Si vous avez de l'huile, du vinaigre, des œufs, de la moutarde et un fouet, vous pouvez préparer une mayonnaise maison en moins de cinq minutes. Êtes-vous prêt à relever ce défi (facile)? Que vous aimiez Duke's, Miracle Whip ou Kraft, vous pouvez recréer les mêmes saveurs, voire certaines, lorsque vous les préparez vous-même. Et une fois que vous maîtrisez la technique, vous pouvez utiliser votre mayonnaise maison pour des dizaines d'autres sauces et trempettes.
Étape 1: Émulsionner
La mayonnaise est une émulsion permanente (ce qui signifie qu'elle ne se séparera pas, comme l'huile et le vinaigre) fabriquée en suspendant de minuscules gouttes d'huile et de l'eau (généralement avec du jus de citron ou du vinaigre) dans un agent émulsifiant (jaune d'œuf, qui contient de la lécithine) à l'aide d'un fouet. C'est un condiment maison facile à préparer, il a un goût tellement plus frais que celui acheté en magasin et peut être manipulé dans des dizaines de profils de saveurs avec l'ajout d'herbes et d'épices simples.
Le secret pour que la mayonnaise agisse comme une mayonnaise est d'établir l'émulsion initiale avant de couler toute l'huile. Une cuillerée de moutarde, qui contient également des lécithines émulsifiantes, et quelques gouttes d'huile ajoutées aux jaunes d'œufs garantiront que votre émulsion adhèrera pour former une mayonnaise.
Étape 2: ajouter de l'huile
Une fois l'émulsion initiale formée, l'huile peut être incorporée dans les jaunes d'œufs en un flux lent et régulier. Plus l'huile est ajoutée lentement, plus les gouttelettes d'huile seront petites, créant une mayonnaise plus stable.
Selon l'huile que vous utilisez, votre mayonnaise maison variera de l'écru au jaune pâle. Les huiles d'olive produiront une mayonnaise au goût fruité distinctif avec une couleur jaune pâle, tandis que les huiles neutres, telles que le tournesol, produiront une mayonnaise de couleur et de saveur plus claires. Vous pouvez également jouer avec la viscosité de votre mayonnaise en fonction de la quantité d'huile que vous ajoutez - plus vous utilisez d'huile, plus votre mayonnaise sera épaisse. La mayonnaise à base d'huile d'olive ne se réunira pas aussi rapidement que celles à base d'huile végétale ou de canola, mais soyez patient, elle finira par se transformer en mayonnaise.
Étape 3: Mélangez
La mayonnaise nécessite un travail multitâche sérieux. Le bol à mélanger doit rester stable pendant que vous versez de l'huile d'une main, tandis que l'autre fouette vivement. Si vous êtes intelligent (comme nous savons que vous l'êtes), vous aurez un ami mayo avec vous pour maintenir le bol stable - ou utilisez une serviette humide pour empêcher le bol de tourner sauvagement pendant que vous jetez et fouettez.
Si votre batteur à main est équipé d'un fouet, utilisez-le par tous les moyens. Sinon, votre mayonnaise en petits lots doit être fouettée à la main car il n'y aura pas assez de masse pour que votre batteur sur pied puisse mélanger.
Mayonnaise de base
Portion: environ 1 1/4 tasse
Ingrédients:
- 1 jaune d'oeuf, température ambiante
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 1 tasse d'huile de tournesol (l'huile de canola, végétale ou d'olive peut être remplacée)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions:
- Dans un bol moyen (verre, céramique ou matériau non réactif), fouetter ensemble le jaune d'œuf, la moutarde et quelques gouttes d'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe. En fouettant constamment, verser la moitié de l'huile restante. Ajouter le vinaigre et fouetter jusqu'à homogénéité.
- Ajouter du sel et du poivre au goût. Continuez à ajouter de l'huile tout en fouettant jusqu'à obtention de la consistance désirée. Incorporer le sel et le poivre supplémentaires au goût. Réfrigérer couvert jusqu'à trois jours.
Variantes :
Ajouter 1 petite gousse d'ail, émincée, ainsi que des herbes fraîches hachées comme l'estragon et le persil plat. Une demi-cuillère à café de sucre biologique ou de miel créera une mayonnaise sucrée et acidulée (comme Miracle Whip). Les épices grillées et moulues telles que le curry, les graines de cumin ou les piments fumés et séchés créeront une mayonnaise colorée et parfumée et la base parfaite pour de nombreuses sauces ou vinaigrettes.
La vérité crue sur les œufs crus
Il est peu probable que vos œufs soient contaminés par la salmonelle. Et tandis que l'acide (jus de citron ou vinaigre) empêchera les bactéries de se développer, à moins que vous n'ayez un kit et que vous puissiez tester les niveaux de pH de votre mayonnaise à différents stades d'émulsion, il est impossible de savoir si l'acide de la mayonnaise en a tué pathogènes. Mais si vous êtes préoccupé par la salmonelle, si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli, pasteurisez vos œufs avant de faire de la mayonnaise pour éviter la contamination.
Plus de recettes de mayonnaise :
Recette classique de salade aux œufs
recette Sauce tartare au curry
Recette de sauce rémoulade de crevettes du sud de la Louisiane du chef John Folse
