La pasteurisation, depuis son adoption au début des années 1900, a été reconnue pour avoir considérablement réduit les maladies et les décès causés par le lait contaminé. Mais aujourd'hui, certaines personnes abandonnent le lait pasteurisé pour ce qu'elles prétendent être du «lait cru» plus savoureux et plus sain.
Les responsables de la santé publique ne pourraient pas être plus en désaccord.
Boire du lait cru (non traité) ou manger des produits à base de lait cru, c'est « comme jouer à la roulette russe avec votre santé », déclare John Sheehan, directeur de la division des produits laitiers et des œufs de la Food and Drug Administration. Sécurité. "Nous constatons chaque année un certain nombre de cas de maladies d'origine alimentaire liés à la consommation de lait cru."
Plus de 300 personnes aux États-Unis sont tombées malades en buvant du lait cru ou en mangeant du fromage à base de lait cru en 2001, et près de 200 sont tombés malades à cause de ces produits en 2002, selon les Centers for Disease Control and La prévention.
Le lait cru peut abriter une multitude d'organismes pathogènes (agents pathogènes), tels que les bactéries campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia et brucella. Les symptômes courants des maladies d'origine alimentaire causées par bon nombre de ces types de bactéries comprennent la diarrhée, les crampes d'estomac, la fièvre, les maux de tête, les vomissements et l'épuisement.
La plupart des personnes en bonne santé se rétablissent d'une maladie d'origine alimentaire en peu de temps, mais d'autres peuvent présenter des symptômes chroniques, graves ou potentiellement mortels.
Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, telles que les personnes âgées, les enfants et les personnes atteintes de certains maladies ou conditions, sont les plus à risque d'infections graves par des agents pathogènes qui peuvent être présents dans lait cru. Chez les femmes enceintes, la maladie causée par Listeria monocytogenes peut entraîner une fausse couche, la mort du fœtus ou la maladie ou la mort d'un nouveau-né. Et l'infection à Escherichia coli a été liée au syndrome hémolytique et urémique, une maladie qui peut entraîner une insuffisance rénale et la mort.
Certaines des maladies que la pasteurisation peut prévenir sont la tuberculose, la diphtérie, la poliomyélite, la salmonellose, l'angine streptococcique, la scarlatine et la fièvre typhoïde.
Pasteurisation et contamination
Le processus de pasteurisation utilise la chaleur pour détruire les bactéries nocives sans modifier de manière significative la valeur nutritionnelle ou la saveur du lait. En plus de tuer les bactéries pathogènes, la pasteurisation détruit les bactéries responsables de la détérioration, prolongeant ainsi la durée de conservation du lait.
Le lait peut être contaminé à la ferme lorsque les animaux libèrent des bactéries dans le lait. Les vaches, les chèvres et les moutons sont porteurs de bactéries dans leurs intestins qui ne les rendent pas malades mais peuvent causer des maladies chez les personnes qui consomment leur lait ou leurs produits laitiers non traités.
Mais les agents pathogènes excrétés par les animaux ne sont pas le seul moyen de contamination, explique Tom Szalkucki, directeur adjoint du Wisconsin Center for Dairy Research à l'Université du Wisconsin-Madison. Les vaches peuvent attraper des agents pathogènes de l'environnement simplement en se couchant, ce qui donne aux germes la possibilité de s'accumuler sur le pis, l'organe à partir duquel le lait est sécrété. "Pensez au nombre de fois qu'une vache se couche dans un champ ou dans l'étable", explique Szalkucki. « Même si la grange est nettoyée à fond et régulièrement, elle n'est pas cuite à la vapeur. La contamination peut avoir lieu parce que ce n'est pas un environnement stérile.
Le battage médiatique de la santé
Les partisans du lait cru affirment que le lait non transformé est plus sain car la pasteurisation détruit les nutriments et les enzymes nécessaires à l'absorption du calcium. Il tue également les bactéries bénéfiques et est associé aux allergies, à l'arthrite et à d'autres maladies, disent-ils.
Ce n'est tout simplement pas le cas, dit Sheehan. La recherche a montré qu'il n'y a pas de différence significative dans la valeur nutritionnelle du lait pasteurisé et non pasteurisé, dit-il. Les caséines, la grande famille des protéines du lait, sont largement épargnées et toute modification des protéines de lactosérum qui pourrait survenir est à peine perceptible.
"Le lait est une bonne source de vitamines thiamine, folate, B-12 et riboflavine", ajoute Sheehan, "et la pasteurisation entraîne des pertes allant de zéro à 10 % pour chacun d'entre eux, ce que la plupart ne considéreraient qu'à la marge. réduction."
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L'échantillonnage de routine des produits a révélé la bactérie dans le lot numéro 139 de «fromage au lait cru naturel» fabriqué par Meadow Valley Ferme après que le fromage a été distribué aux marchés de producteurs et aux magasins d'alimentation spécialisés dans certaines parties de l'Indiana et Wisconsin. Ces enfants et 60 autres personnes dans l'Illinois, l'Indiana, l'Ohio et le Tennessee ont développé une diarrhée sanglante, des crampes, de la fièvre, des frissons et des vomissements à cause de S. Typhimurium suivi de la consommation de lait cru. Le producteur de lait a volontairement renoncé à sa licence de vente de lait cru sur recommandation du ministère de l'Agriculture de l'Ohio. Dix des 12 victimes étaient des femmes enceintes et l'infection par la bactérie a entraîné cinq mortinaissances, trois accouchements prématurés et deux nouveau-nés infectés. Une vache morte à la laiterie s'est avérée infectée par la rage. La transmission du virus de la rage par le lait non pasteurisé, bien que n'étant pas la voie d'infection courante, est théoriquement possible, selon les Centers for Disease Control and Prevention. |
Alors que les principaux nutriments ne sont pas modifiés par la pasteurisation, la vitamine D, qui améliore l'absorption du calcium par l'organisme, est ajoutée au lait transformé. La vitamine D ne se trouve pas à des niveaux significatifs dans le lait cru.
