Des cornets de gaufrettes croustillants sont remplis d'une mousse de saumon au fromage de chèvre et surmontés d'un brin d'aneth, créant un plateau de belles « carottes » pour servir vos invités de Pâques.
Ces jolies carottes sont en fait des cornets croustillants remplis d'une mousse de saumon crémeuse au fromage de chèvre. Bien que cette recette comporte de nombreuses étapes, en préparant la mousse et les cornets la veille, vous pouvez économiser du temps de préparation et organiser un brunch de Pâques élégant et sans stress.
La première étape consiste à monter votre mousse de saumon. Cette mousse utilise du fromage de chèvre, plutôt que du fromage à la crème, pour une saveur acidulée et adulte. Une fois préparé, conservez-le au réfrigérateur au moins une heure pour qu'il soit bien ferme.
Les cornets de carottes sont des tuiles, une galette gourmande que vous pouvez réaliser dans votre propre cuisine. Commencez par faire un pochoir. Il doit s'agir d'un morceau de plastique dur et mince, comme le couvercle d'un récipient à laitue. Trouvez un bol ou un plat de quatre pouces de diamètre à tracer sur votre pochoir, puis découpez le cercle.
Utilisez une spatule souple pour étaler la pâte dans votre pochoir, en veillant à utiliser un Silpat ou du papier sulfurisé. Je recommande de commencer avec une tuile pour bien comprendre.
Faites cuire les tuiles pendant quatre minutes, puis placez la plaque à biscuits sur la porte du four. Cela garde les tuiles chaudes et flexibles afin qu'elles ne se cassent pas.
Retournez votre première tuile avec une spatule décalée.
Placez maintenant votre moule à cornet (également appelé moule à corne à crème) le long d'un bord de la tuile et roulez soigneusement la tuile autour. Les tuiles sont TRÈS chaudes, alors touchez légèrement et faites attention de ne pas toucher la poêle chaude. Vous pouvez les avoir couture vers le haut ou vers le bas, mais je trouve que j'aime l'aspect de la couture vers le haut, car cela permet à la mousse de mieux sortir du cône.
Cuire les tuiles sur leurs moules pendant trois ou quatre minutes supplémentaires.
Retirez la plaque à biscuits et utilisez un tampon chauffant pour déplacer délicatement les cônes (toujours sur leurs moules) sur une assiette tapissée d'essuie-tout.
Laissez-les reposer une minute, puis retirez-les du moule. Vous pouvez maintenant commencer un autre lot de tuiles.
Laissez refroidir complètement les cornets avant de les garnir de mousse. Vous pouvez les conserver vides dans un contenant hermétique jusqu'à deux jours.
Pour des cornets croustillants, assemblez les carottes 30 minutes ou moins avant de servir. Utilisez simplement un sachet avec un embout pâtissier pour déposer la mousse dans chaque cornet (il vous restera peut-être un peu de mousse). Piquez un brin d'aneth au centre du cône et vous obtenez une carotte complète.
Mousse de saumon carottes cornets
Conception inspirée de Événements affamés; recette de tuile adaptée de Le livre de cuisine de la lessive française
Donne 8
Ingrédients et fournitures :
Pour la mousse de saumon
- 4 onces de saumon fumé
- 10 brins d'aneth frais, divisés
- 8 onces de fromage de chèvre crémeux (chevre)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/4 cuillère à café de poivre moulu
Pour les cônes de tuile
- 8 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli mais encore frais
- 2 gros blancs d'œufs, froids
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sucre
- 1/4 tasse plus 3 cuillères à soupe de farine tout usage
- Pâte colorante alimentaire orange (ou jaune et rouge)
- Pochoir
- Moules en corne de crème
- Silpat ou papier sulfurisé
- Poche à douille et douille étoile
Instructions:
- Hacher finement le saumon et deux brins d'aneth, dans un robot culinaire.
- Ajouter le fromage de chèvre, le jus de citron et le poivre. Pulser jusqu'à ce que le tout soit combiné. Répartir la mousse de saumon dans un sachet muni d'une douille pâtissière et réfrigérer au moins 1 heure.
- Préchauffer le four à 400 degrés F, puis nettoyer le robot culinaire et bien sécher.
- Traitez le beurre dans votre robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit très crémeux, comme de la mayonnaise. Ajouter les blancs d'œufs, le sel, le sucre et la farine. Pulser jusqu'à ce qu'il soit incorporé dans une pâte sans grumeaux, en utilisant une spatule pour racler les côtés si nécessaire.
- Ajoutez du colorant alimentaire à la pâte en pulsant à nouveau jusqu'à ce que vous obteniez un bel orange vif. J'ai trempé 2 cure-dents dans du colorant rouge et deux dans du jaune, puis je les ai fait tourbillonner dans la pâte.
- Tapisser une plaque à biscuits de papier sulfurisé ou d'un Silpat.
- Placez votre pochoir sur la feuille et utilisez une spatule flexible pour étaler la pâte uniformément sur le pochoir. Retirez le pochoir et vous devriez vous retrouver avec un cercle. Répétez autant que l'espace le permet, en ne faisant qu'autant de cercles que vous avez de moules en corne de crème.
- Cuire au four pendant 4 minutes.
- Retirer rapidement, en plaçant la feuille sur la porte du four ouverte.
- Utilisez une spatule décalée pour retourner votre premier cercle. Placez un moule sur le cercle, avec la pointe du moule touchant le bord du cercle. Avec précaution (elles sont chaudes !) roulez la tuile autour du moule. Répétez avec les cercles et les moules restants. Placez-les côté couture vers le haut si vous le pouvez pour une présentation plus sophistiquée, mais (si vous avez du mal à les faire rester), côté couture vers le bas fonctionnera.
- Cuire 3 à 4 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les bords commencent tout juste à dorer.
- Retirer du four et utiliser un tampon chaud pour retirer les cônes (toujours sur leurs moules) sur une assiette tapissée d'essuie-tout. Laisser reposer 1 minute, puis démouler et laisser refroidir les cornets de tuile.
- Pour assembler les carottes, dressez votre mousse de saumon dans chaque cornet. Disposez les cornets sur votre assiette et insérez un brin d'aneth dans chacun. Servir dans les 30 minutes pour de meilleurs résultats.
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