Pour ceux d'entre nous qui aiment être jusqu'aux coudes dans la pâte à pain et pour les autres qui aiment la fabrication délicate de biscuits et de gâteaux, ce petit guide vous aidera à mieux comprendre le monde de pâtisserie, ses ingrédients et pourquoi nous utilisons un élément spécifique dans certaines recettes.
Placez-vous devant l'allée de cuisson de votre épicerie locale et vous serez étonné de la variété de farines. Feriez-vous un jour de la challah avec de la farine à gâteau ou un gâteau des anges avec de la farine à pain? Aujourd'hui, nous vous expliquons pourquoi l'utilisation de la bonne farine pour le bon travail donne de meilleurs résultats (et plus moelleux) !
Farines de blé
Mouliné à partir du grain de céréale qu'est le blé, il s'agit de la variété de grain la plus courante et la plus populaire à moudre en farine. Selon le type de farine que vous souhaitez, le grain de blé entier peut être moulu (pour être utilisé comme farine de blé entier) qui comprend toutes les parties du grain: son, germe et endosperme. Lors du broyage de la farine tout usage, seul l'endosperme est broyé. Vous trouverez ci-dessous une liste des variétés de farine de blé les plus populaires, mais gardez à l'esprit qu'il existe des milliers de variétés de blé !
Farine tout usage
La farine tout usage est moulue à partir d'un mélange de variétés de blé dur et de blé tendre et a une teneur en protéines de 9,5% à 11,5%, bien que ce ne soit pas toujours le cas. King Arthur Flour moud sa farine tout usage à partir de blé dur uniquement, tandis que la farine de lys blanc est moulue à partir de blé tendre (pas étonnant que tout le monde dans le Sud aime faire des biscuits avec) !
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Farine de blé entier
La farine de blé entier peut être moulue à partir de blé dur et de blé tendre et comprend le grain de blé entier, ce qui lui confère une durée de conservation plus courte. En effet, le germe et le son sont riches en huiles naturelles et accélèrent la décomposition de la farine. La farine de blé entier blanche utilise le même processus, uniquement moulue à partir d'une variété de blé blanc.
Farine de pain
La farine panifiable est moulue à partir de blé de force roux de printemps ou de blé de force roux d'hiver avec une teneur en protéines de 11,5 pour cent à 13,5 pour cent. Comme il est moulu à partir de types de blé plus durs, le résultat final n'est pas aussi fin que la farine à gâteau, mais il fait des merveilles dans les recettes de pain à la levure, créant une mie fine si nécessaire.
Farine auto montante
La farine auto-levante est moulue à partir de blé tendre avec le même pourcentage de protéines que la farine tout usage. Ce qui rend cette farine différente, c'est l'ajout d'un agent levant. Certains boulangers préfèrent contrôler cela eux-mêmes, n'utilisant jamais cette farine, tandis que d'autres semblent en aimer la facilité !
Obtenez la recette avec de la farine auto-levante: Crêpes à la citrouille >>
Farine à gâteau
La farine à gâteau est moulue à partir de blé tendre rouge d'hiver et a une teneur en protéines d'environ 7 pour cent. Généralement blanchie pour des résultats de gâteau blanc, vous pouvez également trouver cette farine non blanchie.
Autres farines
Tout le monde ne peut pas consommer le gluten des farines de blé, c'est ainsi que le marché des farines sans blé et sans céréales est né. Non seulement pour les allergies au gluten, ces farines ajoutent de la saveur, de la texture et de la couleur à vos produits de boulangerie.
Farine de riz
La farine de riz est fabriquée en moulant très finement les grains de riz et est couramment utilisée dans la cuisine asiatique pour épaissir les sauces et comme enrobage pour les protéines. Il est également intéressant de noter que le gruau de riz est un nouveau produit sur le marché similaire au gruau ordinaire.
Farine de maïs
La farine de maïs est moulue à partir de grains de maïs séchés et peut être trouvée sous forme de semoule de maïs grossière, de masa harina et de farine de maïs classique utilisée pour les recettes latino-américaines telles que les tamales.
Plus de farines
Les autres farines incluent la farine de quinoa, la farine de patate douce, la farine de noix de coco, la farine de pois chiches, la farine de haricots noirs et même la farine de raisin de cuve !
Sources: Comment fonctionne la boulangerie: explorer les principes fondamentaux de la science de la boulangerie par Paula Figoni, À propos de l'alimentation et de la cuisine: la science et les traditions de la cuisine par Harold McGee
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