Jesen je, svi, i znate što to znači! Neka chili bonanza počne. Jedna od najgorih stvari ljeta je ta što izgledate kao totalni čudak koji jede lijepu zdravu porciju čilija; međutim, prohladno vrijeme definitivno poziva na ugodnu toplu zdjelu.
No, problem prizivanja najboljeg čilija ikad je činjenica da je ono što čini čili uistinu sjajnim toliko subjektivno.
Uzmimo za primjer grah. Domaći čili obično se pravi s raznim grahom, no mnoga natjecanja u čiliju to zabranjuju, a stavljanje u čili može vas čak dovesti u pravne probleme u Teksasu. Dovraga, čak i upotreba rajčice može započeti svađu. Što je još gore, ne postoji čak ni jedan pravi način za posluživanje čilija nakon kuhanja - sam u zdjeli, s kukuruznim kruhom, na pečeni krumpir, preko Fritosa, s tortiljama... ili u nekim zaostalim gradovima, preko špageta (zaista, Cincinnati?). Predsjedniku Obami se sviđa riža (njegov status bivšeg vođe slobodnog svijeta ne čini to manje čudnim, ali ja sam je probao i nije sranje).
Više:Cincinnati Chili sa tikvicama od špageta-Udobna hrana na bezglutenski način
No, bez obzira na način pripreme ili posluživanja čilija, postoje neke tehnike i savjeti koji će vam pomoći u pripremi tvoj omiljeni recept za čili najbolji.
1. Grah
Ako planirate koristiti grah, najbolje ćete rezultate postići kuhanjem suhog graha (namočenog preko noći) slana voda oko dva sata - posoljena voda će zapravo pomoći da koža graha ostane glatka i netaknut. Čili se dugo kuha, a grah iz konzerve će se pretvoriti u kašu. Također imaju visok sadržaj natrija. Ako nemate druge mogućnosti nego upotrijebiti konzerve, prvo ih dobro isperite i dodajte tijekom posljednjih sat vremena kuhanja.
2. Rajčice
Svježa rajčica izvrsna je opcija, ali većina recepti s čilijem obično traže konzerviranu ili zdrobljenu rajčicu iz konzerve. Ako koristite kvalitetnu marginu rajčice iz konzerve poput Muir Glena ili San Marzana, možete preskočiti sav dodatni posao blanširanja i guljenja svježih rajčica bez žrtvovanja previše okusa. Kisela hrana poput rajčice može ometati prirodno omekšavanje mesa tijekom procesa kuhanja, pa biste mogli dodati te rajčice pred kraj vremena za kuhanje.
3. Meso
Rečeno je da je mljeveno meso za tacose i šlampave Joese, a ne za čili, i čini se da iza te zmije ima neke istine. Pečenje mesa je kritičan korak koji čiliju daje ogromnu količinu okusa, a mljeveno meso jednostavno ne može pravilno zapeći dok se kuha u vlastitoj masti i sokovima. Bolja je opcija upotrijebiti lijep mramorni komad ukusne govedine koja nije previše nježna (tako da se ne raspadne previše ili potpuno nestane tijekom kuhanja).
Koji god odrezak odreska odaberete (kratko rebro ili okrugli dio izrezan i izrezan na komade od 1/4 inča je dobar izbor), temeljito ga osušite papirnatim ručnikom kako biste promicali ravnomjernije pečenje. Nemojte se truditi ostaviti meso da miruje, bez obzira na to što vaš recept kaže. To je priča o starim ženama. Neprijatelj ravnomjernog potamnjivanja je vlaga, a ne hladnoća (stoga je razlog zašto koristite tekućinu za odmagljivanje).
Začinite i kuhajte meso na jakoj vatri sa žlicom ulja oko pet minuta, dok se meso ne može lako pomicati po tavi. Ako je moguće, pecite svoj odrezak u istom jelu u kojemu želite kuhati čili, ali ocijedite ili skinite što više masti. (Ili privremeno izvadite meso i upotrijebite masnoću za omekšavanje povrća).
4. Svježe povrće
Pirjajte sitno sjeckani luk, češnjak ili bilo koje drugo povrće prije dodavanja tekućine kako biste izvukli što veći okus. Luk, čili paprika i češnjak uobičajeni su sastojci, ali nemojte se bojati eksperimentirati sa slatkom paprikom, kukuruzom, hominyjem, celerom ili čak kaktusom.
