C'est l'automne, vous tous, et vous savez ce que cela signifie! Que la manne du chili commence. L'une des pires choses à propos de l'été, c'est que vous avez l'air d'un cinglé total en train de manger une bonne portion saine de chili; Cependant, le temps frais appelle définitivement à se réchauffer avec un bol chaud.
Mais le problème avec l'évocation du meilleur chili de tous les temps est le fait que ce qui rend un chili vraiment génial est tellement subjectif.
Prenez les haricots, par exemple. Le chili fait maison est généralement fait avec une variété de haricots, mais de nombreuses compétitions de chili les interdisent, et les mettre dans du chili peut même vous causer des ennuis juridiques au Texas. Zut, même en utilisant des tomates peut déclencher une dispute. Pire encore, il n'y a même pas une seule bonne façon de servir le chili une fois qu'il est cuit - seul dans un bol, avec du pain de maïs, sur une pomme de terre au four, sur des Fritos, avec des croustilles de tortilla… ou dans certaines villes reculées, sur des spaghettis (vraiment, Cincinnati ?). Le président Obama l'aime sur le riz (son statut d'ancien leader du monde libre ne rend pas cela moins étrange, mais je l'ai essayé, et ça ne craint pas).
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Mais quelle que soit la façon dont vous préparez ou servez votre chili, il existe des techniques et des conseils séculaires pour vous aider à préparer ton recette de chili préférée la meilleure.
1. Haricots
Si vous prévoyez d'utiliser des haricots, vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant des haricots secs (trempés pendant la nuit) dans eau salée pendant environ deux heures - l'eau salée aidera en fait à garder la peau des haricots lisses et intact. Le chili cuit longtemps et les haricots en conserve se transformeront en bouillie. Ils ont également une teneur élevée en sodium. Si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser des conserves, rincez-les bien d'abord et ajoutez-les au cours de la dernière heure de cuisson environ.
2. Tomates
Les tomates fraîches sont une excellente option, mais la plupart recettes de chili ont tendance à demander des tomates en dés ou concassées en conserve. Si vous utilisez une marque de tomates en conserve de qualité comme Muir Glen ou San Marzano, vous pouvez ignorer tout le travail supplémentaire de blanchiment et d'épluchage des tomates fraîches sans sacrifier trop de saveur. Les aliments acides comme les tomates peuvent entraver l'attendrissement naturel de la viande pendant le processus de cuisson, vous voudrez donc peut-être ajouter ces tomates vers la fin de votre temps de mijotage.
3. Moi à
Il a été dit que le bœuf haché est pour les tacos et les sloppy Joes, pas pour le chili, et il semble y avoir une part de vérité derrière ce snark. Le brunissement de la viande est une étape critique qui ajoute une énorme quantité de saveur au chili, et le bœuf haché ne peut tout simplement pas brunir correctement pendant qu'il cuit dans sa propre graisse et ses propres jus. Une meilleure option consiste à utiliser une belle coupe de bœuf marbrée et savoureuse qui n'est pas trop tendre (afin qu'elle ne se décompose pas trop ou ne disparaisse pas complètement pendant la cuisson).
Quelle que soit la coupe de steak que vous choisissez (côte courte ou ronde parée et coupée en morceaux de 1/4 de pouce est un bon choix), séchez-la soigneusement avec une serviette en papier pour favoriser une cuisson plus uniforme. Ne vous embêtez pas à laisser reposer votre viande, peu importe ce que dit votre recette. C'est un conte de vieilles femmes. L'ennemi d'un brunissage uniforme est l'humidité, pas le froid (c'est donc la raison pour laquelle vous utilisez du liquide pour déglacer).
Assaisonnez et faites cuire la viande à feu vif avec environ une cuillère à soupe d'huile pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la viande puisse être déplacée facilement dans la poêle. Si possible, faites saisir votre steak dans le même plat que vous prévoyez de faire cuire votre chili, mais égouttez ou écumez autant de gras que possible. (Ou retirez temporairement la viande et utilisez la graisse pour ramollir les légumes).
4. Légumes frais
Faire revenir des oignons finement hachés, de l'ail ou tout autre légume avant d'ajouter du liquide pour en tirer le plus de saveur possible. Les oignons, les piments rouges et l'ail sont des ingrédients courants, mais n'ayez pas peur d'expérimenter avec des poivrons doux, du maïs, du hominy, du céleri ou même du cactus.
