Malo je stvari u životu dekadentnije i ukusnije od majstorski kuhanog odrezak savršeno uparen s lijepom čašom crnog vina. Aroma mesa dok ga režete lagano se pomiče prema gore, pa vam usta teku prije nego što vilica uopće napusti vaš tanjur. Svi smo gladni razmišljajući o tome.
No kad vaše vještine kuhanja odrezaka nisu na mjestu, stvari mogu krenuti užasno naopako. Gore opisani umješni prizor može pretvoriti u ugljenisani hokejski pak obroka u treptaju oka. Srećom, sve što je potrebno je malo osnovnog znanja, a vi ćete praviti odreske koji će zadiviti svakoga tko vam dođe kod kuće na večeru.
Evo što trebate znati.
1. Ocjene govedine
Odrezak koji se namjerava peći na roštilju ili peći (ne dinstano ili za gulaš) trebao bi biti visoke kvalitete, ako je moguće. Ali koje su različite vrste govedine, i što oni znače?
Ocjene se uvelike temelje na količini mramora, što se odnosi na količinu masti u mesu. Što je meso mramornije, meso je nježnije, sočnije i ukusnije. "Prime", s obiljem mramora, najviša je klasa mesa, a slijede ga "choice" i "select".
Prvoklasno meso također je mlađe od izbora ili odabira, što znači da je meso obično nježnije od onog kod starijih goveda.
2. Tenderski rezovi
Neki rezovi su prirodno nježni. Izrezak, pečenica i filet mignon savršeno su lijepi na razini izbora - nema potrebe za oprugama ako odaberete te rezove. Nadalje, ako koristite ukusnu marinadu koja će pomoći u nadoknađivanju nedostatka mramora, možete se izvući upotrebom govedine odabranog razreda.
Više:6 lakih načina za omekšavanje teških komada mesa
3. Teški rezovi
Neki rezovi mogu biti blago teški i imati veliku korist od dodatnog mramora u osnovnom razredu. Pomislite na rebrasto oko, trakasti odrezak i T-kost. Ovi odresci nisu super žilavi ni u jednom razredu, ali u najboljem razredu zaista sjaje. Doista su prirodno aromatični rezovi pa izborna ocjena može biti dobra (i mnogo jeftinija) ako pronađete odrezak s puno vidljivog mramora.
Čvršće, smanjenje vrijednosti, poput vješalice, boka, suknje i bifteka s tri vrha, obično se mariniraju prije pečenja na roštilju, pa možete izabrati ocjenu po izboru. Ako planirate dugo i sporo kuhati, poput goveđeg gulaša ili pečenja u loncu, možete se izvući odabranim. No, naravno, ne preporučuje se odabir tvrdog bifteka odabranog razreda koji ćete jednostavno začiniti solju i paprom te ispeći na žaru.
4. Marinade
Marinade su koristan način ne samo ubrizgavanja okusa u goveđe meso nižih razreda, već i omekšati čvršće rezove. Odrezak sa suknje i odrezak sa suknje često su marinirani mješavinom koja uključuje sol i neku kiselinu, što može pomoći u razbijanju čvrstih proteinskih niti koje meso čine žilavim. Za odabrane rezove, brza marinada može dodati dodatni okus, ali ne ostavljajte meso predugo ili će se početi raspadati. Konačno, doista ne biste trebali marinirati junetinu - koja je svrha trošiti dodatni novac ako ne možete niti okusiti samo meso?
Više:Kako poširati savršeno jaje
5. Najbolja tražilica
Postoje dvije glavne škole mišljenja kada je u pitanju dobivanje najboljeg kolača na vašem bifteku.
Prva je početna pretraga. Zagrijte tavu vrućom, dodajte odrezak i nemojte ga okretati dok ga tava ne pusti lako, što znači da se stvorila lijepa kora. To obično traje nekoliko minuta. Kad okrenete, dodajte komadić maslaca, a zatim dovršite kuhanje u pećnici na 300 stupnjeva F ako je deblji rez. Za srednje rijetke trebalo bi proći od četiri do osam minuta da se postigne unutarnja temperatura od 120 stupnjeva F.
