फोम और पाउडर, मसूड़े और जैल... ये आणविक गैस्ट्रोनोमिस्ट के उपकरण हैं। जब आप आणविक गैस्ट्रोनॉमी के साथ प्रयोग करते हैं तो उनका उपयोग करना सीखें।
आणविक पाक कला
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फोम और पाउडर, मसूड़े और जैल... ये आणविक गैस्ट्रोनोमिस्ट के उपकरण हैं। जब आप आणविक गैस्ट्रोनॉमी के साथ प्रयोग करते हैं तो उनका उपयोग करना सीखें।
रसायन शास्त्र आपके लिए बढ़िया भोजन बनाने के रोमांचक तरीके खोल रहा है
यदि आपने अब तक टेलीविजन पर सेलिब्रिटी शेफ खाना पकाने का कोई संकेत देखा है, तो आपने देखा है कि शेफ आम को अंडे की जर्दी में, लॉबस्टर को फोम में और फलों के रस में बदल देते हैं। खाना पकाने की एक नई शैली के नाम पर कैवियार सभी को "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" कहा जाता है। हालाँकि, अच्छी खबर यह है कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी को इस पर नहीं रहना है टीवी। अपने लैब कोट और लकड़ी के चम्मच बाहर निकालो क्योंकि आप अपना पहला प्रयोग अपने घर में शुरू करने वाले हैं।
आणविक गैस्ट्रोनॉमी क्या है?
इससे पहले कि हम आणविक गैस्ट्रोनॉमी के साथ प्रयोग करना शुरू करें, यह जानना महत्वपूर्ण है कि हम वास्तव में क्या कर रहे हैं। अभी तक, यह कहने के लिए कोई शासी निकाय नहीं है कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी क्या है और क्या नहीं है, इसलिए कई खाना पकाने की शैलियों को आणविक गैस्ट्रोनॉमी के रूप में गलत तरीके से लेबल किया जाता है। निम्नलिखित प्रयोगों के प्रयोजनों के लिए, हम सख्ती से उन खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करेंगे जिन्हें भोजन में खाद्य-ग्रेड एडिटिव्स (गैस, मसूड़े, पेस्ट, गाढ़ा, आदि) जोड़कर उत्पादित किया जा सकता है।
हम ऐसा क्यों करेंगे? क्योंकि मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी से हम भोजन का रीमेक बना सकते हैं। हम आम और नारियल का हलवा ले सकते हैं और उन्हें अंडे की तरह दिखा सकते हैं, फोम को केक में बदल सकते हैं, खाने योग्य सलाद ड्रेसिंग मोती और बीच में एक लाख अन्य चीजें बना सकते हैं।
बेशक, यह परिभाषा उस व्यक्ति द्वारा प्रस्तावित एक से थोड़ी अलग है जिसने "आणविक गैस्ट्रोनोमी" शब्द गढ़ा था, वैज्ञानिक हेर्व दिस। यह पागल वैज्ञानिक की तुलना में अधिक वैज्ञानिक था, लेकिन खाना पकाने के अपने वैज्ञानिक दृष्टिकोण के कारण आधुनिक आणविक गैस्ट्रोनॉमी की नींव रखी। अफसोस की बात है कि परिभाषा में बहुत सी अच्छी तकनीकें हैं जिन्हें आपको भी आजमाना चाहिए (जैसे भोजन को भाप में बदलना, जो बहुत ही अद्भुत है, और भोजन के लिए इमर्शन सर्कुलेटर्स का उपयोग करना, आदि), लेकिन यह हमें एक अच्छी शुरुआत देता है। इसके अलावा, यह वास्तव में अच्छा है!
