Les biscuits et la sauce sont un classique du Sud, mais beaucoup trop de gens ne tirent pas tout ce qu'ils peuvent de ce petit-déjeuner réconfortant. Indépendamment de vos compétences culinaires ou pâtissières, il y a probablement juste quelques choses que vous faites mal.
Comment perfectionner de vrais biscuits du Sud
Tout comme les cheveux d'une fille du Texas, les biscuits du Sud sont connus pour leur texture légère et floconneuse, leur taille haute et leur douceur tendre. En prenant ces mesures, vous vous assurerez qu'elles se déroulent ainsi.
1. Utilisez du vrai beurre non salé
Le beurre a une teneur élevée en eau, ce qui crée de la vapeur pour donner une grande montée. L'utilisation de beurre non salé vous permet de contrôler le sel, qui est une partie importante du processus de levage.
2. Il n'y a pas de sous pour le babeurre
Le lait ordinaire n'ajoutera tout simplement pas la graisse et l'acidité nécessaires pour créer la saveur et la tendreté nécessaires. Cela dit, remplacer un quart du babeurre par de la crème épaisse ajoute un peu de graisse supplémentaire, ce qui en fait un biscuit plus tendre.
Si tu sommes avec du babeurre, vous pouvez faire 1 tasse de substitut de babeurre en ajoutant 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans une tasse à mesurer et en ajoutant suffisamment de lait entier pour faire une tasse pleine. Ce n'est pas aussi bon que le vrai babeurre, mais c'est mieux que le lait ordinaire.
3. Utiliser une farine pauvre en protéines
Fonctionne tout usage, mais une farine de blé tendre comme Lys blanc (les La norme du sud) est la meilleure. Vous faites beaucoup de travail en suivant ces conseils pour éviter de développer du gluten, un composé de protéines présentes dans les farines de blé, qui peut rendre vos biscuits durs. Commencer avec moins de protéines dès le début réduit le risque de le faire.
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4. Passer les recettes sans œufs
Les œufs contribuent à cette montée méridionale classique et à cette texture douce. Le jaune ajoute de la graisse qui, comme nous l'avons déjà évoqué, contribue à la douceur des biscuits, et l'œuf travaille également avec les levains pour obtenir ce volume classique du Sud.
5. Conserver les ingrédients au froid froid
Coupez le beurre en cubes de la taille d'un marbre et congelez-le avant utilisation. Tous les autres ingrédients froids (y compris les œufs) doivent être conservés au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. Une fois les ingrédients humides mélangés, remettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt.
6. Fouetter les ingrédients secs
Le fouet agit pour combiner et tamiser complètement les ingrédients secs.
7. Utiliser un coupe-pâte
Lorsque vous coupez le beurre dans les ingrédients secs, utilisez un emporte-pièce et travaillez rapidement. Utiliser vos mains annulera tout le travail que vous avez fait pour garder le beurre froid.
8. Ne pas trop mélanger
De petits morceaux de beurre doivent encore être visibles (comme des miettes) après la découpe. Mélanger les ingrédients humides jusqu'à ce qu'il commence à ressembler à de la pâte. Ce n'est pas grave si ce n'est pas une boule cohésive ou s'il y a un peu de farine sur les côtés. En fait, cela devrait ressembler à plusieurs touffes de pâte, et ce ne sera pas lisse.
9. Laisse reposer
Mettez-le au réfrigérateur pour permettre à ces ingrédients froids vitaux de se reposer un peu de la chaleur du travail avec. Une demi-heure devrait le faire.
10. Soyez doux avec la pâte
Former une boule de pâte sur la planche à découper. Pas de pétrissage, pas d'écrasement. Cela rendra la tâche difficile. Pendant que vous le faites, appuyez-le dans une sorte de rectangle, puis pliez-le comme vous le feriez pour une lettre avant de le mettre dans l'enveloppe. Ensuite, appuyez à nouveau sur un rectangle plus grand et répétez la procédure à trois volets. Ensuite, vous l'étalez sur une épaisseur d'environ 1/2 pouce. Placer la pâte entre deux feuilles de papier ciré et laisser reposer encore une quinzaine de minutes au réfrigérateur.
11. Gardez les coupes de biscuits rapprochées, et ne tordez pas !
Commencez par un coin en vous rapprochant le plus possible des bords sans manquer de pâte et appuyez fermement, puis soulevez et retirez le biscuit. La torsion pince les bords de la pâte, empêchant la levée. (Bien que les grands-mères le fassent depuis des décennies, un verre d'eau peut faire la même chose, alors utilisez un cutter). Procédez ensuite en vous rapprochant le plus possible de la coupe précédente, en laissant le moins de pâte possible. Vous voulez avoir à le dérouler une seule fois de plus (pour éviter de surcharger ce gluten).
