Recettes pour expérimenter la gastronomie – SheKnows

Mousses et poudres, gommes et gels… ce sont les outils du gastronome moléculaire. Apprenez à les utiliser lorsque vous expérimentez la gastronomie moléculaire.

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Si vous avez déjà vu un indice de cuisine de chef célèbre à la télévision, vous avez déjà vu des chefs transformer la mangue en jaune d'œuf, le homard en mousse et le jus de fruit en le caviar, le tout au nom d'un nouveau style de cuisine que la plupart appellent la « gastronomie moléculaire ». La bonne nouvelle, cependant, est que la gastronomie moléculaire ne doit pas rester sur le LA TÉLÉ. Sortez vos blouses de laboratoire et vos cuillères en bois car vous êtes sur le point de commencer votre toute première expérience dans votre propre maison.

Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?

Avant de pouvoir commencer à expérimenter la gastronomie moléculaire, il est important de savoir exactement dans quoi nous nous engageons. Pour l'instant, il n'y a pas d'organe directeur pour dire ce qui est et n'est pas la gastronomie moléculaire, de sorte qu'un certain nombre de styles de cuisine sont mal étiquetés comme de la gastronomie moléculaire. Aux fins des expériences suivantes, nous nous concentrerons strictement sur les aliments qui peuvent être produits en ajoutant des additifs de qualité alimentaire (gaz, gommes, pâtes, épaississants, etc.) aux aliments.

Pourquoi ferions-nous cela? Parce qu'avec la gastronomie moléculaire, on peut refaire la nourriture. Nous pouvons prendre des puddings à la mangue et à la noix de coco et les faire ressembler à des œufs, transformer des mousses en gâteaux, créer des perles de vinaigrette comestibles et un million d'autres choses entre les deux.

Bien entendu, cette définition est légèrement différente de celle proposée par l'inventeur du terme « gastronomie moléculaire », le scientifique Hervé This. C'était plus un scientifique que un savant fou, mais il a jeté les bases de la gastronomie moléculaire moderne en raison de son approche scientifique de la cuisine. Malheureusement, la définition laisse de côté de nombreuses techniques intéressantes que vous devriez également essayer (comme transformer les aliments en vapeur, ce qui est assez étonnant, et en utilisant des thermoplongeurs pour mettre les aliments sous vide, etc.), mais cela nous donne un bon point de départ. En plus, c'est vraiment cool !

Comment commencer

Pour commencer, vous aurez besoin d'un guide. Heureusement, nous avons juste ce qu'il faut pour le gastronome moléculaire débutant. Vous y trouverez un ensemble complet de livres sur le sujet, où vous procurer des kits de démarrage et une liste des outils dont vous aurez besoin. N'hésitez pas à vous référer à ce guide au début de vos explorations.
Pourtant, la première chose à faire avant de plonger dans le monde de la gastronomie moléculaire est de découvrir ce qui est possible. Si vous n'avez jamais vu ce que les chefs en font, allez le découvrir. Il y a plusieurs livres répertoriés dans le guide qui vous aideront à démarrer.

Une fois que vous savez ce que vous voulez faire, il ne vous reste plus qu'à trouver le bon équipement pour vous lancer. Encore une fois, notre guide contient déjà une bonne liste d'outils et d'additifs dont vous aurez besoin pour vraiment démarrer vos expériences gastronomiques. Cependant, si vous n'êtes pas sûr de ce que vous voulez faire, voici plusieurs recettes pour vous aider à démarrer.

Expérimentez avec ces recettes gastronomiques :

Perles de vinaigrette balsamique aux baies

Donne 1 tasse de perles

Ingrédients:

• 1 tasse d'huile d'olive
• 1/2 tasse de framboises
• 1 tasse de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 2 grammes d'agar agar en poudre

Instructions:

1. Versez l'huile d'olive dans un grand verre. Mettez le verre au congélateur.
2. Mettez les framboises dans un bol et écrasez-les à la fourchette.
3. Verser le vinaigre, le sucre et le sel et bien mélanger.
4. Laissez le vinaigre reposer pendant une heure, puis mettez-le dans le robot culinaire pour faire une purée fine.
5. Incorporer l'agar agar et verser le mélange dans une casserole.
6. Portez le mélange de vinaigre à ébullition, puis versez-le dans le bol.
7. Remplissez rapidement une pipette ou une seringue de vinaigre.
8. Dribbler le balsamique dans l'huile. Répétez avec tout le balsamique.
9. Retirer avec une écumoire, rincer et servir.

Air de chaux

Donne 1/2 litre de mousse

Ingrédients:

• 1 litre de jus de citron vert
• 1/2 tasse de sucre en poudre
• 800 millilitres d'eau
• 10 grammes de lécithine de soja

Instructions:

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère en bois.
2. Utilisez un mélangeur à immersion pour fouetter le dessus du jus de citron vert.
3. Prenez votre cuillère en bois et écumez la mousse. Servir.

30 secondes de génoise

Cette recette nécessite un fouetteur, que vous avez peut-être vu utilisé dans les bars et les glaciers pour faire de la crème fouettée. Le liquide est placé dans un réservoir et des cartouches de gaz sous pression sont insérées dans le fouet lui-même. Lorsque le levier est pressé sur le fouet, il aère le mélange avec le gaz et, faute de meilleur terme, « pulvérise » le liquide qui est maintenant devenu une crème mousseuse. Ils sont parfaits pour la crème fouettée, les sauces et, dans ce cas, la pâte à gâteau.

Donne 1-2 gâteaux

Ingrédients:

• 50 grammes de cacao en poudre
• 80 grammes de sucre
• 20 grammes de farine
• 3 oeufs + 1 blanc d'oeuf

Instructions:

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Placer le mélange dans un fouet à aliments avec deux cartouches d'oxyde nitreux. (Cela injectera beaucoup de gaz dans le mélange pour rendre la pâte très légère.) Appuyez sur le levier du fouetteur pour que le mélange de blancs d'œufs commence à remplir un bol allant au micro-ondes. Remplissez le bol au 1/3.
3. Chauffer la pâte au micro-ondes pendant 30 secondes.

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