Bien sûr, vous êtes un vieux pro du sushi à ce stade, mais que savez-vous du poke ?
Maintenant que nous sommes collectivement devenus super dans les sushis et que nous sommes d'accord avec l'idée de manger cru poisson (rappelez-vous à quel point tout le monde pensait que c'était il y a à peine 10 ans ?), Poke frappe fort. Et Dieu merci! Pourquoi ne pas aimer un bol de poisson frais légèrement assaisonné servi sur un bol de riz ?
Poke (prononcé POH-keh) est un Salade hawaïenne de poisson cru qui prend le monde d'assaut. Il se compose généralement de thon cru ahi (albacore) assaisonné de shoyu (sauce soja japonaise) et est garni d'oignons, d'algues limu et d'inamona (noix de chandelle broyée rôtie), entre autres garnitures.
De nos jours, vous pouvez trouver toutes sortes de poke, du thon et du poulpe au tofu et au saumon. Mais si vous ne le trouvez pas (encore) dans un restaurant près de chez vous, voici tout ce que vous devez savoir pour essayer de le faire à la maison.
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1. Savoir quoi acheter
Le thon et le saumon sont largement disponibles dans les comptoirs de poisson des supermarchés, mais la qualité peut varier énormément. Beaucoup de gens recommandent de rechercher du thon de qualité sushi ou sashimi, bien que le terme ne soit pas réglementé.
« ‘Sushi-grade’ est un terme non réglementé, donc bien qu’il implique la fraîcheur, il n’y a aucune garantie. Bien qu'aucun magasin ne veuille rendre ses clients malades, donc s'ils l'appellent "de qualité sushi", c'est probablement le plus frais », Michael A. Young, chef exécutif du Sheraton Kauai Resort à Koloa, Hawaï, a déclaré Elle connaît.
Pour de meilleurs résultats, évitez l'épicerie et dirigez-vous vers un marché aux poissons local pour trouver les fruits de mer les plus frais. Si vous avez un supermarché japonais dans votre région, vous pouvez souvent y trouver du poisson de haute qualité.
« En fin de compte, dans quelle mesure faites-vous confiance à votre poissonnier? Vont-ils vous raconter l'histoire du poisson et vous assurer de sa bonne manipulation? Ici à Hawaï, je suis confiant d'acheter du poisson pour poke dans n'importe quelle épicerie, car c'est un aliment de base tel que quiconque vend du mauvais poisson se ferait tabasser sur la noix de coco sans fil en une journée. Sur le continent, j'achèterais uniquement du poisson pour poke auprès d'un poissonnier de confiance jouissant d'une excellente réputation », nous a expliqué le chef Young.
Si vous n'avez pas accès à un poissonnier, pensez au surgelé. Le poisson qui a été congelé dès qu'il a été nettoyé et découpé sera beaucoup plus savoureux que tout ce qui est de qualité douteuse que vous pourriez trouver au comptoir de fruits de mer de l'épicerie.
2. Rangez-le en toute sécurité
Une fois votre poisson récupéré, que faire? Vous voulez probablement le hacher tout de suite, mais les experts recommandent de d'abord congeler votre poisson pour tuer les parasites. En fait, aux États-Unis, tous les poissons servis crus doivent d'abord être congelés par la loi, à l'exception du thon. Heureusement, la plupart des poissonniers le font pour le poisson qui va être mangé cru avant de l'acheter, mais vous devriez toujours demander avant de creuser.
Quelle est l'importance de cette étape? "J'espère désespérément que tous les sushis que nous mangeons sont congelés", a déclaré George Hoskin, directeur de l'Office of Seafood de la FDA. Le New York Times. Mais vous n'avez pas à vous soucier d'un changement dans la qualité du poisson une fois décongelé. « Même moi, je ne peux pas faire la différence entre frais et surgelé lors d'un test à l'aveugle », a déclaré Shin Tsujimura de Nobu. Les temps.
