L'alcool peut être trouvé comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Il peut être ajouté en tant qu'ingrédient pour ajouter des saveurs spécifiques ou il peut faire partie d'un ingrédient, tel que des extraits. De nombreux livres de cuisine et cuisiniers disent au consommateur que l'alcool aura brûlé, mais le processus est plus compliqué que ce simple énoncé ne l'implique.
L'alcool bout à une température inférieure à celle de l'eau - 86 degrés centigrades vs. 100 degrés C. pour l'eau, bien qu'il faille faire bouillir une bière pendant 30 minutes pour la faire descendre dans la catégorie NA ou non alcoolisée, ce qui signifie par la loi qu'elle contient moins de 0,5% d'alcool.
Le goût est ce que les boissons alcoolisées ajoutent aux aliments lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédients. Les boissons alcoolisées ne sont pas ajoutées à la recette pour l'effet enivrant de l'alcool. Les extraits d'autre part utilisent l'alcool pour d'autres raisons. Un extrait est une solution concentrée obtenue à partir de l'extraction (lavage ou extraction) des constituants de la matrice structurelle du composé d'origine.
L'alcool dans les extraits peut varier de 20% à 90%, les concentrations les plus élevées étant nécessaires pour les constituants les moins solubles dans l'eau. L'alcool contenu dans un extrait peut servir de conservateur et doit préserver l'arôme et le goût de l'ingrédient d'origine à partir duquel il est fabriqué. Il agit également comme un transporteur à travers les muqueuses, facilitant ainsi l'absorption dans la circulation sanguine.
Les extraits contiennent un pourcentage d'alcool très élevé, mais la dose totale d'alcool est faible, de sorte que la quantité d'alcool réellement consommée est très faible. Si l'on mélangeait 30 gouttes d'un extrait commun dans 2 onces d'eau, la teneur en alcool résultante serait être de 0,59 %, ce qui équivaut à consommer 1/65e de bouteille de bière ou 1/85e de verre de vin.
Informations fournies par le Bureau des services d'alcoolisme et de toxicomanie de l'État de New York (OASAS)