शुरुआत कैसे करें
जैसे ही आप शुरू करते हैं, आपको एक गाइड की आवश्यकता होगी। सौभाग्य से, हमारे पास शुरुआत आणविक गैस्ट्रोनोमर के लिए सिर्फ एक चीज है. इसमें, आपको इस विषय पर पुस्तकों का एक पूरा सेट मिलेगा, जहां स्टार्टर किट और उन उपकरणों की एक सूची मिलेगी जिनकी आपको आवश्यकता होगी। जैसे ही आप अपना अन्वेषण शुरू करते हैं, इस गाइड को देखने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
फिर भी, आणविक गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में गोता लगाने से पहले सबसे पहले यह पता लगाना है कि क्या संभव है। यदि आपने कभी नहीं देखा कि शेफ इसके साथ क्या कर रहे हैं, तो पता करें। गाइड में कई किताबें सूचीबद्ध हैं जो आपको शुरू कर देंगी।
एक बार जब आप जान जाते हैं कि आप क्या करना चाहते हैं, तो आपको बस खुद को आगे बढ़ाने के लिए सही उपकरण खोजने की जरूरत है। फिर से, हमारे गाइड के पास पहले से ही उपकरणों और एडिटिव्स की एक अच्छी सूची है, जिनकी आपको वास्तव में अपने गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोगों को शुरू करने की आवश्यकता होगी। हालाँकि, यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि आप क्या करना चाहते हैं, तो यहां आपको आरंभ करने के लिए कई व्यंजन हैं।
इन गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजनों के साथ प्रयोग करें:
बेरी बाल्समिक विनैग्रेट मोती
1 कप मोती पैदा करता है
अवयव:
- 1 कप जैतून का तेल
- १/२ कप रसभरी
- 1 कप बेलसमिक सिरका
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 2 ग्राम अगर अगर पाउडर
दिशा:
- एक लंबे गिलास में जैतून का तेल डालें। गिलास को फ्रीजर में रख दें।
- रास्पबेरी को एक कटोरे में डालें और कांटे से मैश करें।
- सिरका, चीनी और नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- विनेगर को एक घंटे के लिए बैठने दें और फिर फ़ूड प्रोसेसर में डालकर पतली प्यूरी बना लें।
- अगर आगर में डालें और मिश्रण को सॉस पैन में डालें।
- सिरका के मिश्रण को उबाल लें और फिर वापस कटोरे में डालें।
- सिरका के साथ एक पिपेट या सिरिंज जल्दी से भरें।
- बेलसमिक को तेल में डालें। सभी बाल्सामिक के साथ दोहराएं।
- स्लेटेड चम्मच से निकालें, कुल्ला करें और परोसें।
चूने की हवा
1/2 लीटर फोम पैदा करता है
अवयव:
- 1 लीटर नीबू का रस
- 1/2 कप पिसी चीनी
- 800 मिलीलीटर पानी
- 10 ग्राम सोया लेसिथिन
दिशा:
- एक कटोरी में लकड़ी के चम्मच से सभी सामग्री मिलाएं।
- निम्बू के रस के शीर्ष को कोड़ा मारने के लिए एक विसर्जन ब्लेंडर का प्रयोग करें।
- अपना लकड़ी का चम्मच लें और झाग को हटा दें। सेवा देना।
30 सेकंड का स्पंज केक
इस रेसिपी के लिए एक फ़ूड व्हिपर की आवश्यकता होती है, जिसे आपने बार और आइसक्रीम पार्लर में व्हीप्ड क्रीम बनाने के लिए इस्तेमाल करते देखा होगा। तरल को एक होल्डिंग टैंक में रखा जाता है और दबाव वाले गैस कार्ट्रिज को व्हिपर में ही डाला जाता है। जब लीवर को व्हिपर पर दबाया जाता है, तो यह गैस के साथ मिश्रण को हवा देता है और, बेहतर शब्द की कमी के कारण, तरल को "स्प्रे" करता है जो अब झागदार क्रीम बन गया है। वे व्हीप्ड क्रीम, सॉस और इस मामले में, केक बल्लेबाज के लिए बहुत अच्छे हैं।
उपज १-२ केक
अवयव:
- 50 ग्राम कोको पाउडर
- 80 ग्राम चीनी
- 20 ग्राम आटा
- 3 अंडे + 1 अंडे का सफेद भाग
दिशा:
- सभी सामग्रियों को मिलाएं।
- मिश्रण को दो नाइट्रस ऑक्साइड कार्ट्रिज के साथ फ़ूड व्हिपर में रखें। (इससे मिश्रण में बहुत अधिक गैस भर जाएगी जिससे घोल बहुत हल्का हो जाएगा।) लीवर को फूड व्हिपर पर दबाएं ताकि अंडे का सफेद मिश्रण माइक्रोवेव करने योग्य कटोरे में भरने लगे। प्याले को 1/3 पूरा भर लीजिये.
- 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव बैटर।
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