Beaucoup de cuisiniers évitent la fonte parce qu'ils pensent qu'elle est pénible, tandis que d'autres y sont trop dévoués parce qu'ils pensent qu'ils sont supérieurs d'une manière qu'ils ne sont pas. Quel que soit le côté de la clôture en fonte sur lequel vous vous trouvez, il y a certaines choses que les cuisiniers du Sud ont fini d'entendre parler de l'un de nos ustensiles de cuisine préférés.
Mythe 1: La fonte semble solide, mais elle est en réalité délicate
Le mythe ici tourne autour de l'idée fausse que la fonte se casse facilement et est difficile à maintenir car il y a beaucoup de « règles ». Il peut rouiller au point d'être irrécupérable, s'écailler ou même se fissurer ou se casser facilement, c'est donc essentiellement l'équivalent en cuisine d'un Fabergé Oeuf.
Fait: Si vous pouvez manipuler des poêles antiadhésives, ce mauvais garçon est un jeu d'enfant
Oui, les poêles en fonte peuvent rouiller. Mais c'est assez facile à éviter. Si vous mouillez votre fonte, vous devez vous assurer qu'elle est bien séchée.
Bien qu'il y ait certaines choses que vous ne devrait pas utiliser sur de la fonte ou vous risquez de rayer l'assaisonnement, il est très résistant. En fait, si vous laissez tomber de la fonte assez lourde, je serais plus inquiet pour votre poêle ou votre sol carrelé que pour les ustensiles de cuisine.
Mythe 2: La fonte est difficile à nettoyer
Ce mythe a pris racine grâce à de nombreux conseils très agressifs de certains chefs de télévision qui ont peut-être mis un point trop fin sur certaines choses.
Fait: C'est en fait assez simple à nettoyer
Pour le nettoyer: En général, utilisez de l'eau chaude avec une brosse dure (à poils en plastique). Si quelque chose est collé dessus, versez un peu de sel casher dans le mélange. Si vous le devez absolument, vous pouvez même utiliser délicatement de la laine d'acier et la réassaisonner (en dernier recours, cependant). Séchez-le avec du papier absorbant, frottez-le avec une fine couche de graisse végétale ou d'huile et mettez-le dans un four à 200 degrés F pendant environ 30 minutes. Laissez-le sécher environ une heure au four, puis rangez-le dans un endroit propre et sec. À moins d'avoir vraiment un gâchis collé, cela ne me prend pas plus de temps que de nettoyer une casserole ordinaire (sauf pour le temps du four). Et ça vaut vraiment le coup.
La seule chose que vous ne pouvez absolument pas faire (jamais, jamais, en aucune circonstance… sérieusement, mesdames, je veux dire jamais) est de le laisser tremper dans l'eau ou de rester humide.
Mythe 3: La fonte rouillée est un déchet
Ce mythe a probablement ses racines dans ce qui arrive à votre voiture ou à d'autres métaux minces ou moins durables lorsqu'ils rouillent.
Fait: La fonte rouillée est récupérable
Vous enlevez la rouille d'un outil de cuisine en fonte de la même manière que vous enlevez les aliments collés. Versez un peu de sel casher et utilisez une brosse à poils doux pour éliminer les taches de rouille. S'il est vraiment collé, vous pouvez doucement utilisez un peu de laine d'acier (encore une fois, c'est un dernier recours). Ensuite, il suffit de le réassaisonner. Je conseille quelques séances de réassaisonnement avant utilisation si vous devez utiliser de la laine d'acier.
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Mythe 4: Le savon ruinera la fonte
L'une des propriétés de la fonte qui la rend si agréable à travailler est le facteur d'assaisonnement. Cela diminue la probabilité que les aliments collent à la fonte.
Réalité: Utiliser du savon n'est pas la fin du monde
Si vous devez utiliser du savon, cela n'endommagera pas le métal lui-même. Ce peut détruisez une partie de votre assaisonnement. Mais un peu de savon à vaisselle doux est bien (si vous nettoyez et séchez votre fonte correctement - plus d'assaisonnement sera ajouté de toute façon).
Voici l'affaire. Les savons sont conçus pour éliminer l'huile, mais une fois que vous ajoutez de la chaleur à l'équation, il polymérise l'huile, créant une surface semblable à du plastique liée au métal. Donc, si vous ne l'avez pas correctement entretenu (c'est-à-dire que vous ne l'avez pas bien assaisonné chaque fois que vous le séchez), alors le savon pourrait être un problème. Mais si vous avez tout assaisonné et que vous avez soudainement besoin de savon pour un gâchis collé, cela ne nuira pas à votre poêle.
Mythe 5: La fonte causera un empoisonnement au fer/la fonte vous donnera votre dose quotidienne de fer
Beaucoup de gens pensent que l'utilisation de la fonte entraînera une surdose de fer, car elle lessivera beaucoup de fer dans votre nourriture, ce qui n'est vrai que pour certains. Il y en a d'autres qui pensent que c'est bon pour vous car cela vous donne votre dose quotidienne de fer, ce qui n'est pas tout à fait vrai non plus.
