Si vous aimez le fromage, il y a de fortes chances que vous ayez eu une catastrophe granuleuse et huileuse avec une trempette au fromage, un macaroni au fromage ou une soupe au fromage au moins une fois dans votre vie. C'est assez pour vous laisser vous demander comment les fabricants de produits alimentaires le font (et quels produits chimiques ils utilisent). La bonne nouvelle est qu'un de ces produits chimiques est le citrate de sodium, qui est sûr et disponible pour les consommateurs.
Qu'est-ce que le citrate de sodium ?
Le citrate de sodium peut sembler être l'un de ces additifs alimentaires que vous devriez éviter, mais c'est un sous-produit parfaitement naturel (le sel) de l'acide citrique. Il a une variété d'applications, mais avec le fromage, il émulsionne les huiles. En d'autres termes, cela aide à empêcher votre fromage fondu ou votre sauce au fromage de se séparer.
Si vous êtes découragé par la façon dont cela sonne chimiquement, ne le soyez pas. Ce n'est pas différent de l'utilisation de levure chimique pour faire lever le pain. Et c'est plus facile à utiliser que de faire un roux.
A quoi ça ressemble?
En gros, ça ressemble à du sucre très fin. Seul, il a une légère saveur amère/salée (comme la version diluée de la moelle de citron si elle était légèrement salée), mais elle est très faible même sous sa forme pure. Vous en utilisez généralement très peu, de sorte qu'il n'aromatise pas vos aliments, même si vous devez l'utiliser à la concentration la plus faible possible. Conservez-le à température ambiante, même après ouverture. Vous pouvez l'acheter chez Garde-manger moderniste (Amazon, 12 $).
Comment l'utilisez-vous pour faire du fromage fondu?
La meilleure partie du citrate de sodium est l'effet qu'il a sur le fromage. Vous pouvez transformer n'importe quel fromage, peu importe à quel point il serait huileux ou granuleux lors de la fonte, en un délice fondant digne de Cheez Whiz en quelques minutes.
Tout ce dont vous avez besoin est un peu de liquide chaud, du fromage et du citrate de sodium.
Commencez avec n'importe quel liquide – eau, lait… même de la bière. Chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant. Dissoudre ensuite le citrate de sodium. La quantité dont vous avez besoin dépend d'un certain nombre de facteurs, mais elle n'est généralement que de quelques grammes.
Ajoutez ensuite votre fromage râpé petit à petit et fouettez pour mélanger, en ajoutant un peu plus au fur et à mesure qu'il fond. Si votre fromage est plus dur (comme le cheddar fort), vous pouvez utiliser un mélangeur à immersion pour amplifier les effets du citrate de sodium. Mais généralement, vous n'aurez besoin que d'un fouet.
Bien que vous puissiez également ajouter un certain nombre d'épices et d'arômes une fois le fromage fondu, vous devriez commencer par une recette simple, comme queso au fromage pepper jack. Une fois que vous avez compris, vous pouvez utiliser du citrate de sodium dans les soupes, les macaronis au fromage et plus encore.
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