5. Začini
Paketi s čilijem i konzervirani začini općenito su lošiji od odvažnog i složenog (i potpuno prilagodljivog) okusa koji možete dobiti od svježih cijelih začina. Zamjena vašeg čilija u prahu s uravnoteženom mješavinom sušenog čilija napravljenog u pire (više o tome kasnije) i tostirani, svježe mljeveni cijeli začini imat će veliki utjecaj na vaš čili pa se opskrbite sjemenkama kima i korijandar. Također, začinite čili u fazama, najprije robusne začine kako bi mogli izgraditi lijep, dubok okus i osjetljive začine. Nemojte preskočiti neobičniji izbor začina poput meksičkog origana, cimeta, zvjezdastog anisa i klinčića, koji, ako se pravilno koriste, zaista mogu poboljšati okuse mesa i uravnotežiti neke začine.
6. Čili
Ubacivanje paketa začina u spori štednjak u redu je za brzi obrok, ali savršenom čiliju potrebna je složenost i bogatstvo koje možete dobiti samo tostiranjem prilagođene mješavine suhih paprika. Čiliji mogu biti voćni, dimljeni, svježi ili slatki, svi s različitim stupnjevima topline. Ovladavanje njihovim osobnostima ono je što čini čili više umjetnošću nego znanošću. Osušene paprike prepecite na jakoj vatri, skuhajte ih u vodi ili temeljcu i usitnite za čili. Više se nećete vratiti prahu.
7. Zaliha
Prije nego počnete mjeriti goveđe zalihe kupljene u trgovini, idite domaće. Dionica napravljena od koštane srži je daleko, daleko bolje od par žličica praškastih ili natrijevih konzerviranih namirnica.
8. Nisko i sporo
Savršen čili ne možete požuriti. Korištenje teškog lonca ili nizozemske pećnice održat će ravnomjernu toplinu tijekom kuhanja, što je važno kada kuhate polako i polako. Pustite čili da zavrije i pirjajte najmanje dva sata. Kretanje naprijed -natrag između poklopljenog i nepokrivenog kuhanja spriječit će da čili postane previše vodenast debela, a drvena lopatica (umjesto žlice) bolje će doći u dodir s dnom lonca kada miješajući.
Više: Usporeni štednjak Carne Asada podići će Taco utorkom na novu razinu
9. Kava i čokolada
Sastojci koje možda ne očekujete u čiliju mogu uz minimalni trud vaše jelo iz svakodnevnog učiniti izvanrednim. Dodajte malo meksičke čokolade, nezaslađene čokolade ili kakao praha kako biste poboljšali suptilne okuse i dodali trenutnu dubinu i kompleksnost. Skuhana kava i espresso prah također se mogu koristiti za odvođenje vašeg čilija u novim smjerovima.
10. Zgušnjivači
Neki kuhari koriste kukuruzno brašno za zgušnjavanje čilija, ali to može biti jako gadno. Brašno može pokvariti cijeli lonac. Drugi koriste tortilje ili tortilja čips kao i vi u juhi od tortilje. Kaša od kukuruznog škroba uvijek će djelovati bez utjecaja na okus, ali lagano gnječenje graha i povrća gnječilicom za krumpir radi oslobađanja njihovih prirodnih škroba može biti najbolja metoda.
11. Umami
Za dodatni udarac, isprobajte neke sastojke za koje je poznato da muče taj nedokučivi peti okus. Neki od ovih mogu zvučati čudno u čiliju, ali djeluju jako dobro ako se pravilno koriste. Isprobajte riblji umak, soja sos, inćune ili ekstrakte kvasca poput Vegemita ili Marmita.
12. Tajni sastojci
Gotovo svaki ozbiljan kuhar čilija ima tajni sastojak za koji smatra da je njegov čili najbolji. Oni se kreću od pametnih do čudnih. Eksperimentirajte (na vlastitu odgovornost) s pivom, umakom Sriracha, sokom od kiselih krastavaca, salamurom jalapeño, chorizo kobasicom, crnim vinom, octom, muškatnim oraščićem, pireom od mrkve, maslacem od kikirikija i maslacem od kikirikija.
Više:Jednostavni sendviči s piletinom Fajita napravljeni u sporom kuhaču? Da molim!
13. Preljevi
Prvotno se jeo s kamp kruhom, a sada se čili jede sa kukuruznim kruhom ili slanom ili krekerom od kamenica. Osim toga, toperi poput isjeckanog sira, kiselog vrhnja, svježeg cilantra i nasjeckanog luka (uključujući i zeleni) luk) su popularni pa se pobrinite da budu dostupni gostima koji ih možda očekuju savršeni zdjela.
Izvorno objavljeno u siječnju 2016. Ažurirano u listopadu 2017.
