S'il y a une tradition de Noël dont on ne peut se passer dans le Sud-Ouest, ce sont les tamales à Noël (être d'origine hispanique n'est pas un prérequis). Une excellente recette par temps frais, ces tamales épateront vos amis, même s'ils ne savent pas trop pourquoi c'est une tradition.
Les tamales sont une cuisine mexicaine traditionnelle servie lors d'occasions spéciales. Même si vous n'avez pas vraiment besoin d'une occasion spéciale pour les faire, ils prennent un certain temps à faire. Mais ils sont en fait très simples (en fait, jusqu'à ce qu'il soit temps de les rouler, la mijoteuse, le batteur sur socle, le réfrigérateur et la cuisinière font le gros du travail). Nous vous recommandons de prévoir de les cuisiner sur deux jours, même si les faire en une journée est certainement possible.
Le premier jour, vous aurez envie de préparer votre viande et de commencer la pâte à masa. La pâte Masa (qui signifie « maïs ») peut être achetée sous forme humide ou sèche. La forme humide a besoin de moins de liquide, alors soyez-en conscient lorsque vous l'utilisez. Nous vous avons donné la recette avec de la masa harina (farine de maïs).
En ce qui concerne la viande, le porc est la viande la plus traditionnelle utilisée dans les tamales. Certaines personnes utilisent le bœuf comme alternative, mais nous recommandons le poulet si vous n'aimez pas le porc - en tant qu'« autre viande blanche », le porc a une texture similaire au poulet lorsqu'il est cuit.
Les coupes sans os sont plus faciles (c'est pourquoi nous les préférons), bien que certaines personnes trouvent que les coupes avec os ont une finition plus juteuse. Mais si vous suivez attentivement nos instructions, les viandes désossées seront tout aussi juteuses.
Nous n'avons jamais dit que faire des tamales était simple, mais il est en fait facile. Lisez simplement toutes les instructions à l'avance pour savoir ce qui se passe avant de commencer (et pouvoir planifier votre journée en conséquence). Plus important encore, amusez-vous avec. C'est Noël, après tout.
recette de tamales de Noël
Rendement 20-24
Jour 1: Commencer la garniture et la pâte à masa
Ingrédients:
Moi à:
- 15 onces (environ) de mégot de porc cru ou de poitrine de poulet
- 2 tasses de bœuf (pour le porc) ou de bouillon de poulet
- 1/2 oignon moyen, coupé en dés
- 2 piments d'arbol séchés
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 pincée de cayenne
Pâte masa :
- 1-1/3 tasse de gras (saindoux ou shortening végétal), réfrigéré
- 2 cuillères à café de levure
- 2 petites cuillères à café de sel
- 4 tasses de masa harina (farine de maïs)
- 1-1/3 tasses de bœuf (pour le porc) ou de bouillon de poulet
Instructions:
- Placer la viande crue dans une mijoteuse et ajouter le bouillon, les oignons, les piments, le cumin et le poivre de Cayenne (ne pas saisir la viande en premier). Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour s'assurer que la viande est juste couverte.
- Allumez la mijoteuse à puissance élevée pendant 2 heures, puis réduisez le feu à doux et laissez cuire pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit.
- Pendant ce temps, dans un batteur sur socle (avec une spatule, pas un crochet pétrisseur), mélanger la graisse, la levure chimique et le sel et battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse (elle deviendra un peu brillante).
- Ajouter la moitié de la masa harina et la moitié du bouillon. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit combiné.
- Ajouter le reste de la masa harina et du bouillon et battre, en commençant à faible pour éviter les éclaboussures, jusqu'à ce que le liquide soit combiné.
- Tournez le batteur à moyen et battez pendant au moins 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. La pâte est prête lorsqu'une petite boule (de la taille d'une cuillère à café) tombe dans l'eau froide et flotte. Si la balle ne flotte pas, remettez-la dans le mélange et continuez à battre pendant une minute à la fois jusqu'à ce qu'une balle flotte.
- Réfrigérer la pâte au moins 1 heure (ou toute une nuit pour une cuisson de deux jours) dans un récipient hermétique.