"La pasteurisation détruira certaines enzymes", déclare Barbara Ingham, Ph. D., professeure agrégée et scientifique en vulgarisation alimentaire à l'Université du Wisconsin-Madison. « Mais les enzymes naturellement présentes dans le lait sont des enzymes bovines. Notre corps n'utilise pas d'enzymes animales pour aider à métaboliser le calcium et d'autres nutriments.
"Les enzymes contenues dans les aliments que nous mangeons et buvons sont décomposées dans le tractus gastro-intestinal humain", ajoute Ingham. "Le corps humain compte sur ses propres enzymes natives pour digérer et métaboliser les aliments."
"La plupart des enzymes natives du lait survivent à la pasteurisation en grande partie intactes", explique Sheehan, "y compris celles que l'on pense avoir des propriétés naturelles. propriétés antimicrobiennes et celles qui contribuent à prolonger la durée de conservation du lait. On pense que d'autres enzymes qui survivent jouent un rôle dans affinage du fromage.
Ingham dit que la pasteurisation détruira certaines bactéries qui peuvent être utiles dans la fermentation du lait en produits tels que le fromage et yaourt, "mais l'avantage de détruire les bactéries nocives l'emporte largement sur les avantages supposés de conserver ces utiles micro-organismes. De plus, en ajoutant les micro-organismes dont nous avons besoin pour la fermentation, nous pouvons garantir un produit de haute qualité constante.
La science n'a pas montré de lien entre la consommation de lait cru et la prévention des maladies. "Les petites quantités d'anticorps dans le lait ne sont pas absorbées dans le tractus intestinal humain", explique Ingham. "Et il n'y a aucune preuve scientifique que le lait cru contienne un facteur anti-arthritique ou qu'il améliore la résistance à d'autres maladies."
Les fans de lait cru citent souvent son goût riche et crémeux, dit Szalkucki, qui ajoute qu'il peut être plus crémeux car il n'est pas fabriqué selon les normes du lait transformé. "Si vous allez dans une épicerie et achetez du lait liquide, il a été standardisé pour un certain pourcentage de matières grasses, par exemple 2%", dit-il. "Le lait cru est potentiellement plus crémeux car il n'a pas été standardisé et sa teneur en matières grasses est plus élevée."
La loi
C'est une violation de la loi fédérale appliquée par la FDA de vendre du lait cru emballé pour une utilisation par les consommateurs à travers les frontières des États (commerce interétatique). Mais chaque État réglemente la vente de lait cru au sein de l'État (intra-État), et certains États autorisent sa vente. Cela signifie que dans certains États, les exploitations laitières peuvent le vendre à des magasins d'alimentation au détail locaux ou à consommateurs directement de la ferme ou lors de foires agricoles ou d'autres événements communautaires, selon le Droit de l'État.
Dans les États qui interdisent les ventes intra-étatiques de lait cru, certaines personnes ont tenté de contourner la loi en « partageant des vaches » ou « en leasing de vaches ». Ils versent une redevance à un agriculteur de louer ou d'acheter une partie d'une vache en échange de lait cru, affirmant qu'il n'achète pas réellement le lait puisqu'il est copropriétaire de vache. Le Wisconsin a interdit les programmes de location de vaches après que 75 personnes ont été infectées par la bactérie Campylobacter jejuni en 2001 en buvant du lait non pasteurisé obtenu grâce à un tel programme.
Fromages au lait cru
La FDA autorise la fabrication et la vente entre États de fromages au lait cru vieillis pendant au moins 60 jours à une température d'au moins 35 degrés Fahrenheit. "Cependant, des recherches récentes remettent en question l'efficacité du vieillissement de 60 jours comme moyen de réduction des agents pathogènes", déclare Sheehan.
Le Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA examine actuellement la sécurité des fromages au lait cru et prévoit de développer un profil de risque pour ces fromages. Ces informations aideront les gestionnaires des risques de la FDA à prendre des décisions futures concernant la réglementation de ces produits afin de protéger la santé publique.
Garantir la sécurité du lait
La FDA supervise la transformation du lait cru en lait pasteurisé, fromage cottage, yogourt et crème sure dans le cadre de la Conférence nationale sur les expéditions de lait entre États programme. Ce programme de coopération entre la FDA et les 50 États et Porto Rico contribue à assurer l'uniformité de la réglementation laitière et la sécurité du lait et des produits laitiers. Le programme est basé sur les normes décrites dans la Pasteurized Milk Ordinance (PMO) de la FDA, un modèle de code de réglementation qui peut être adopté par les États dans leurs propres réglementations.
Dans le cadre du programme de grade A, le personnel de l'État effectue des inspections et attribue des cotes et du lait régional de la FDA des spécialistes vérifient ces cotes, déclare Richard Eubanks, M.P.H., un responsable principal de l'assainissement du lait au CFSAN's Milk Équipe de sécurité. "C'est un processus rigoureux d'inspection et d'audit", dit-il, et "il couvre de la vache au carton", en commençant par la ferme laitière et en passant par la transformation et le conditionnement des produits au lait végétaux. Les produits qui réussissent l'inspection peuvent être étiquetés "Grade A".
Le programme de lait de catégorie A de la FDA comprend du lait pasteurisé de vaches, de chèvres, de moutons et de chevaux. Le lait cru et les fromages au lait cru ne peuvent pas être étiquetés de catégorie A, car ils ne sont pas pasteurisés et ne sont pas couverts par le programme.
