Saviez-vous que septembre est national Grains entiers Mois? Pour célébrer, nous avons interviewé l'une des sources les plus compétentes sur les grains entiers, Maria Speck. Elle est l'auteur d'Ancient Grains for Modern Meals, un livre de cuisine regorgeant de plats rustiques mais élégants qui transformeront même les plus difficiles des mangeurs de grains entiers.
Maria Speck, auteur de Des céréales anciennes pour des repas modernes, est notre expert incontournable en matière de grains entiers. Ayant grandi en Grèce et en Allemagne avant de déménager aux États-Unis, Maria est constamment inspirée à recréer recettes traditionnelles des cultures qui l'entourent, introduisant des grains entiers dans le mélange pour elle-même tourner. Et ses recettes ne concernent pas seulement les grains entiers - sa dernière recette, la crème glacée au yogourt grec au romarin avec marmelade d'orange, nous fait souhaiter que l'été soit là pour rester!
SheKnows: Si vous deviez présenter à quelqu'un les grains entiers, par quels trois grains entiers choisiriez-vous pour commencer et comment ?
Maria Speck: C'est facile! Je recommanderais le boulgour, quinoa, et farro. Le boulgour et le quinoa très tendance sont fabuleux car ils cuisinent vite, en 10 à 15 minutes environ — parfait pour nos vies bien remplies. Le boulgour, souvent appelé fast-food ancien, a un arôme de noisette profond et attrayant et est merveilleux pour les plats d'accompagnement rapides. Inspiré de souvenirs d'enfance, J'ai créé, par exemple, un boulgour savoureux avec des amandes grillées au beurre et de la cannelle. Vous pouvez même simplement réhydrater ce blé précuit et concassé pour des salades de céréales ou l'utiliser dans un hamburger d'agneau aromatique avec du boulgour et de la menthe, également dans mon livre, avec beaucoup d'herbes fraîches et d'épices.
Le quinoa sans gluten, avec son arôme d'herbe douce et son croquant alléchant, est excellent dans les salades et les accompagnements, mais aussi dans les soupes. Je prépare souvent le quinoa au citron super facile avec des groseilles, de l'aneth et des courgettes de mon livre. Farro est un autre favori, une ancienne variété de blé alléchante. En grains entiers, la cuisson est un peu plus longue, mais je n'hésite pas à utiliser du farro semi-perlé les soirs de semaine chargés — il conserve encore une partie des fibres et des nutriments, et il vous présente son arôme délicat de noisette et séduisant mâcher. Pas étonnant qu'il soit devenu si populaire auprès des chefs et des ménagères. Il fait un excellent petit-déjeuner chaud au début de l'automne, un farro crémeux avec des raisins rôtis au miel, que beaucoup de mes lecteurs adorent.
SK: Quelles sont les idées fausses courantes sur les grains entiers ?
MME: Beaucoup de gens pensent que les céréales anciennes prennent pour toujours cuisiner. C'est pourquoi j'ai séparé les grains dans mon livre de recettes en grains à cuisson rapide tels que le quinoa, le millet, le sarrasin ou le boulgour - ils peuvent être sur la table aussi rapidement que le riz blanc, en 15 minutes environ. Les grains à cuisson plus lente tels que les baies de blé entier ou d'épeautre, l'orge décortiquée (à grains entiers) ou le kamut nécessitent un peu plus de temps, un trempage d'une nuit et un mijotage d'environ 50 à 60 minutes. Cependant, je vous suggère toujours de préparer une grande casserole à l'avance le week-end et de la conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure dans les salades, les soupes et les petits déjeuners chauds. Les grains cuits se conservent au réfrigérateur pendant au moins cinq jours. Vous pouvez aussi les congeler en portions, ce que je fais tout le temps, surtout si je cuisine trop. Mon livre fournit toutes les instructions pour vous guider le long.