- Lorsque la viande est complètement cuite, transférez-la de la mijoteuse dans une grande assiette et laissez-la refroidir pendant au moins une demi-heure. (Réservez le liquide de cuisson.)
- Lorsqu'il est un peu refroidi, utilisez deux fourchettes pour effilocher finement la viande. Placer la viande hachée dans un bol hermétique et verser environ une demi-tasse du liquide de cuisson dessus (assez pour l'aider à conserver son humidité, mais pas assez pour le rendre "liquide") et réfrigérer pendant la nuit.
- Conservez une tasse supplémentaire de liquide de cuisson au réfrigérateur pendant la nuit. Jeter le reste.
Jour 2: Faire la sauce, finir la garniture et la pâte, et cuire à la vapeur
Ingrédients:
Sauce:
- 12 gros piments séchés de Californie (doux) ou du Nouveau-Mexique (un peu plus épicés)
- 4 grosses gousses d'ail, pelées et pressées (ou très haché finement)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/4 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de sel
- Pincée de Cayenne (facultatif)
- 6-1/2 tasses d'eau (divisé)
Autre:
- Cosses de maïs séchées (deux fois le nombre dont vous pensez avoir besoin)
- Assez d'eau pour submerger les cosses de maïs
Instructions:
- Placez les cosses de maïs dans une grande casserole d'eau et allumez le brûleur à puissance élevée pour porter à ébullition.
- Pendant ce temps, préchauffer une poêle ou une plaque chauffante en fonte à feu moyen sans aérosol ni graisse.
- Préparez les piments en coupant le bout de la tige. Versez les graines en vrac dans un petit sac pour les jeter. Insérez un petit couteau dentelé dans le chili pour le trancher ouvert et plat. Retirez les graines supplémentaires et les veines lâches et jetez-les.
- Placer les piments (qui vont rouler de nouveau) sur la poêle préchauffée pour les faire rôtir, en les retournant constamment pour éviter de brûler, pendant 2 ou 3 minutes. Si les piments brûlent, jetez-les et recommencez, ou ils donneront à votre sauce une saveur brûlée.
- À ce stade, l'eau devrait bouillir. Retirez la casserole du feu et transférez les cosses et l'eau dans un grand bol. Utilisez une assiette pour alourdir les cosses et laissez-les reposer pendant une heure complètement immergés.
- Pendant que les cosses de maïs trempent, placez les piments, l'ail, le poivre, le cumin, le sel, le poivre de Cayenne et 3 tasses d'eau dans un mixeur et pulser, d'abord à faible jusqu'à ce que les poivrons soient brisés, puis à intensité élevée, jusqu'à ce que vous ayez une consistance relativement lisse purée.
- Filtrer le mélange dans une casserole moyenne. Cela peut prendre un certain temps, car le mélange est un peu épais, alors utilisez une spatule pour le presser. Lorsque cela devient difficile, versez 2 1/2 tasses d'eau, petit à petit, à travers la passoire pour vous aider. Vous commencerez à remarquer des morceaux de peau des piments séchés à l'intérieur de votre passoire. Lorsque vous avez principalement des morceaux de piments séchés à l'intérieur de la passoire et que vous ne pouvez plus retirer de sauce ou de liquide, jetez les restes de piments séchés.
- Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition, en remuant fréquemment et en réduisant le feu si nécessaire pour éviter une ébullition complète. Continuez la cuisson pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle se soit réduite à une sauce épaisse (cela peut prendre plus de temps si votre purée n'a pas donné beaucoup).
- Retirer la sauce du feu.
- Sortez la pâte masa et le liquide de cuisson réservé du réfrigérateur.
- Remettez la pâte masa dans le batteur sur socle et remuez à feu doux pour ramollir la pâte.
- Ajouter 4 cuillères à soupe de sauce à la pâte et mélanger pour combiner. Vous devrez peut-être pousser la pâte hors de la palette et mélanger une deuxième fois pour vous assurer qu'elle est bien mélangée.
- Vérifiez à nouveau la pâte dans un verre d'eau froide pour vous assurer qu'elle flotte encore. Sinon, ajoutez le liquide de cuisson réservé (une cuillère à soupe à la fois) et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit le cas. La pâte doit être légère et mousseuse, pas raide ou coulante. Placer la pâte au réfrigérateur à découvert pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
- Réchauffez légèrement la viande au micro-ondes (elle doit juste être assez chaude pour être utilisable, pas assez chaude pour manger, et le liquide que vous avez mis la veille doit l'empêcher de se dessécher).
