poput svježeg, škripavog sira, savršenog za grickanje svježeg ili nakon izleta u fritezu.
U receptu ispod, prilagođeno iz Kultura časopis za DIY skute od sira, Za početnika maksimalno pojednostavljujem proces bez preskakanja potrebnih koraka. Evo nekoliko savjeta koji prate upute:
- Nemojte preskočiti kalcijev klorid, sredstvo za učvršćivanje. Moguće je da biste mogli proći bez toga, ali ne želite riskirati galon mlijeka.
- Smanjio sam izvorni recept s 2 litre mlijeka na 1 kako bih ga učinio upotrebom tipične kuhinjske opreme.
- Možda vaš štednjak nema dovoljno niske postavke za održavanje temperatura navedenih u receptu. U tom slučaju upotrijebite najnižu postavku i povucite lonac na vatru i isključite je kako biste održali približno ispravnu temperaturu. Tekućine vrlo dobro zadržavaju toplinu pa nećete morati strašno često micati lonac.
- Recept zahtijeva košer sol - ako nemate krupnu sol i umjesto toga koristite sol sitnog zrna, upotrijebite polovicu potrebne količine.
- Zabavi se! Amaterska izrada sira znači učenje novih vještina i uživanje u tom procesu. Čak i ako vaši rezultati nisu savršeni u prvom pokušaju, najvjerojatnije ćete ipak dobiti ukusan sir.
Recept za skutu od domaćeg sira
Ostavite dovoljno vremena za dovršetak recepta, za što je potrebno otprilike 6 sati, ali se može razlikovati ovisno o takvim čimbenicima kao kvalitetu mlijeka, vrstu vode i koliko blizu mješavine možete zadržati odgovarajuću temperaturu.
Prilagođeno iz Kultura
Sastojci:
- 1 galon punomasnog mlijeka (koristili smo DairyPure®)
- 1/2 paketa mezofilne kulture iz New England Cheese Supply
- Oskudna 1/4 žličice kalcijevog klorida pomiješana s 1 žlicom vode
- 1/4 žličice tekućeg sirila pomiješano s 2 žlice vode
- 1/2 žlice košer soli
Upute:
- U veliki lonac nad najmanjim plamenikom na najnižoj temperaturi dodajte mlijeko. Provjeravajte temperaturu, povremeno miješajući, dok mlijeko ne dosegne 90 stupnjeva F. Ako temperatura nastavi rasti, morat ćete ukloniti lonac i dodati ga na toplinu tijekom cijelog procesa kako biste održali približno ispravnu temperaturu. Umiješajte mezofilnu kulturu, poklopite i ostavite da odstoji jedan sat na 90 stupnjeva F.
- Umiješajte kalcijev klorid, nakon čega slijedi sirilo. Pokrijte i ostavite da sjedi na 90 stupnjeva F. Nakon 45 minuta počnite provjeravati skutu. Narežite na skutu, a zatim je povucite prema gore ravnom stranom noža. Ako se skuta ima čisti lom - to jest, ona se čisto odvaja na dva polučvrsta komada koja se odvajaju jednostavno iz relativno bistre sirutke-narežite skutu na trake od 1/2 inča, a zatim narežite trake od 1/2 inča na dijagonala. Pokrijte i ostavite da odstoji 5 minuta.
- Lagano povećajte temperaturu plamena ili plamenika da se temperatura dovede do 100 stupnjeva F. Ako je vaš plamen već bio prevruć, možda nećete morati povećavati temperaturu. Kuhajte 45 minuta uz često miješanje, a zatim prestanite miješati 5 minuta.
- Žlicom s prorezima premjestite skutu na sitno sito, ostavljajući sirutku u loncu. Skuhajte zajedno kako biste oblikovali čvrstu masu, postavite sito preko lonca (po potrebi uklonite tekućinu da ne dodiruje sirutku), poklopite i ostavite da odstoji 15 minuta. Plamen plamenika trebao bi još uvijek biti uključen.
- Masu od skute izrežite na dva dijela, stavljajući jedno na drugo. Napunite vrećicu s patentnim zatvaračem od 1 galona do pola toplom sirutkom. Složenu skutu stavite na lonac, a vrećicu napunjenu sirutkom stavite na sirnu masu. Nakon 15 minuta okrenite skutu i pomaknite donji sloj prema vrhu. Ponovite ovaj postupak slaganja s vrećicom napunjenom sirutkom na vrhu još 7 puta, ukupno 2 sata.
- Izrežite skutu na komade 1 x 2 inča. Posipajte sito s polovicom soli. Nakon 10 minuta umiješajte preostalu sol. Povremeno miješajte dok se skuta ne postigne sobne temperature i dok se sva sol ne upije. Čuvati u hladnjaku. Poslužite čisto ili prženo.
Ovaj post vam je donijela tvrtka DairyPure.
Više za ljubitelje sira
Svježi ricotta sir na ploči za kuhanje
Domaći veganski sir mozzarella lakši je nego što mislite
Vrhunski grafikon sira
