Si vous regardez l'un de ces concours de cuisine sophistiqués, il y a de fortes chances que vous ayez entendu parler (et que vous mouriez d'envie d'essayer) la cuisine sous vide. C'est une méthode qui consiste à mettre sous vide des aliments dans un sac et à les cuire au bain-marie pendant plusieurs heures à basse température.
La clé est de surveiller attentivement la chaleur pour amener doucement vos aliments à la bonne température sans les faire trop cuire. La cuisson dans un sac emprisonne les jus naturels, l'arôme et l'humidité des aliments. Il en résulte des aliments super savoureux, ultra-tendres et juteux, cuits uniformément. Malheureusement, une cuisinière sous vide vous coûtera au moins 300 $, probablement plus. Mais voici un grand secret: vous n'avez pas besoin d'un appareil sophistiqué pour sous vide.
Tout ce qu'une machine sous vide fait est d'ajuster la température de l'eau au besoin, ce que vous pouvez faire vous-même. Vous pouvez bricoler cette technique avec un pot, des sacs de cuisine à fermeture éclair, des pinces à reliure (sérieusement!) Et un thermomètre précis.
1. Préparer le bain-marie
Remplissez une grande casserole à fond épais avec autant d'eau que possible sans qu'elle ne déborde lorsque vous ajoutez votre nourriture. Si vous constatez plus tard que vous l'avez trop rempli, vous pouvez toujours utiliser une louche ou une tasse à mesurer pour liquide Pyrex résistant à la chaleur pour retirer l'eau si nécessaire.
2. Sécurisez votre thermomètre
Vous aurez besoin d'un thermomètre de haute qualité (et j'entends par là précis, pas cher) tout au long du processus sous vide. Pour de meilleurs résultats, fixez-le à l'intérieur du pot plutôt que de le tremper périodiquement. Vous êtes moins susceptible de manquer une fluctuation de température de cette façon. J'aime vraiment un thermomètre numérique pour cette méthode, un avec des nombres assez grands pour voir à quelques mètres de distance.
Vous pouvez fixer un thermomètre dans une casserole d'eau à l'aide d'un pince à reliure robuste du magasin de fournitures de bureau. Clipsez à l'extérieur du pot et ajustez les pinces métalliques pour soutenir le thermomètre. La pointe du thermomètre doit passer par la boucle de la pince à l'intérieur du pot, tandis que le thermomètre lui-même repose sur l'autre pince. Vous voudrez le fixer de manière à ce que la pointe soit plongée dans l'eau mais ne touche pas le fond (où la chaleur sera plus élevée en raison du contact avec le brûleur).
Voici à quoi cela devrait ressembler, plus ou moins, selon le type de thermomètre que vous avez (cette photo montre un pot de lait, pas d'eau).
3. Mettre l'eau à température
Amenez maintenant l'eau à la température demandée dans votre recette. Vous devrez jouer avec vos réglages de chaleur pour bien faire les choses. Il faut un peu d'essais et d'erreurs pour obtenir une température de cuisson constante. Vous devriez probablement essayer cela pour la première fois un jour où le timing n'est pas urgent plutôt que le soir d'un dîner.
Assurez-vous que votre thermomètre reste à moins de 2 degrés F (plus ou moins) de la température désirée avant de considérer que l'eau est prête. Cela signifie que vous devrez peut-être déplacer le réglage de la chaleur vers le haut et vers le bas ou même déplacer la casserole sur le brûleur - parfois si vous avez du mal à maintenir la température exacte, faire glisser le pot partiellement hors du brûleur sera le bonbon endroit. C'est la partie la plus longue du processus.
4. Scellez les aliments à l'intérieur des sacs
Placez vos ingrédients dans des sacs à fermeture éclair. Je préfère les sacs sandwich de haute qualité (plus épais) car ils sont plus faciles à manipuler.
Assurez-vous que les ingrédients sont déjà coupés en portions individuelles. Certains aliments, comme les poissons délicats, seront difficiles à retirer et à couper au besoin après la cuisson (et cela prend plus de temps à cuire, ce qui est plus long que vous devez maintenir la température). Ne mettez pas trop de morceaux de nourriture dans un seul sac. Les ingrédients ont besoin d'un peu d'espace pour bouger.
Pour sceller un sac sous vide, plongez-le dans l'eau aussi profondément que possible sans faire entrer d'eau dans l'ouverture. L'eau poussera l'air à l'extérieur du sac, et vous pouvez simplement le sceller - presque aussi bien qu'un scellant sous vide. J'aime utiliser un plat d'eau séparé pour cette étape, mais vous pouvez utiliser l'eau sous vide.
5. Cuisinez vos aliments
Placez les ingrédients ensachés dans la casserole d'eau chaude pour cuire. J'ai trouvé que l'utilisation des pinces de reliure supplémentaires de la boîte pour fixer le sac sur le côté aide à garder les ingrédients sont mieux immergés et permettent de retirer plus facilement les sacs plus tard sans brûler toi-même. La température chutera lorsque vous ajouterez tous les sacs, mais ce n'est pas un problème. Ramenez-le simplement à la température de cuisson en augmentant le feu progressivement (n'augmentez pas le feu, vous pourriez avoir beaucoup de mal à maintenir une température constante plus tard).
Continuez à surveiller votre température. Comme pour chauffer l'eau, vous voulez la garder à moins de 2 degrés F de votre idéal. N'ayez pas peur de le retirer du feu s'il monte trop haut, mais gardez un œil dessus et remettez-le quand il plonge (pas moins de 2 degrés F sous la température idéale). S'il monte un peu trop haut ou trop bas, ne paniquez pas; continuez simplement à le ramener là où vous en avez besoin.
Faites cuire vos ingrédients selon les instructions de la recette, puis retirez-les de l'eau (avec précaution, car elle est chaude). Faites attention à retirer le poisson tendre ou floconneux, car il peut s'effondrer si vous êtes trop brutal avec lui. C'est une autre bonne raison de ne pas le surcharger. Un bon jeu de pinces en silicone habilement utilisé est très utile. Si la nourriture est de la viande, assurez-vous qu'elle atteint une température de consommation sûre en utilisant le thermomètre pour vérifier la température réelle de la viande comme vous le feriez avec le four.
Certaines recettes peuvent vous demander de le saisir avant de servir. D'autres peuvent vous demander de l'habiller ou de le garnir d'herbes. Quelle que soit la recette que vous choisissez, vous adorerez la saveur d'un bon sous vide. Pour de nombreux aliments, c'est comme les manger à nouveau pour la première fois.
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