Une autre perception erronée courante est que tous les grains anciens sont moelleux. Alors que certaines céréales telles que les baies de blé entier ou le farro à grains entiers ont une délicieuse mastication, je préfère les aliments réconfortants et les céréales font très bien l'affaire ici. Essayez un bol doux et réconfortant de polenta chaude (semoule de maïs) avec un peu de beurre et de sel - j'ai toujours choisi la pierre moulue - ou du millet, du boulgour, du sarrasin. Ce sont les grains que j'utilise lorsque je recherche quelque chose d'apaisant et d'édifiant au début de l'automne ou de l'hiver.
SK: Quels sont vos grains entiers préférés pour cuisiner et pourquoi ?
MME: J'aime les textures riches et les saveurs caractéristiques que les différentes farines de céréales anciennes apportent à ma cuisson quotidienne, dans les pains, les crêpes, les biscuits et plus encore. Farine de blé entier consistante, blé amidonnier délicatement noisetté, farine de sarrasin terreux ou seigle pumpernickel piquant et grossier. La combinaison de certaines de ces différentes saveurs et textures rend l'utilisation de farines de grains entiers si attrayante.
Je suggère toujours aux gens d'essayer la farine de blé entier dite « blanche », surtout s'ils sont nouveaux dans la pâtisserie à grains entiers. C'est une variété de blé avec tous les avantages nutritionnels de la farine de blé entier ordinaire mais avec une douceur naturelle que beaucoup de gens trouvent attrayante. Il a également une couleur plus claire pour que vos pains rapides et vos biscuits cuisent magnifiquement dorés comme s'ils étaient faits avec de la farine tout usage - votre famille et vos amis ne sauront même pas que vous avez utilisé du blé entier! Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer?
SK: Quels sont les principaux avantages pour la santé de consommer un régime comprenant des grains entiers ?
MME: Les grains entiers sont des centrales nutritionnelles. Manger trois portions de grains entiers par jour peut réduire considérablement votre risque de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 et de certains cancers. Les grains entiers contiennent des vitamines telles que la vitamine E et les vitamines B, des minéraux tels que le fer et le magnésium et des antioxydants; ils contribuent même à certains antioxydants précieux que l'on ne trouve pas dans les fruits et légumes. Et bien sûr la fibre! L'Américain moyen ne consomme que 15 grammes de fibres par jour, soit environ la moitié de ce que nous devrions manger.
Personnellement, j'aime que les grains entiers satisfassent mes envies de glucides réconfortants tout en ajoutant de superbes saveurs et textures à mon assiette. Contrairement aux «amidons vides» sur le plan nutritionnel des céréales transformées telles que le riz blanc ou les pâtes, les céréales complètes sont extrêmement nourrissantes. Cela signifie qu'une petite quantité peut aller très loin! Et parce que les grains entiers vous rassasient plus longtemps, ils peuvent vous aider à perdre ces kilos en trop.
SK: Décrivez votre repas de grains entiers idéal (trois plats - entrée, plat, dessert) tous faits de grains entiers.
MME: Voici à quoi pourrait ressembler un dîner aux beaux jours d'été: En entrée, je servirais ma tarte artichaut-romarin en croûte de polenta. C'est super facile, peut être fait complètement à l'avance, et je pense que c'est devenu l'une des recettes les plus cuisinées de mon livre. Une douce couche de polenta est garnie et cuite d'artichauts et d'une crème de yaourt grec, de fromage de chèvre et de parmesan - fabuleux avec un verre de rosé ou de prosecco bien frais! La tarte serait suivie de moules méditerranéennes au farro et au vin blanc, un repas d'été léger, et tout aussi facile à mettre en place. Pour le dessert, je préparais un plateau de tendres cantuccini au miel et aux amandes, à base d'huile d'olive et de farine de blé entier. Ces petits biscottis aux amandes sont parfaits à côté d'un bol de glace au yaourt grec infusé au romarin que j'ai récemment créé pour mon blog. Essayez-le !
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