La hollandaise est une sauce au beurre classique - citronnée, onctueuse et étonnamment légère - et parfaite sur les œufs, les légumes printaniers et les viandes rôties.
La hollandaise est l'une des cinq « sauces mères » de la cuisine française classique. C'est extrêmement facile à faire, même s'il a la réputation d'être difficile car l'émulsion peut rapidement se casser si le mélange est chauffé à une température trop élevée.
Pour éviter de casser l'émulsion et assurer une hollandaise parfaite à chaque fois, fouettez toujours les œufs sur de l'eau à peine frémissante, retirez les œufs du feu tout en fouettant dans le beurre et lorsque la sauce est terminée, gardez-la au chaud dans un thermos ou une tasse de voyage au lieu de sur de l'eau frémissante (comme certaines recettes recommander).
Étape 1: faire du beurre clarifié
Placez 8 cuillères à soupe de beurre non salé dans un bol en verre, ou comme nous l'avons fait ici, dans une tasse à mesurer en verre. Cuire au micro-ondes 30 secondes à la fois jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser reposer 10 minutes pour permettre aux solides du lait de couler au fond - le liquide au-dessus des solides du lait est du beurre clarifié. Ne remuez pas.
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Étape 2: Séparez les œufs
Au-dessus d'un petit bol, séparez deux œufs entiers, en laissant les blancs d'œufs tomber du jaune. Placer les jaunes dans un bol moyen en acier inoxydable ou en verre. Couvrir et réfrigérer les blancs d'œufs pour d'autres recettes.
Étape 3: Fouettez, fouettez et continuez de fouetter
Ajouter 1/2 cuillère à café d'eau aux jaunes d'œufs; fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes d'œufs deviennent épais et nappez le dos d'une cuillère, environ 7 minutes. Retirer du feu et verser le beurre clarifié tout en fouettant, en faisant attention de ne pas verser les solides du lait dans le mélange. Continuez à fouetter jusqu'à ce que tout le beurre clarifié soit incorporé et que le mélange soit épais. Jeter les solides du lait.
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Étape 4: Assaisonner au goût
Ajouter du sel kasher, du jus de citron et du poivre de Cayenne au goût. Servir chaud sur des œufs, des légumes ou de la viande.
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