शोरबा। भंडार। स्टोर दोनों को बेचता है, लेकिन प्रतीत होता है कि समान सामग्री के साथ, और अंतर क्या है, यह बताना ईमानदारी से कठिन है। यह बहुत सारे प्रश्नों की ओर ले जाता है: यदि आप गलत का उपयोग करते हैं तो क्या आप चूक रहे हैं? यदि आप एक को दूसरे के ऊपर चुनते हैं तो क्या आप एक नाजुक नुस्खा को बर्बाद करने जा रहे हैं?
खैर, हम वह सब बदलने के लिए यहां हैं। शोरबा और स्टॉक में बहुत कुछ है, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि जब आप उन्हें खरोंच से बनाते हैं तो वे बेहतर होते हैं। इसके अलावा, बस कुछ बुनियादी अंतर हैं जो उन्हें विभिन्न चीजों के लिए उपयुक्त बनाते हैं - यह जानने के लिए पढ़ें कि वे वास्तव में क्या हैं और उनका उपयोग कब करना है।
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शोरबा
शोरबा बस एक तरल को संदर्भित करता है जिसमें मांस पकाया जाता है। इसमें अक्सर हड्डियां, सब्जियां, मसाला और सुगंधित पदार्थ भी होते हैं। सब्जी शोरबा और बीन शोरबा भी इस श्रेणी में आते हैं, भले ही उनमें मांस न हो।
इसका उपयोग कब करें
शोरबा पहले से ही अनुभवी है; इसलिए इसे रेसिपी में तभी इस्तेमाल करें जब आपको पता हो कि फ्लेवर प्रोफाइल काम करेगा। चिकन से बना शोरबा हल्के सूप, रिसोट्टो और अन्य चावल के व्यंजन और सफेद सॉस के लिए बहुत अच्छा है; बीफ शोरबा हार्दिक स्टॉज और टमाटर आधारित सॉस के लिए एक अच्छा आधार है; और पोर्क शोरबा रेमन नूडल्स और सब्जियों के साथ स्वादिष्ट है।
भंडार
एक समृद्ध तरल बनाने के लिए कभी-कभी ताजा सुगंधित सब्जियों (हालांकि शास्त्रीय रूप से, केवल हड्डियों) के साथ हड्डियों को उबालकर स्टॉक बनाया जाता है। हड्डी का सूप? हाँ, यह मूल रूप से स्टॉक के लिए एक आधुनिक मार्केटिंग अभियान है। हड्डियों में कोलेजन, जिलेटिन और फ्लेवर स्टॉक को शोरबा की तुलना में अधिक समृद्ध माउथफिल देते हैं - जब आप इसे ठंडा करेंगे तो अच्छा स्टॉक जेली में बदल जाएगा। शास्त्रीय रूप से, स्टॉक बेमिसाल है।
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इसका उपयोग कब करें
चूंकि स्टॉक बिना सीजन का है, इसलिए यह बहुत सारे व्यंजनों के लिए एक बढ़िया आधार है। अपने स्टॉक में मांस और सब्जियां पकाएं और मसाला डालें, और आपके पास सूप है; एक समृद्ध सॉस के लिए स्टॉक कम करें और नमक, मक्खन और शराब जोड़ें; ग्रेवी बनाने के लिए मैदा, मक्खन और नमक डालें। चूंकि यह बिना सीजन वाला है, इसलिए शोरबा की तुलना में स्टॉक अधिक बहुमुखी है - आप अन्य अवयवों को जोड़कर इसके स्वाद प्रोफ़ाइल को बदल सकते हैं।
आसानी से स्टॉक बनाने के लिए, अपनी बची हुई हड्डियों को फ्रीजर में एक बैग में खाने से बचाएं, फिर बैग भर जाने पर स्टॉक का एक बड़ा बैच उबाल लें। आप हड्डियों को अधिक स्वाद देने के लिए पहले भून सकते हैं। एक आइस क्यूब ट्रे में स्टॉक को फ्रीज करें और फिर एक या दो क्यूब का उपयोग करें जब एक नुस्खा इसके लिए कहता है।
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स्टोर से खरीदे गए शोरबा और स्टॉक के बारे में क्या? खैर, स्टोर-खरीदे गए प्रकार बहुत अदला-बदली करने योग्य होते हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, स्टॉक अधिक समृद्ध और अधिक पूर्ण स्वाद वाले होते हैं, जबकि शोरबा थोड़े पतले होते हैं। किसी भी तरह से, आप उन्हें घर पर बढ़ावा देना चाहेंगे - अपने किसी भी भोजन में इसका उपयोग करने से पहले कुछ गाजर, अजवाइन और प्याज को उबालने का प्रयास करें ताकि वे उस घर की कुछ अच्छाई उठा सकें। और हमेशा कम सोडियम वाले उत्पादों का चुनाव करें ताकि आप नमक के स्तर को अपने आप नियंत्रित कर सकें।
इस लेख का एक संस्करण मूल रूप से नवंबर 2017 में प्रकाशित हुआ था।