Ova metoda djeluje, ali može dovesti do odreska koji se iznutra nejednako peče, s čvršćim, dobro urađenim obodom koji polako blijedi u rjeđi centar.
Druga metoda je obrnuta mrvica. Ideja je ovdje da odrezak skuhate nježno na niskoj temperaturi dok malo ne popusti, a zatim ga ispecite u super vrućoj tavi s malo maslaca i aroma. Za pečenje je potrebno manje vremena za razvoj jer je meso već vruće, što znači da su manje šanse da se meso prepeče čekajući da se formira dobra kora.
6. Kako kuhati odrezak
Prije kuhanja meso posolite s obje strane i ostavite da odstoji oko 40 minuta da se zagrije na sobnu temperaturu.
Kako peći odrezak na žaru: Odrezak skuhajte, pokriven, na hladnoj strani roštilja na ugljen. Kad vam nedostaje nekoliko stupnjeva do željene gotovosti, pomaknite je na vruću stranu roštilja da se peče s obje strane.
Kako kuhati odrezak u tavi: U tavu dodajte ulje i zagrijte ga na jakoj vatri do dimljenja. Dodajte začinjeni odrezak, i kuhajte dok se ne počne stvarati kora. Odrezak možete okrenuti bez ometanja mrvljenja; zapravo, to će pomoći vašem odresku da se ravnomjerno skuha. Nakon prve četiri minute dodajte malo maslaca, a zatim nastavite kuhati i okrećite dok odrezak ne postigne željenu gotovost.
Kako kuhati odrezak ispod brojlera: Stavite tavu na rešetku pećnice otprilike 4 inča od izvora topline i uključite brojler 10 -ak minuta prije nego što poželite staviti odrezak u pećnicu. Kad se tava zagrije, dodajte začinjeni odrezak. Kuhajte oko tri minute ili dok se ne stvori korica, a odrezak se ne lijepi za posudu. Preokrenite i kuhajte još tri minute na srednje rijetkim ili dok ne dostigne željenu razinu gotovosti.
7. Doneness
Doneness se kreće od rijetkih (s crvenim središtem) do dobro obavljenih (bez ružičaste boje u sredini). Većina purista preporučuje da se za većinu rezova ne ide iznad srednje vrijednosti, iako je važno da se rezovi s puno masti i mramora skuhaju barem rijetko. Inače se masnoća u mramoru uopće neće pretvoriti i nema smisla nabaviti dobro mramorni odrezak ako se neće slomiti dovoljno da vaše meso postane lijepo i sočno.
- Rijetko: unutarnja temperatura od 115 - 120 stupnjeva F prije odmora
- Srednje rijetko: 120-130 stupnjeva F
- Srednje: 140 stupnjeva F
- Srednje bušotine: 150 stupnjeva F
- Dobro obavljeno: 160 stupnjeva F
USDA preporučuje an unutarnja temperatura od najmanje 145 stupnjeva F kako biste osigurali sigurnost svog mesa.
8. Neka se odmori
Ostaviti meso da se odmori omogućuje da se njegovi sokovi preraspodijele, pa će biftek postati sočniji nego kad biste ga izrezali ravno dok je vrištav. Ostavite odreske da odstoje oko 10 minuta prije nego ih narežete.
9. Kako ga narezati
Različiti odresci mogu se rezati na različite načine. No, doista važno je zapamtiti da izrežete žilave odreske poput odrezaka s boka, vješalica i suknji tanke kriške po zrnu. To će razbiti duge niti proteina koji mogu otežati žvakanje takvih posjekotina.
I eto, vaš rezani i osušeni vodič za kupnju i kuhanje odrezaka. Bit ćete zapanjeni koliko je sada lako pretvoriti se u ukusan, sočan odrezak kao profesionalac.
Izvorno objavljeno u ožujku 2016. Ažurirano u rujnu 2017.