- Mélangez bien la sauce dans la viande, à l'aide d'une spatule pour vous assurer d'obtenir autant de sauce que possible. Ne vous inquiétez pas si la viande semble encore un peu sèche. Les tamales n'ont pas beaucoup de sauce à l'intérieur.
- Assemblez et enveloppez les tamales (instructions ci-dessous), puis faites-les cuire à la vapeur pendant environ une heure ou jusqu'à ce que la cosse de maïs se détache facilement de la pâte. Vous pouvez les cuire à la vapeur dans un bain-marie ou dans un cuiseur à riz. Au bain-marie, placez-les à demi debout, appuyés l'un contre l'autre. Dans un cuiseur à riz, déposez-les à plat, joint vers le bas, le plus près possible les uns des autres en une seule couche. Utilisez des cosses de maïs reconstituées supplémentaires pour remplir l'espace supplémentaire et placez-en plusieurs sur les tamales. Dans les deux cas, l'eau ne doit jamais toucher les tamales, sinon ils deviendront pâteux. Assurez-vous également qu'il y a de l'eau dans le pot en tout temps. Quand ils sont prêts, utilisez des pinces pour les retirer soigneusement et placez-les sur un plat pour les refroidir.
- Servez-les nature ou avec une sélection de condiments d'inspiration mexicaine, comme une sauce enchilada, une sauce piquante, du guacamole, du fromage et de la crème sure. Si vous les servez à des débutants frais, rappelez-leur que la cosse de maïs n'est pas comestible !
Comment assembler et envelopper les tamales
1
Ironiquement, la partie la plus intimidante de la fabrication de tamales pour beaucoup est l'emballage. Mais si vous pouvez bien emballer un burrito ou un cadeau de Noël, vous l'avez couvert. N'oubliez pas que les tamales sont assez indulgents, alors s'il n'est pas parfait, ne soyez pas trop dur avec vous-même.
2
Avant de commencer, coupez deux des emballages trempés en lanières dans le sens de la longueur. Laissez les emballages dans l'eau de trempage pour les garder doux pendant que vous travaillez.
3
Étalez un emballage imbibé devant vous et utilisez une serviette en papier pour éliminer l'excès d'eau des deux côtés.
4
Si votre emballage a une extrémité pointue (ce n'est pas le cas pour tous), placez cette extrémité loin de vous, en vous assurant que le côté qui est vers le haut est la façon dont il a naturellement tendance à s'enrouler. Les imperfections dans l'emballage sont acceptables tant qu'elles n'entravent pas votre capacité à rouler le tamale. Si vous gâchez quelque chose, vous pouvez toujours gratter les ingrédients séparément et recommencer.
5
Placer 1/4 tasse de pâte masa au centre, vers le bas, de l'emballage.
6
Utilisez vos doigts pour écraser et étaler la pâte en un carré d'environ 4 pouces (il n'est pas nécessaire que ce soit un carré parfait), en veillant à ce qu'il y ait beaucoup d'espace de chaque côté pour l'emballage (au moins un pouce en bas et côtés).
7
Déposez une cuillère à soupe bombée du mélange de viande directement au centre (verticalement) de la pâte à masa.
8
Utilisez la cosse de maïs pour envelopper la pâte de masa autour du mélange de viande, en vous assurant que la pâte englobe complètement la viande (ce n'est pas grave si les extrémités du cylindre qu'elle crée sont ouvertes). Si nécessaire, vous pouvez utiliser de petites pincées de pâte pour réparer les trous ou les coutures incomplètes dans la pâte.
9
Reposez le tamale sur le plan de travail à plat et repliez le bas de l'emballage sur le tamale cru (veillez à ne pas écraser le tamale). Ensuite, repliez un bord de l'emballage, puis l'autre dans un pli de style burrito pour terminer l'emballage.
10
Utilisez une bande des emballages coupés pour attacher l'extrémité restante. Utilisez des liens doubles si nécessaire.
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