ज़रूर, आप इस समय एक पुराने सुशी समर्थक हैं, लेकिन आप प्रहार के बारे में क्या जानते हैं?
अब जब हम एक साथ सुशी में सुपर हो गए हैं और कच्चे खाने के विचार के साथ ठीक हैं मछली (याद रखें कि सभी ने कितना अजीब सोचा था कि सिर्फ 10 साल पहले भी?), प्रहार इसे बड़ा मार रहा है। और भगवान का शुक्र है! एक कटोरी चावल के ऊपर परोसी गई हल्की सी ताज़ी मछली की कटोरी के बारे में क्या पसंद नहीं है?
पोक (उच्चारण पीओएच-केह) है a हवाईयन कच्ची मछली का सलाद जो दुनिया को तूफान से घेर रहा है। इसमें आमतौर पर कच्ची अही (येलोफिन) टूना होती है जिसे शूयू (जापानी सोया सॉस) के साथ पकाया जाता है और इसे अन्य टॉपिंग के साथ प्याज, लिमू समुद्री शैवाल और इनमोना (भुना हुआ कुचल कैंडलनट) से सजाया जाता है।
इन दिनों आप टूना और ऑक्टोपस से लेकर टोफू और सैल्मन तक सभी तरह के पोक पा सकते हैं। लेकिन अगर आप इसे अपने पास (अभी तक) किसी रेस्तरां में नहीं ढूंढ पा रहे हैं, तो इसे घर पर बनाने की कोशिश करने के लिए आपको जो कुछ जानने की जरूरत है वह यहां है।
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1. जानिए क्या खरीदना है
टूना और सैल्मन सुपरमार्केट मछली काउंटरों पर व्यापक रूप से उपलब्ध हैं, लेकिन गुणवत्ता बेतहाशा भिन्न हो सकती है। बहुत से लोग सुशी- या साशिमी-ग्रेड टूना की तलाश करने की सलाह देते हैं, हालांकि यह शब्द अनियमित है।
"'सुशी-ग्रेड' एक अनियमित शब्द है, इसलिए हालांकि इसका तात्पर्य ताजगी से है, इसकी कोई गारंटी नहीं है। हालांकि, कोई भी स्टोर अपने ग्राहकों को बीमार नहीं करना चाहता है, इसलिए यदि वे इसे 'सुशी-ग्रेड' कहते हैं, तो यह सबसे ताज़ा होने की संभावना है, "माइकल ए। कोलोआ, हवाई में शेरेटन काउई रिज़ॉर्ट के युवा, कार्यकारी शेफ ने बताया वह जानती है.
सर्वोत्तम परिणामों के लिए, किराने की दुकान को छोड़ दें, और सबसे ताज़ा समुद्री भोजन खोजने के लिए स्थानीय मछली बाज़ार में जाएँ। यदि आपके क्षेत्र में एक जापानी सुपरमार्केट है, तो आप अक्सर वहां उच्च गुणवत्ता वाली मछली भी पा सकते हैं।
"आखिरकार यह क्या होता है कि आप अपने मछुआरे पर कितना भरोसा करते हैं? क्या वे आपको मछली की कहानी सुनाएंगे और आपको इसके उचित संचालन का आश्वासन देंगे? यहां हवाई में, मैं किसी भी किराने की दुकान पर मछली खरीदने के लिए आश्वस्त महसूस करता हूं क्योंकि यह एक ऐसा प्रधान है कि खराब मछली बेचने वाला कोई भी व्यक्ति एक दिन के भीतर नारियल वायरलेस पर पिट जाएगा। मुख्य भूमि पर, मैं केवल एक विश्वसनीय मछुआरे से बड़ी प्रतिष्ठा के साथ प्रहार के लिए मछली खरीदूंगा, ”शेफ यंग ने हमें बताया।
यदि आपके पास मछुआरे तक पहुंच नहीं है, तो जमे हुए पर विचार करें। मछली जो साफ और कसाई के रूप में जमी हुई थी, वह किराने की दुकान के समुद्री भोजन काउंटर पर मिलने वाली संदिग्ध गुणवत्ता की तुलना में बहुत अधिक स्वादिष्ट होगी।
