Donnez à vos soupes et sauces une texture particulièrement onctueuse et un goût de noisette en mélangeant un lot de roux. Cet agent épaississant à base de farine peut être fabriqué en grande quantité pour être stocké pour une utilisation future. Donc, même si vous ne prévoyez pas de faire une soupe ou une sauce aujourd'hui, faites un roux pour la semaine et planifiez vos repas en fonction de son utilisation.
Étape 1: Choisissez votre roux
Les roux sont assez simples à réaliser, mais il est important que vous compreniez les différentes variétés et leurs utilisations avant de vous lancer. Il existe quatre types de roux différents: blanc, blond, brun et brun foncé. La saveur et l'épaisseur du roux changent en fonction de la durée de cuisson des ingrédients :
Roux blanc : Cuit pendant environ 5 minutes, la variété blanche est le roux le plus épais conçu pour être utilisé dans les chaudrées, les macaronis au fromage et les sauces à base de lait.
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Blond roux : Cuit environ 20 minutes, ce roux clair et doré sent un peu le pop-corn ou le pain grillé. Comme le roux blanc, ce roux est l'un des agents épaississants les plus couramment utilisés dans la cuisine de tous les jours. Les roux blonds sont particulièrement bons pour les sauces à base de bouillon, les ragoûts et les piments.
Roux brun : Cuit pendant environ 35 minutes, le roux brun a une couleur légère semblable à celle du beurre de cacahuète avec un arôme vaguement piquant. Le roux brun a une consistance plus fine que la variété blonde ou blanche, et sa saveur est plus riche, ce qui en fait un choix populaire pour les recettes de gombo ou de style créole.
Roux brun foncé : Le roux brun foncé est le roux le plus fin de la grappe car il a été cuit pendant environ 45 minutes. En raison de sa minceur, son objectif principal est d'ajouter de la saveur, ses propriétés épaississantes étant l'objectif secondaire. Vous savez que vous avez un roux brun foncé sur les mains lorsque sa couleur atteint un aspect chocolat au lait. Comme le roux brun, il est le plus souvent utilisé dans les plats cajuns.
Étape 2: Mélangez votre roux
Tout ce dont vous avez besoin pour faire un roux est de la graisse et de la farine. Choisissez votre matière grasse en fonction de vos préférences personnelles - le beurre clarifié, l'huile végétale, l'huile d'olive ou même la graisse de bacon sont toutes des options appropriées. Placez une tasse de la graisse de votre choix dans une casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle fonde. Saupoudrez un peu de farine dans la graisse pour voir si elle va bouillonner. Lorsque des bulles se produisent, incorporer progressivement 1 3/4 tasse de farine dans la graisse, en remuant constamment le mélange.
Étape 3: Surveillez votre roux
Continuez à fouetter la farine et l'huile à un rythme régulier tout en surveillant sa température et sa couleur. L'agitation constante aidera à empêcher le roux de brûler. Vous voulez que le roux bouillonne légèrement sans atteindre une ébullition pure et simple. Lorsque le roux atteint sa couleur désirée, retirez-le du feu, versez-le dans un récipient en métal et laissez-le refroidir.
Étape 4: Conservez et utilisez votre roux
Une fois le roux refroidi, versez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver ainsi plusieurs semaines sans craindre qu'il ne s'abîme.
Parce que la farine commencera à se séparer de l'huile, vous devrez remuer le roux avant de l'ajouter à une recette. De plus, pour garantir des soupes et des sauces sans grumeaux, ajoutez toujours des ingrédients froids aux ingrédients chauds. Cela signifie que vous devez fouetter un roux froid ou à température ambiante dans une soupe ou une sauce déjà chaude.
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