Si votre poisson n'a pas été congelé, enveloppez-le soigneusement dans une pellicule plastique, puis enveloppez-le dans du papier d'aluminium pour éviter les brûlures de congélation. Une fois que votre poisson est congelé et que vous êtes prêt à faire du poke, vous devez le retirer du congélateur et le décongeler au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à commencer à trancher.
Si votre poisson a été précongelé en toute sécurité, « le poisson doit être laissé tel qu'il a été acheté chez le poissonnier jusqu'à ce qu'il soit prêt à être transformé en poke, juste avant d'être consommé, idéalement le même jour. Chaque fois que le poisson est manipulé, le risque de contamination croisée augmente. De plus, si vous utilisez l'ahi, le poisson le plus traditionnel, il commencera à s'oxyder après avoir été coupé et perdra la belle couleur et le lustre qui le rendent si cher », a conseillé le chef Young.
3. Nettoyez-le et préparez-le
Puisque vous mangez le poisson cru, assurez-vous que vos mains, votre planche à découper et votre couteau sont impeccablement propres avant de préparer le poisson afin de ne pas introduire d'agents pathogènes dans la viande.
« La préparation du poisson cru est un plaisir mais doit être abordée avec une certaine prudence. Parce qu'il n'est pas réellement cuit, le plus grand soin doit être pris pour s'assurer que tout est propre et désinfecté, du couteau et de la planche à découper au récipient dans lequel il sera servi. Le poisson cru mal manipulé devient une boîte de Pétri pour que poussent des choses très désagréables pour le corps humain », a averti le chef Young.
Assurez-vous qu'il n'y a pas encore d'écailles ou d'arêtes dans votre poisson (si vous avez acheté du poisson de qualité sashimi, il ne devrait pas y en avoir).
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez toute peau ou tendon que vous pouvez voir. Cela dépendra du type de poisson que vous utilisez, mais cela devrait être minime.
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4. Tranchez-le bien
Coupez vos filets de poisson en rectangles bien nets. Faire des tranches nettes en suivant le grain, puis les couper en travers en cubes. Vous pouvez faire des cubes grands ou petits, selon vos préférences personnelles, mais selon Chef Young, « La plupart des gens préfèrent des cubes plus petits, environ 1/2 à 1/4 pouce. Plus gros que cela, le poisson peut devenir trop moelleux et vous priver du plaisir de le manger.
Vous devez également vous assurer d'utiliser un couteau très tranchant lorsque vous coupez votre poisson et de le nettoyer au fur et à mesure. «Il faut faire attention lors de la coupe du poisson, car il peut rapidement écraser un couteau. Accordez-vous suffisamment de temps pour couper le poisson et essuyez votre lame avec une serviette propre et de l'eau froide chaque fois qu'elle devient trop collante. Utilisez un couteau bien aiguisé. La sécurité avant tout », a conseillé le chef Young.
5. Assaisonner avec soin
Vous pouvez être flexible avec la façon dont vous assaisonnez votre poke, mais vous ne voulez pas noyer la saveur du bon poisson que vous venez de passer tout ce temps à préparer.
Traditionnellement, le poke est servi sur un bol de riz à sushi blanc qui a été légèrement assaisonné avec du vinaigre de riz et peut-être mélangé avec du kombu haché.
Le poisson est habillé avec juste un peu de shoyu, d'huile de sésame et de sel de mer et peut-être mélangé avec de l'oignon Maui émincé. Du piment rouge broyé ou du piment rouge en dés peuvent être ajoutés pour lui donner un coup de fouet.
Le plat est ensuite garni d'algues limu et d'inamona écrasé (qui peut être échangé contre des noix de cajou ou des noix de cajou hachées et grillées) avec une pincée de graines de sésame.
De nos jours, les gens deviennent beaucoup plus créatifs avec leur poke. Vous pouvez l'habiller d'une sauce épicée et crémeuse à base de Sriracha et de mayo, ajouter des tomates cerises et même pastèque au poisson avant de l'habiller ou servir avec des lanières de wonton croustillantes sur le dessus pour une texture amusante contraste.
Une fois que vous maîtrisez les bases, explorer les nombreuses façons de faire du poke est aussi amusant que savoureux.
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