2. इसे सुरक्षित रूप से स्टोर करें
एक बार जब आपको अपनी मछली मिल जाए, तो क्या करें? आप शायद तुरंत काटना चाहते हैं, लेकिन विशेषज्ञ आपको परजीवियों को मारने के लिए पहले अपनी मछली को फ्रीज करने की सलाह देते हैं। वास्तव में, यू.एस. में, टूना के अपवाद के साथ, सभी मछलियों को जो कच्चा परोसा जाता है, कानून द्वारा पहले जमे हुए होना आवश्यक है। सौभाग्य से अधिकांश मछुआरे मछली के लिए ऐसा करते हैं जिसे खरीदने से पहले कच्चा खाया जा रहा है, लेकिन आपको खुदाई करने से पहले हमेशा पूछना चाहिए।
यह कदम कितना महत्वपूर्ण है? एफडीए के सीफूड कार्यालय के निदेशक जॉर्ज होस्किन ने कहा, "मुझे पूरी उम्मीद है कि हम जो भी सुशी खाते हैं वह जमी हुई है।" दी न्यू यौर्क टाइम्स. लेकिन आपको मछली के पिघलने के बाद उसकी गुणवत्ता में बदलाव के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। नोबू के शिन त्सुजिमुरा ने कहा, "यहां तक कि मैं एक अंधे परीक्षण में ताजा और जमे हुए के बीच का अंतर नहीं बता सकता।" कई बार.
यदि आपकी मछली जमी नहीं है, तो इसे प्लास्टिक रैप में सावधानी से लपेटें, फिर पन्नी में लपेटें ताकि फ्रीजर को जलने से बचाया जा सके। आपकी मछली जमने के बाद और आप पोक बनाने के लिए तैयार हैं, आपको इसे फ्रीजर से हटा देना चाहिए और इसे फ्रिज में तब तक पिघलना चाहिए जब तक आप टुकड़ा करना शुरू करने के लिए तैयार न हों।
यदि आपकी मछली सुरक्षित रूप से पहले से जमी हुई है, तो "मछली को तब तक छोड़ दिया जाना चाहिए जब तक कि वह मछली पकड़ने वाले से खरीदी न जाए, जब तक कि वह खाने से ठीक पहले, आदर्श रूप से उसी दिन, प्रहार में बनने के लिए तैयार न हो जाए। हर बार जब मछली को संभाला जाता है, तो क्रॉस-संदूषण की संभावना बढ़ जाती है। इसके अलावा, यदि आप सबसे पारंपरिक मछली अही का उपयोग कर रहे हैं, तो यह कटने के बाद ऑक्सीकरण करना शुरू कर देगी और सुंदर रंग और चमक खो देगी जो इसे इतना महंगा बनाती है, "शेफ यंग ने सलाह दी।
3. साफ करके तैयार करें
चूंकि आप मछली को कच्चा खा रहे हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि मछली तैयार करने से पहले आपके हाथ, कटिंग बोर्ड और चाकू बेदाग साफ हैं ताकि आप मांस में कोई रोगजनक न डालें।
"कच्ची मछली तैयार करना एक खुशी है लेकिन एक निश्चित सावधानी के साथ संपर्क करने की जरूरत है। क्योंकि यह वास्तव में पकाया नहीं जाता है, यह सुनिश्चित करने में अत्यधिक सावधानी बरतने की आवश्यकता है कि चाकू और कटिंग बोर्ड से लेकर बर्तन तक सब कुछ साफ और स्वच्छ हो। कच्ची मछली को गलत तरीके से उगाने के लिए पेट्री डिश बन जाती है जो मानव शरीर के लिए बहुत ही निर्दयी होती है, ”शेफ यंग ने चेतावनी दी।
