Le foie gras ne fera plus partie de l'expérience culinaire de la Gold Coast à partir de juillet. Mais avant l'entrée en vigueur de l'interdiction, quelques restaurants mettent tout en œuvre pour le foie gras.
À partir du 1er juillet 2012, le foie gras, cette délicatesse savoureuse et chère de foie d'oie et de canard, ne sera plus disponible dans les restaurants de la côte californienne.
L'interdiction a commencé il y a huit ans lorsque le gouverneur de l'époque. Arnold Schwarzenegger a signé le projet de loi 1520. La loi interdit le « gavage forcé d'un oiseau dans le but d'agrandir le foie de l'oiseau au-delà de sa taille normale » ainsi que la vente de produits qui sont le résultat direct de ce processus. Bien que la plupart de l'industrie californienne de la restauration ne soit pas enthousiasmée par cette nouvelle loi, elle est considérée par des groupes de défense des animaux comme l'ASPCA. (Société américaine pour la prévention de la cruauté envers les animaux) et PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) comme une grande victoire pour les animaux.
Les agriculteurs et les chefs disent que le traitement est éthique
Une loi de cette ampleur peut être assez polarisante. Cette polarisation pourrait avoir été la raison pour laquelle Schwarzenegger a attendu huit ans pour que la loi entre en vigueur, estimant que le temps supplémentaire permettrait à l'industrie de la restauration californienne de trouver une façon plus humaine de délicatesse. Mais selon Guillermo Gonzalez de la ferme californienne à foie gras, Foie Gras de Sonoma Artisan, « (nous nous sommes) engagés à respecter les normes les plus élevées en matière de bien-être animal, en utilisant des techniques humaines dans l'élevage et l'alimentation des canards. Nos canards ne sont jamais mis en cage individuellement et errent en liberté pendant la majeure partie de leur vie. Nous ne pensons pas que l'élevage de foie gras, lorsqu'il est fait correctement, soit nocif ou nuisible pour un canard.
Non seulement les biologistes et les scientifiques sont d'accord avec Gonzalez, mais le chef Michael Shafer, de Le Dépôt à Torrance, en Californie, et le propriétaire du restaurant Ryan Maxey de Txoko à San Francisco, qui ont tous deux été dans les fermes et n'ont vu aucune torture de ce genre. Shafer pense que si vous allez filmer le pire de n'importe quelle industrie, vous « trouverez toujours des problèmes et des personnes à blâmer. Mais tout comme la viande, le porc, le poulet et le poisson, il y a ceux qui pratiquent bien et ceux qui pratiquent mal.
Pas aussi mauvais qu'il n'y paraît
Maxey est d'accord, déclarant que les fermes de foie gras, comme Artisan, produisent la protéine de la meilleure façon possible. Il y a beaucoup de victimes dans l'industrie agricole et ces fermes spécifiques ont «bien en dessous» de la victime de la ferme. Les groupes de défense des animaux « montrent des séquences vidéo sur YouTube montrant à quel point les conditions sont horribles. Mais en grandissant en Caroline du Nord et (vu à quel point ces conditions pourraient être mauvaises), je regarde les conditions chez (Artisan) et je dis que ce sont d'excellentes conditions.
« Écoutez », dit Shafer, « si Dieu ne voulait pas que nous mangions des vaches, des poulets et des porcs, il ne les aurait pas rendus si bons et les aurait rendus plus rapides. Je suis serieux. Vous ne voyez personne manger du guépard, n'est-ce pas? »
100 chefs californiens se joignent au combat
Shafer et Maxey ne sont pas seuls dans leurs croyances. Plus de 100 chefs sont non seulement d'accord avec eux, mais ils se sont associés pour former la Coalition pour des normes d'agriculture humaine et éthique. Alors que le groupe « s'oppose à l'interdiction du foie gras, [ils] soutiennent une norme plus large pour le traitement éthique des animaux et des pratiques agricoles sans cruauté ». Certains des chefs inclus dans cette coalition sont Gary Danko, Tyler Florence, Michel Chiarello et Thomas Keller de The French Laundry.
Maxey a rejoint la coalition lorsqu'ils se sont rendus à Sacramento début mai pour faire appel aux pouvoirs en place pour abroger l'interdiction. Alors que les dirigeants législatifs n'annuleraient pas l'interdiction, Nate Ballard, porte-parole de la coalition, a reconnu que « même si l'interdiction entre en vigueur, nous continuerons d'aller de l'avant ».
Et aller de l'avant signifie trouver des alternatives qui satisferont tout le monde, de l'agriculteur au consommateur. Shafer admet librement que nous devons tous « trouver d'autres façons de manger ». Les groupes de défense des animaux pensent il y a quelque chose qui ne va pas avec les protéines d'élevage, mais « il n'y a rien de mal avec le saumon d'élevage (par Exemple). C'est abordable. Tout le monde ne paiera pas le prix plus élevé du saumon pêché à la ligne. »
Ce que l'interdiction signifie pour les fermes
Ce sont ces fermes, comme Foie Gras de la Vallée de l'Hudson à New York et surtout Artisan, qui, selon Maxey, sera vraiment touché par l'interdiction. Contrairement à la ville de Chicago, qui n'a interdit que la vente de la délicatesse en 2006 (puis abrogé l'interdiction en 2008), la Californie interdit la vente et sa fabrication. Ainsi, non seulement aucun restaurant californien ne pourra vendre du foie gras, mais les fermes ne pourront plus le produire.
Alors que les fermes de New York perdront probablement une grande partie de leurs revenus, Gonzalez déclare qu'Artisan sera contraint de fermer « une entreprise familiale prospère qui, pendant plus de 25 années a fourni des produits de canard de la plus haute qualité dans le plus grand respect des pratiques d'élevage, créé des emplois, payé des impôts et contribué à l'excellence dans le domaine culinaire monde de la Californie et à travers le pays. Mais ce dont Gonzalez est le plus contrarié, « c'est qu'un puissant groupe d'intérêt spécial avec un programme anti-viande a pu imposer sa morale aux nous tous."
Ce que tu peux faire
Bien que ce soit un coup dur pour l'industrie de la restauration californienne, il est encore temps de faire entendre votre voix, que vous soyez pour ou contre l'interdiction. Vous pouvez faire un don au C.H.E.F.S. ou si vous préférez simplement savourer la gourmandise une dernière fois (ou pour la première fois), il y a encore quelques restaurants vendant le foie de canard et d'oie dans le cadre de leur menu régulier ou consacrant un menu entier à prix fixe à ce. Deux de ces restaurants sont Txoko, qui propose un repas de foie gras à quatre plats tous les mercredis soirs pour 55 $ et Santa Monica's Mélisse, qui propose une version à huit cours appelée Foie pour tous tous les soirs de la semaine pour 185 $.
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