Fait: les niveaux de lessivage du fer sont sans danger pour la plupart, mais ils peuvent ne pas vous donner votre dose quotidienne
La fonte lixivie le fer, mais elle peut en fait être en bonne santé pour les personnes qui n'ont pas d'affection provoquant une surcharge en fer. Vous devriez faire vérifier votre taux de fer régulièrement (surtout si vous êtes une femme), que vous utilisiez ou non de la fonte.
Mais ne pensez pas non plus que l'utilisation de la fonte est une panacée pour ceux qui ont des carences en fer. La quantité de fer lessivée dépend en fait de ce que vous cuisinez et pendant combien de temps.
Mythe 6: La laine d'acier ruinera la fonte
La croyance est que la laine d'acier raye le métal, il faut donc toujours l'éviter.
Fait: Dans certaines circonstances, une utilisation douce de la laine d'acier est acceptable
Ce mythe est vrai dans la mesure où ce n'est vraiment pas la meilleure chose. En général, vous devriez vraiment utiliser du sel kasher comme abrasif plutôt que de la laine d'acier (certains ne jurent que par les tampons Dobie, les chiffons en fer et en acier, qui sont moins abrasif que la laine d'acier), mais si le sel casher ou l'un de ceux-ci ne fonctionne pas, l'utilisation douce de la laine d'acier peut être le seul moyen d'économiser une poêle. Il suffit de bien le ré-assaisonner (comme s'il était neuf) avant de l'utiliser à nouveau.
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Mythe 7: La fonte est aussi antiadhésive que le téflon
Ce mythe vient du fait qu'une partie de la raison pour laquelle vous assaisonnez une poêle en fonte est que cela augmente la nature antiadhésive de celle-ci.
Fait: Il est antiadhésif, mais peut ne pas être aussi bon que le téflon
Une poêle très bien assaisonnée peut en fait être presque aussi bonne que le téflon, mais c'est difficile à entretenir. Il est plus antiadhésif que, disons, une poêle en acier inoxydable, mais pas autant qu'une poêle en téflon légèrement usagée.
Mythe 8: Vous ne pouvez pas utiliser d'outils métalliques sur de la fonte
Cela a probablement à voir avec le mythe antiadhésif. Vous ne pouvez pas utiliser de métal sur du téflon, n'est-ce pas ?
Fait: Vous pouvez absolument utiliser des ustensiles en métal sur la fonte (si vous vraiment vouloir)
Je suppose que vous pourriez mettre des éraflures sur une fonte non assaisonnée avec des outils en métal, mais la plupart de ce que vous allez vraiment vous débarrasser d'avec des ustensiles en métal est un peu d'assaisonnement, que vous remettrez en une minute lorsque vous nettoyez, assaisonnez et séchez correctement ce. Maintenant, si vous avez un problème avec le son de grattage, je ne peux pas vous en vouloir. Je n'utilise du métal sur le mien que lorsque je risque de ruiner le plastique parce que c'est un peu comme des ongles sur un tableau noir pour moi. Mais je ne sais pas si ma mère (ou ma grand-mère d'ailleurs) a déjà utilisé autre chose que des ustensiles en métal.
Mythe 9: Vous ne pouvez jamais, jamais cuisiner des aliments acides comme des tomates dans de la fonte
Ceci est un autre qui est dû à de nombreuses affirmations exagérées des chefs de télévision, qui prétendent que cuisiner des choses comme des tomates ou déglacer avec du vinaigre ou du vin donnera à vos aliments un goût métallique. La réalité est un peu plus compliquée.
Fait: Dans certaines circonstances, votre fonte ira bien avec les aliments acides
Ces chefs ont peut-être eu cette expérience s'ils n'avaient pas correctement assaisonné ou entretenu leur poêle. Si vous avez une nouvelle fonte, j'éviterais les tomates, le vinaigre et le vin (et autres agrumes). Seule une fonte bien assaisonnée peut réellement le supporter. Mais il ne faut pas non plus des années pour en arriver là. Honnêtement, je critique l'expérience de certaines personnes avec la fonte pour avoir dit cela, mais j'ai utilisé un wok en fonte assaisonné mais pratiquement neuf pour faire du poulet à l'orange (avec du jus d'orange) sans aucune saveur métallique.
Maintenant, si vous devenez fou et que vous l'utilisez uniquement pour des sauces à base de tomates à cuisson longue ou si vous n'assaisonnez pas correctement, vous aurez probablement des problèmes. Si vous goûtez au métal après avoir cuisiné avec, questionnez-vous d'abord, pas la fonte.
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Mythe 10: La fonte chauffe uniformément
Le grand mythe est qu'il chauffe uniformément, mais ce n'est pas vraiment vrai.
Fait: la fonte devient très chaude et retient la chaleur
Les ustensiles de cuisine en cuivre chauffent uniformément (la chaleur est uniformément répartie sur toute la surface… la plupart du temps). Les ustensiles de cuisine en fonte deviennent très chauds (je me suis brûlé dessus une fois quand j'étais enfant et je savoir la définition de hurler chaud), mais il ne chauffe pas exactement de manière uniforme - pas comme le cuivre de toute façon. Il distribue mieux la chaleur que les autres métaux (la plupart des métaux que vous avez selon toute vraisemblance) et surtout, il retient la chaleur. C'est pourquoi si vous avez besoin d'une bonne saisie, la fonte est votre amie. Il ne baissera pas considérablement la température simplement parce que vous ajoutez quelque chose de plus frais.
