यदि आपके पास तेल, सिरका, अंडे, सरसों और एक व्हिस्क है, तो आप पांच मिनट से भी कम समय में घर का बना मेयोनेज़ बना सकते हैं। क्या आप इस (आसान) चुनौती के लिए तैयार हैं? चाहे आप ड्यूक, मिरेकल व्हिप या क्राफ्ट पसंद करते हों, आप उन्हीं स्वादों को फिर से बना सकते हैं, और फिर कुछ, जब आप इसे स्वयं बनाते हैं। और एक बार जब आप तकनीक में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप दर्जनों अन्य सॉस और डिप्स के लिए अपने होममेड मेयोनेज़ का उपयोग कर सकते हैं।
चरण 1: पायसीकारी
मेयोनेज़ एक स्थायी इमल्शन है (जिसका अर्थ है कि यह तेल और सिरका की तरह अलग नहीं होगा) तेल की छोटी बूंदों को निलंबित करके बनाया गया है और पानी (आमतौर पर नींबू के रस या सिरका के साथ) एक पायसीकारी एजेंट (अंडे की जर्दी, जिसमें लेसिथिन होता है) में एक व्हिस्क का उपयोग करके। यह घर पर ही आसानी से बनने वाला मसाला है, इसका स्वाद स्टोर-खरीदे जाने की तुलना में बहुत ताज़ा है और साधारण जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ दर्जनों स्वाद प्रोफाइल में हेरफेर किया जा सकता है।
मेयोनेज़ की तरह काम करने के लिए मेयोनेज़ प्राप्त करने का रहस्य सभी तेल में स्ट्रीमिंग से पहले प्रारंभिक इमल्शन स्थापित करना है। सरसों की एक गुड़िया, जिसमें इमल्सीफाइंग लेसिथिन भी होता है, और अंडे की जर्दी में तेल की कुछ बूंदें मिलाई जाती हैं, यह सुनिश्चित करेगा कि आपका इमल्शन मेयोनेज़ बनाने के लिए चारों ओर चिपक जाएगा।
चरण 2: तेल जोड़ें
एक बार प्रारंभिक इमल्शन बनने के बाद, तेल को धीमी, स्थिर धारा में अंडे की जर्दी में फेंटा जा सकता है। तेल को जितना धीमा जोड़ा जाएगा, तेल की बूंदें उतनी ही छोटी होंगी, और अधिक स्थिर मेयोनेज़ तैयार होगा।
आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले तेल के आधार पर, आपका घर का बना मेयोनेज़ इक्रू से लेकर हल्के पीले रंग तक होगा। जैतून का तेल हल्के पीले रंग के साथ एक विशिष्ट फल-स्वाद वाले मेयोनेज़ का उत्पादन करेगा, जबकि तटस्थ तेल, जैसे सूरजमुखी, रंग और स्वाद में मेयोनेज़ लाइटर का उत्पादन करेगा। आप अपने मेयोनेज़ की चिपचिपाहट के साथ भी खेल सकते हैं जितना तेल आप जोड़ते हैं - जितना अधिक तेल आप उपयोग करेंगे, आपका मेयोनेज़ उतना ही मोटा होगा। जैतून के तेल से बनी मेयोनीज सब्जी या कैनोला तेल से बनी मेयोनेज़ जितनी जल्दी एक साथ नहीं आएगी, लेकिन धैर्य रखें - यह अंततः मेयोनेज़ में बदल जाएगी।
चरण 3: इसे मिलाएं
मेयोनेज़ को कुछ गंभीर मल्टी-टास्किंग की आवश्यकता होती है। जब आप एक हाथ से तेल प्रवाहित करते हैं, तो मिश्रण का कटोरा स्थिर रहना चाहिए, जबकि दूसरा हाथ तेज गति से फुसफुसाता है। यदि आप होशियार हैं (जैसा कि हम जानते हैं कि आप हैं), तो आपके पास कटोरे को स्थिर रखने के लिए आपके साथ एक मेयो-मित्र होगा - या जब आप धारा और व्हिस्क करते हैं तो कटोरे को बेतहाशा घूमने से रोकने के लिए एक नम तौलिया का उपयोग करें।
यदि आपके हाथ से चलने वाले मिक्सर में व्हिप अटैचमेंट है, तो हर तरह से इसका इस्तेमाल करें। अन्यथा, आपके छोटे-बैच वाले मेयो को हाथ से फेंटना चाहिए क्योंकि आपके खड़े मिक्सर के मिश्रण के लिए पर्याप्त द्रव्यमान नहीं होगा।
मूल मेयोनेज़
परोसना: लगभग १ १/४ कप
अवयव:
- 1 अंडे की जर्दी, कमरे का तापमान
- 1/2 छोटा चम्मच सरसों
- 1 कप सूरजमुखी तेल (कैनोला, वनस्पति या जैतून का तेल प्रतिस्थापित किया जा सकता है)
- 1 बड़ा चम्मच सफेद शराब सिरका (या नींबू का रस)
- कोषर नमक
- ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
दिशा:
- एक मध्यम कटोरे (कांच, सिरेमिक या गैर-प्रतिक्रियाशील सामग्री) में, अंडे की जर्दी, सरसों और तेल की कुछ बूंदों को एक साथ मिलाएं जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। लगातार चलाते हुए, बचा हुआ तेल आधा कर दें। सिरका डालें और मिलाने तक फेंटें।
- स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। जब तक वांछित स्थिरता न हो जाए, तब तक फेंटते हुए तेल डालना जारी रखें। स्वाद के लिए अतिरिक्त नमक और काली मिर्च डालें। तीन दिनों तक ढककर रेफ्रिजरेट करें।
विविधताएं:
कटा हुआ ताजा जड़ी बूटियों जैसे तारगोन और फ्लैट-लीफ अजमोद के साथ 1 छोटा लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ जोड़ें। आधा चम्मच ऑर्गेनिक चीनी या शहद एक मीठी और तीखी मेयोनीज़ (जैसे मिरेकल व्हिप) बनाएगा। भुने हुए, पिसे हुए मसाले जैसे करी, जीरा या स्मोक्ड और सूखी मिर्च एक रंगीन और सुगंधित मेयोनेज़ और कई सॉस या ड्रेसिंग के लिए एकदम सही आधार बनाएंगे।
कच्चे अंडे के बारे में कच्चा सच
यह संभावना नहीं है कि आपके अंडे साल्मोनेला से दूषित होंगे। और जबकि एसिड (नींबू का रस या सिरका) बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकेगा, जब तक कि आपके पास किट न हो और पीएच स्तर का परीक्षण कर सके आपके मेयोनेज़ के इमल्शन के विभिन्न चरणों में, यह जानना असंभव है कि मेयोनेज़ में मौजूद एसिड ने किसी को मार डाला है या नहीं रोगजनक। लेकिन अगर आप साल्मोनेला के बारे में चिंतित हैं, गर्भवती हैं या एक समझौता प्रतिरक्षा प्रणाली है, तो संदूषण से बचने के लिए मेयोनेज़ बनाने से पहले अपने अंडों को पास्चुरीकृत करें।
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