Pour de nombreuses recettes, tempérer le Chocolat est d'abord la clé d'une surface brillante exempte de stries et de taches blanches. Mais tempérer le chocolat ne consiste pas seulement à le faire fondre. Il doit atteindre des températures exactes dans le bon ordre pour empêcher le beurre de cacao dans le chocolat de former les mauvais types de cristaux qui peuvent provoquer une multitude de résultats peu attrayants.
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En plus de prévenir les taches, la trempe augmente en fait la température de fusion (et, par conséquent, la température de refroidissement) de chocolat, ce qui signifie qu'il ne fondra pas au contact de vos doigts lorsque les bonbons y sont trempés, et il refroidira plus rapidement après plongé. Il donne également à ces bonbons un aspect brillant et brillant et un claquement net lorsqu'il est cassé.
Le tempérage du chocolat peut se faire de différentes manières. Vous pouvez même utiliser le micro-ondes pour faire fondre, bien que vous deviez le faire fonctionner à mi-puissance pendant pas plus d'une minute à la fois, en remuant entre les sessions. Certaines personnes trouvent la cuisinière plus facile parce que le micro-ondes ne fait pas gagner de temps d'activité.
Suite:Guide d'utilisation des différents types de chocolat
Comment tempérer le chocolat
1. Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pépites de chocolat.
2. Mettre en place un bain-marie et porter l'eau à ébullition.
3. Ajouter les 2/3 du chocolat dans le haut du bain-marie, et porter le chocolat fondant aux températures suivantes, en remuant constamment. Retirez du feu une fois que vous atteignez la température respective (1 ou 2 degrés d'arrêt est OK). Continuez à remuer hors du feu si le chocolat n'est pas complètement fondu.
- Sombre: 115 degrés F
- Lait: 110 degrés F
- Blanc: 105 degrés F
4. Ajouter le chocolat restant au chocolat fondu petit à petit, en remuant constamment, jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Essayez de maintenir le mélange aux températures suivantes, en le ramenant à chauffer si la température commence à trop baisser (encore une fois, 1 ou 2 degrés de moins, c'est OK).
- Sombre: 89 degrés F
- Lait: 85 degrés F
- Blanc: 85 degrés F
Assurez-vous que la température du chocolat reste à 2 ou 3 degrés des températures plus froides pendant que vous l'utilisez, en utilisant un coussin chauffant si nécessaire. S'il fait trop chaud ou trop froid, il va s'emporter et vous devrez recommencer.
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