5. Épices
Les paquets de chili prémélangés et les épices en conserve en général sont inférieurs à la saveur audacieuse et complexe (et totalement personnalisable) que vous pouvez obtenir à partir d'épices entières fraîches. Remplacez votre stock de poudre de chili par un mélange équilibré de piments séchés transformés en purée (nous en parlerons plus tard) et des épices entières grillées et fraîchement moulues auront un impact énorme sur votre chili, alors faites le plein de graines de cumin et coriandre. De plus, assaisonnez votre chili par étapes, les épices robustes en premier afin qu'elles puissent créer une saveur agréable et profonde et les épices délicates durent. Ne sautez pas sur des choix d'épices plus rares comme l'origan mexicain, la cannelle, l'anis étoilé et le clou de girofle, qui, lorsqu'ils sont utilisés correctement, peuvent vraiment rehausser les saveurs de la viande et équilibrer certaines des épices.
6. Piments
Jeter un paquet d'épices dans une mijoteuse est bien pour un repas rapide, mais le chili parfait a besoin de la complexité et de la richesse que vous ne pouvez obtenir qu'en faisant griller un mélange personnalisé de poivrons séchés. Les piments peuvent être fruités, fumés, frais ou sucrés, tous avec des niveaux de chaleur variables. La maîtrise de leur personnalité est ce qui fait du chili plus un art qu'une science. Faites griller les poivrons séchés à feu vif, faites-les cuire dans de l'eau ou du bouillon et réduisez-les en purée pour votre chili. Vous ne retournerez plus à la poudre.
7. Stocker
Avant de commencer à mesurer le bouillon de bœuf acheté en magasin, faites-le maison. Un stock fait avec os à moelle est bien, bien mieux que quelques cuillères à café de poudre ou de conserves emballées avec du sodium.
8. Faible et lente
Vous ne pouvez pas précipiter le chili parfait. L'utilisation d'une marmite robuste ou d'un faitout maintiendra une chaleur uniforme pendant la cuisson, ce qui est important lorsque vous cuisinez lentement et lentement. Portez votre chili à ébullition et laissez mijoter pendant au moins deux heures. Faire des allers-retours entre la cuisson couverte et découverte empêchera le chili de devenir trop liquide ou trop épais, et une spatule en bois (au lieu d'une cuillère) fera un meilleur contact avec le fond du pot lorsque en remuant.
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9. Café et chocolat
Les ingrédients auxquels vous ne vous attendez peut-être pas dans le chili peuvent élever votre plat de tous les jours à exceptionnel avec un minimum d'effort. Ajoutez un peu de chocolat mexicain, de chocolat non sucré ou de poudre de cacao pour rehausser les saveurs subtiles et ajouter instantanément de la profondeur et de la complexité. Le café infusé et la poudre d'espresso peuvent également être utilisés pour amener votre chili dans de nouvelles directions.
10. Épaississants
Certains cuisiniers utilisent de la semoule de maïs pour épaissir leur chili, mais cela peut être très graveleux. La farine peut ruiner tout le pot. D'autres utilisent des tortillas ou des croustilles de tortilla comme vous le feriez dans une soupe de tortilla. Une bouillie de fécule de maïs fonctionnera toujours sans affecter la saveur, mais écraser légèrement les haricots et les légumes avec un presse-purée pour libérer leurs amidons naturels peut être la meilleure méthode.
11. Umami
Pour plus de punch, essayez des ingrédients connus pour éveiller ce cinquième goût insaisissable. Certains d'entre eux peuvent sembler étranges dans le chili, mais ils fonctionnent très bien lorsqu'ils sont utilisés correctement. Essayez la sauce de poisson, la sauce soja, les anchois ou les extraits de levure comme Vegemite ou Marmite.
12. Ingrédients secrets
Presque tous les cuisiniers sérieux du chili ont un ingrédient secret qui, selon eux, rend leur chili le meilleur. Ils vont de l'intelligent à l'étrange. Expérimentez (à vos risques et périls) avec de la bière, de la sauce Sriracha, du jus de cornichon, de la saumure de jalapeño, du chorizo, du vin rouge, du vinaigre, de la muscade, de la purée de carottes, de la courge musquée et du beurre d'arachide.
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13. Garnitures
À l'origine mangé avec du pain de camp, le piment est maintenant couramment consommé avec du pain de maïs ou du sel ou des craquelins aux huîtres sur le côté. De plus, des garnitures comme du fromage râpé, de la crème sure, de la coriandre fraîche et des oignons hachés (y compris des oignons) sont populaires, alors assurez-vous qu'ils sont disponibles pour les invités qui pourraient les attendre pour leur parfait bol.
Publié à l'origine en janvier 2016. Mis à jour en octobre 2017.
