हम में से उन लोगों के लिए जो ब्रेड के आटे में अपनी कोहनी तक रहना पसंद करते हैं और दूसरों के लिए जो कुकीज़ और केक के नाजुक निर्माण का आनंद लेते हैं, यह त्वरित मार्गदर्शिका आपको दुनिया को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेगी। पकाना, इसकी सामग्री और हम कुछ व्यंजनों में एक विशिष्ट वस्तु का उपयोग क्यों करते हैं।
अपने स्थानीय किराने की दुकान के बेकिंग आइल के सामने खड़े हो जाओ, और आप विभिन्न प्रकार के आटे से चकित होंगे। क्या आप कभी केक के आटे से चालान सेंकेंगे या ब्रेड के आटे से एंजेल फूड केक बनाएंगे? आज हम आपको इस बारे में अंदरूनी जानकारी दे रहे हैं कि सही काम के लिए सही आटे का उपयोग करने से बेहतर (और अधिक फूला हुआ) परिणाम क्यों मिलते हैं!
गेहूं का आटा
अनाज के दाने जो कि गेहूँ है, से मिलाने के लिए यह अनाज की सबसे आम और सबसे लोकप्रिय किस्म है। आप जिस प्रकार के आटे को चाहते हैं, उसके आधार पर, पूरे गेहूं की गिरी को पिसा जा सकता है (पूरे गेहूं के आटे के रूप में उपयोग के लिए) जिसमें गिरी के सभी भाग शामिल हैं: चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष। ऑल-पर्पस आटा पिसाई करते समय, केवल एंडोस्पर्म को पिसा जाता है। नीचे सबसे लोकप्रिय गेहूं के आटे की किस्मों की सूची दी गई है, लेकिन ध्यान रखें कि गेहूं की हजारों किस्में हैं!
बहु - उद्देश्यीय आटा
सभी उद्देश्य के आटे को कठोर और नरम गेहूं की किस्मों के मिश्रण से बनाया जाता है और इसमें प्रोटीन की मात्रा 9.5 प्रतिशत से 11.5 प्रतिशत होती है, हालांकि हमेशा ऐसा नहीं होता है। किंग आर्थर फ्लोर अपने सभी उद्देश्य के आटे को सिर्फ सख्त गेहूं से मिलाता है, जबकि सफेद लिली का आटा नरम गेहूं से बनाया जाता है (कोई आश्चर्य नहीं कि दक्षिण में हर कोई इसके साथ बेकिंग बिस्कुट पसंद करता है)!
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पूरे गेहूं का आटा
साबुत गेहूं के आटे को सख्त और नरम दोनों तरह के गेहूं से पिसा जा सकता है और इसमें पूरे गेहूं की गिरी शामिल होती है, जिससे इसे कम शेल्फ लाइफ मिलती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि रोगाणु और चोकर प्राकृतिक तेलों में उच्च होते हैं और आटा तेजी से टूटने का कारण बनते हैं। सफेद साबुत गेहूं का आटा एक ही प्रक्रिया का उपयोग करता है, केवल एक सफेद गेहूं की किस्म से पिसाई होती है।
रोटी का आटा
ब्रेड के आटे को कठोर लाल वसंत या कठोर लाल सर्दियों के गेहूं से 11.5 प्रतिशत से 13.5 प्रतिशत प्रोटीन की मात्रा के साथ पिसा जाता है। चूंकि इसे कठिन प्रकार के गेहूं से पिघलाया जाता है, इसलिए अंतिम परिणाम केक के आटे जितना अच्छा नहीं होता है, लेकिन यह खमीर रोटी व्यंजनों में अद्भुत काम करता है, जब आवश्यक हो तो एक अच्छा टुकड़ा बना देता है।
स्वयं फूलने वाला आटा
स्व-उगने वाले आटे को नरम गेहूं से समान प्रोटीन प्रतिशत के साथ सभी उद्देश्य के आटे के रूप में पिसा जाता है। जो चीज इस आटे को अलग बनाती है वह है एक लेवनिंग एजेंट का जोड़। कुछ बेकर इसे स्वयं नियंत्रित करना पसंद करते हैं, कभी भी इस आटे का उपयोग नहीं करते हैं, जबकि अन्य इसे आसानी से पसंद करते हैं!
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केक का आटा
केक के आटे को नरम लाल सर्दियों के गेहूं से बनाया जाता है और इसमें लगभग 7 प्रतिशत प्रोटीन होता है। सफेद केक के परिणामों के लिए आमतौर पर प्रक्षालित, आप इस आटे को बिना प्रक्षालित भी पा सकते हैं।
अन्य आटा
हर कोई गेहूं के आटे में ग्लूटेन का सेवन नहीं कर सकता, इस प्रकार गैर-गेहूं और गैर-अनाज के आटे के लिए बाजार का जन्म हुआ। न केवल ग्लूटेन-एलर्जी के लिए, ये आटे आपके पके हुए माल में स्वाद, बनावट और रंग जोड़ते हैं।
चावल का आटा
चावल की गुठली को बहुत बारीक पीसकर चावल का आटा बनाया जाता है, और इसका उपयोग आमतौर पर एशियाई खाना पकाने में सॉस को गाढ़ा करने और प्रोटीन के लिए कोटिंग के रूप में किया जाता है। यह भी ध्यान रखना दिलचस्प है कि चावल के दाने बाजार में नियमित ग्रिट्स के समान एक नया उत्पाद है।
मक्के का आटा
मकई के आटे को सूखे मकई के दानों से पिसा जाता है और इसे मोटे कॉर्नमील, मासा हरिना और लैटिन अमेरिकी व्यंजनों जैसे तमाले के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले क्लासिक मकई के आटे के रूप में पाया जा सकता है।
अधिक आटा
अन्य आटे में क्विनोआ आटा, शकरकंद का आटा, नारियल का आटा, छोले का आटा, ब्लैक बीन का आटा और यहाँ तक कि वाइन अंगूर से मिला हुआ आटा भी शामिल है!
स्रोत: बेकिंग कैसे काम करता है: बेकिंग साइंस की बुनियादी बातों की खोज पाउला फिगोनी द्वारा, भोजन और पाक कला पर: रसोई का विज्ञान और विद्या हेरोल्ड मैकगी द्वारा
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