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12. Placer stratégiquement sur le plateau
Placer les biscuits sur la plaque en se touchant doucement les uns les autres. J'utilise juste un moule à gâteau rond de 9 pouces (assez bon pour ma grand-mère, assez bon pour moi). Évitez ces moules à biscuits qui les gardent séparés. Premièrement, les faire toucher contribue à une meilleure montée. De plus, même si vous voulez que ces hauts soient beaux et dorés, s'ils se touchent, ces côtés sont protégés, ils resteront donc beaux et doux. Mon père et mon frère se disputaient les deux centres des petits pains chauds de ma grand-mère (recette différente, mais même concept) pour cette même raison.
13. Badigeonner de dorure à l'œuf, pas de beurre
Il est tentant de badigeonner le dessus de vos biscuits avec plus de beurre délicieux, mais gardez-le jusqu'à ce qu'ils sortent. C'est là que nous arrivons à un important numéro d'équilibre. Vous voulez que l'humidité s'échappe des côtés pour que les biscuits lèvent, tout en la piégeant sur le dessus pour qu'ils ne se dessèchent pas.
Vous vous souvenez de ce que j'ai dit à propos de la teneur en liquide du beurre produisant de la vapeur? Lorsque cette vapeur est libérée sur les côtés, les biscuits deviennent légers, moelleux et hauts. Mais pour éviter d'en perdre trop, plutôt que de badigeonner les dessus de beurre, vous badigeonnerez de dorure à l'œuf, qui scellera cela et donnera aux biscuits la même finition attrayante que le beurre. Évitez simplement de brosser les côtés afin de ne pas sceller la vapeur là-bas.
Comment perfectionner la vraie sauce du sud
La sauce du sud n'est généralement pas blanche comme vous le voyez dans de nombreux fast-foods. Il a souvent des saucisses émiettées, mais dans tous les cas, la sauce est lisse avec des saveurs étagées.
14. Les jus de cuisson sont la clé
Dans le Sud, nous conservons les jus de bacon et de saucisse pour les utiliser pour des recettes ultérieures. Vraiment, ça va… laissez-le simplement refroidir un peu, puis avant qu'il ne se transforme en graisse solide, versez-le dans un bocal avec un couvercle hermétique et conservez-le au réfrigérateur. En utiliser au moins un peu est la clé de la saveur authentique du Sud. Si vous avez fait des miettes de saucisses pour les mettre dans la sauce plus tard, réservez-les simplement en utilisant une cuillère trouée pour retirer la viande. Ou vous pouvez utiliser votre réserve directement du réfrigérateur.
Si vous finissez par avoir besoin de plus de graisse que ce qu'il y a dans la poêle, vous pouvez utiliser du shortening végétal pour l'arrondir, en fonction de la saveur de saucisse que vous aimez. Mais au moins quelques jus de cuisson frais ou réservés sont essentiels. C'est pourquoi la vraie sauce du Sud n'est pas blanche.
15. L'arme secrète: le lait évaporé
La sauce Great Southern n'utilise pas de lait ordinaire, mais un mélange moitié-moitié de lait évaporé et d'eau. Si vous aimez une sauce plus riche, utilisez moins d'eau. Si vous ajoutez trop de lait évaporé, un peu de lait normal le réparera.
16. Assaisonnez au fur et à mesure
La nourriture a juste un goût différent si vous assaisonnez à chaque étape. Ajoutez un peu de sel et de poivre pendant que vous préparez votre roux, lorsque vous ajoutez le liquide et à nouveau à la fin, au goût.
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17. Continuez à remuer et surveillez la chaleur
Une fois que vous avez ajouté du liquide, il peut s'épaissir très rapidement et peut devenir grumeleux s'il n'y a pas assez de liquide. Continuez à remuer et n'ayez pas peur de réduire le feu pour vous donner plus de temps si vous en avez besoin.
18. N'ayez pas peur de riffer
J'ai demandé à ma mère sa recette de sauce (à ce jour, la sienne est la meilleure que j'aie jamais goûtée). Il s'avère qu'elle s'envole. Si vous sentez que vous avez besoin d'un peu plus de graisse, de farine ou de liquide, ajoutez-le simplement.