सुनिश्चित करें कि आपकी मछली में अभी भी कोई तराजू या हड्डियां नहीं हैं (यदि आपने साशिमी-ग्रेड मछली खरीदी है, तो नहीं होनी चाहिए)।
एक तेज चाकू का उपयोग करके, किसी भी त्वचा या नस को हटा दें जिसे आप देख सकते हैं। यह आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली मछली के प्रकार पर निर्भर करेगा, लेकिन यह न्यूनतम होना चाहिए।
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4. इसे अच्छी तरह से काट लें
अपने फिश फ़िललेट्स को साफ-सुथरे आयतों में काटें। अनाज के साथ साफ-सुथरे स्लाइस बनाएं, फिर क्रॉसवे को क्यूब्स में काट लें। आप अपनी व्यक्तिगत पसंद के आधार पर क्यूब्स को बड़ा या छोटा बना सकते हैं, हालांकि शेफ यंग के अनुसार, "ज्यादातर लोग छोटे क्यूब्स पसंद करते हैं, लगभग 1/2 से 1/4 इंच। इससे भी बड़ी बात यह है कि मछली बहुत अधिक चबा सकती है और उसे खाने का आनंद छीन सकती है।”
आप यह भी सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आप अपनी मछली काटते समय एक बहुत तेज चाकू का उपयोग करें और जाते समय साफ करें। “मछली काटते समय सावधानी बरतनी चाहिए, क्योंकि यह जल्दी से चाकू को गोंद कर सकती है। अपने आप को मछली काटने के लिए पर्याप्त समय दें, और जब भी यह बहुत चिपचिपा हो जाए तो अपने ब्लेड को एक साफ तौलिये और ठंडे पानी से पोंछ लें। एक तेज चाकू का प्रयोग करें। सुरक्षा पहले, ”शेफ यंग ने सलाह दी।
5. देखभाल के साथ मौसम
आप अपने प्रहार को कैसे सीज़न करते हैं, इसके साथ आप लचीले हो सकते हैं, लेकिन आप उस अच्छी मछली के स्वाद को कम नहीं करना चाहते हैं जिसे आपने अभी-अभी तैयार किया है।
पारंपरिक रूप से पोक को के कटोरे में परोसा जाता है सफेद सुशी चावल जिसे चावल के सिरके के साथ हल्के से सीज किया गया है और शायद कुछ कटा हुआ कोम्बू के साथ फेंक दिया गया है।
मछली को थोड़े से शूयू, तिल के तेल और समुद्री नमक के साथ तैयार किया जाता है और शायद कटा हुआ माउ प्याज के साथ फेंक दिया जाता है। इसे एक किक देने के लिए पिसी हुई लाल मिर्च या कटी हुई लाल मिर्च मिलाई जा सकती है।
फिर पकवान को लिमू समुद्री शैवाल और कुचल इनमोना (जिसे कटा हुआ, भुना हुआ मैकाडामिया या काजू के लिए बदला जा सकता है) के साथ तिल के साथ छिड़का जाता है।
इन दिनों, लोग अपने प्रहार से बहुत अधिक रचनात्मक हो जाते हैं। आप इसे श्रीराचा और मेयो से बने मसालेदार, मलाईदार सॉस के साथ तैयार कर सकते हैं, चेरी टमाटर और यहां तक कि जोड़ें मछली को तैयार करने से पहले उसे तरबूज़ खिलाएं या मज़ेदार बनावट के लिए शीर्ष पर कुरकुरी वॉन्टन स्ट्रिप्स के साथ परोसें अंतर।
एक बार जब आप बुनियादी बातों में महारत हासिल कर लेते हैं, तो पोक बनाने के कई तरीकों की खोज करना उतना ही मजेदार है जितना कि यह स्वादिष्ट है।
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